طرز تهیه سوسیس مرقاز عربی با گوشت گوسفندی، پاپریکا، زیره، سیر و هریسه انجام میشود؛ ترکیبی که به این سوسیس مغربی رنگ قرمز، عطر گرم و تندی ملایم تا زیاد میدهد. مرقاز را میتوان داخل روده شکل داد یا بدون روده، به صورت رولهای کوچک در تابه پخت.
راز خوشطعم شدن مرقاز، استفاده از گوشت کاملاً کمچرب نیست. وجود مقداری چربی، استراحت دادن مایه و پختن سوسیس روی حرارت متوسط کمک میکند بافت آن خشک و سفت نشود.
مواد لازم برای تهیه سوسیس مرقاز عربی
- گوشت گوسفندی چرخکرده: ۷۰۰ گرم
- سیر رندهشده یا لهشده: ۳ حبه
- پاپریکا: ۲ قاشق غذاخوری
- هریسه: ۱ قاشق غذاخوری
- زیره سبز آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- تخم گشنیز آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- رازیانه آسیابشده: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل قرمز تند: به مقدار دلخواه
- نمک: حدود ۱ و یکچهارم قاشق چایخوری
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
- آب سرد: ۲ قاشق غذاخوری
- روده آماده سوسیس: در صورت تمایل
اگر هریسه در دسترس نبود، یک قاشق غذاخوری رب فلفل قرمز را با کمی فلفل قرمز تند جایگزین کنید. برای ترکیب گوشت، میتوانید به جای ۷۰۰ گرم گوشت گوسفندی، ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی و ۲۰۰ گرم گوشت گوساله استفاده کنید.
طرز تهیه سوسیس مرقاز عربی مرحلهبهمرحله
- مایه مرقاز را آماده کنید: گوشت چرخکرده را در کاسهای بزرگ بریزید و سیر، پاپریکا، هریسه، زیره، تخم گشنیز، رازیانه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و نمک را به آن اضافه کنید.
- مواد را ورز دهید: روغن زیتون و آب سرد را اضافه کنید و مایه را ۳ تا ۵ دقیقه با دست یا قاشق محکم ورز دهید تا ادویهها یکدست شوند و مایه حالت چسبنده پیدا کند. ورز دادن طولانیتر از این مقدار ممکن است بافت سوسیس را بیش از حد فشرده کند.
- مایه را استراحت دهید: روی کاسه را بپوشانید و آن را دستکم ۲ ساعت در یخچال بگذارید. برای عطر عمیقتر، استراحت ۸ تا ۱۲ ساعته مناسب است؛ اما مایه را بیشتر از یک روز نگه ندارید.
- سوسیسها را شکل دهید: اگر از روده استفاده میکنید، آن را طبق دستور روی بسته بشویید و مدتی در آب ولرم قرار دهید. مایه را داخل روده پر کنید و سوسیسها را در اندازههای حدود ۸ تا ۱۰ سانتیمتری جدا کنید. روده را بیش از حد پر نکنید تا هنگام پخت نترکد.
- مرقاز را بپزید: تابه را روی حرارت متوسط گرم کنید و سوسیسها را بدون روغن یا با مقدار بسیار کمی روغن داخل آن بچینید. هر طرف را چند دقیقه بچرخانید تا سطح سوسیس برشته شود، سپس حرارت را کمی کم کنید و در تابه را ۵ تا ۷ دقیقه بگذارید تا مغزپخت شود.
اگر مرقاز را بدون روده درست میکنید، مایه را به شکل رولهای کوچک و هماندازه فرم دهید. برای جلوگیری از چسبیدن، دستها را کمی مرطوب کنید؛ افزودن آرد یا آرد سوخاری به مایه، بافت سنتی مرقاز را تغییر میدهد.
چطور مرقاز را آبدار و خوشعطر نگه داریم؟
- از گوشت کاملاً بدون چربی استفاده نکنید؛ چربی طبیعی گوشت به لطافت سوسیس کمک میکند.
- سوسیسها را روی حرارت زیاد رها نکنید. حرارت بالا سطح آنها را زود تیره میکند، در حالی که داخلشان هنوز نپخته است.
- روده را با فشار زیاد پر نکنید و پیش از پخت، سوسیسها را چند دقیقه در دمای یخچال نگه دارید.
- سوسیس مرقاز را با چنگال سوراخ نکنید؛ این کار آب و چربی آن را خارج میکند. فقط اگر حباب بزرگی زیر روده ایجاد شد، یک سوراخ بسیار کوچک کافی است.
مرقاز عربی را با چه چیزی سرو کنیم؟
مرقاز معمولاً داغ و همراه نان، سالاد، زیتون، پیاز، گوجهفرنگی کبابی یا سیبزمینی سرو میشود. ترکیب آن با ماست ساده یا سس ماست و لیمو، تندی ادویهها را متعادل میکند. اگر هریسه شما تند است، مقدار فلفل قرمز داخل مایه را کاهش دهید تا طعم گوشت و ادویهها بهتر باقی بماند.
باقیمانده مرقاز پخته را پس از خنک شدن در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و هنگام مصرف کاملاً گرم کنید. گوشت چرخکرده خام را نیز تا زمان آمادهسازی در یخچال نگه دارید و با ظروف و چاقوهای تمیز کار کنید.
جمعبندی طرز تهیه سوسیس مرقاز عربی
برای طرز تهیه سوسیس مرقاز عربی، گوشت گوسفندی را با هریسه، پاپریکا، سیر و ادویههای گرم مخلوط کنید، به آن فرصت استراحت بدهید و سپس داخل روده یا به شکل رولهای کوچک بپزید. کنترل حرارت و استفاده از گوشت کمی چرب، دو نکته اصلی برای رسیدن به مرقازی آبدار، برشته و خوشعطر است.
