مقلوبه عربی با مرغ غذایی لایهای و مجلسی از برنج معطر، مرغ و سبزیجاتی مانند بادمجان و سیبزمینی است. راز شکلگرفتن آن، کنترل آب برنج، چیدن منظم مواد و استراحت کافی غذا پیش از برگرداندن است.
در این روش، مرغ ابتدا با پیاز و ادویه میپزد تا هم کاملاً مغزپخت شود و هم آب مرغ خوشطعمی برای پخت برنج به دست بیاید. بادمجان و سیبزمینی را میتوان سرخ کرد یا برای مصرف روغن کمتر در فر پخت.
مواد لازم برای مقلوبه عربی با مرغ
- مرغ، ترجیحاً ران یا ترکیب ران و سینه: ۷۰۰ گرم
- برنج باسماتی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه
- بادمجان متوسط: ۲ عدد
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- پیاز: ۲ عدد
- سیر: ۲ حبه، اختیاری
- آب مرغ صافشده: حدود ۴ تا ۴ و نیم پیمانه
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- چوب دارچین: ۱ تکه
- برگ بو: ۱ عدد
- هل: ۳ عدد
- زیره سبز: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- مغز بادام یا خلال بادام و جعفری برای تزیین: اختیاری
آمادهکردن مرغ و آب آن
یک پیاز را چهار قاچ کنید و همراه مرغ، برگ بو، چوب دارچین، هل، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک داخل قابلمه بریزید. حدود ۴ پیمانه آب اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید.
پس از جوشآمدن، کف روی آب را بگیرید و مرغ را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید؛ زمان دقیق به اندازه و نوع تکههای مرغ بستگی دارد. مرغ پخته را خارج کنید و آب آن را از صافی رد کنید تا برای برنج آماده باشد. اگر دوست دارید مرغ رنگ بیشتری بگیرد، آن را با مقدار کمی روغن و رب گوجهفرنگی تفت دهید.
آمادهکردن بادمجان و سیبزمینی
بادمجانها را بهصورت حلقهای یا طولی برش بزنید، کمی نمک بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آنها را خشک کنید تا هنگام پخت روغن کمتری جذب کنند. سیبزمینیها را نیز حلقهای با ضخامت متوسط ببرید.
سبزیجات را در روغن سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود، اما کاملاً نرم نشوند؛ چون در زمان دمکشیدن برنج، پخت آنها ادامه پیدا میکند. برای روش کمروغن، بادمجان و سیبزمینی را با مقدار کمی روغن چرب کنید و در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید تا سطحشان طلایی و داخلشان نیمپز شود.
چیدن لایههای مقلوبه عربی با مرغ
- برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود و دستکم ۳۰ دقیقه در آب و کمی نمک بخیسانید.
- کف قابلمهای نچسب و نسبتاً عمیق را با کمی روغن چرب کنید. چند حلقه سیبزمینی را کف قابلمه بچینید؛ این لایه هم به شکل غذا کمک میکند و هم احتمال چسبیدن مواد را کاهش میدهد.
- روی سیبزمینی، بخشی از بادمجانها را قرار دهید و تکههای مرغ را روی آن بچینید.
- باقی بادمجان و سیبزمینی را اضافه کنید و برنج آبکششده را بدون فشاردادن روی مواد بریزید.
- آب مرغ داغ را آرام از کناره قابلمه اضافه کنید. آب باید تقریباً همسطح برنج یا اندکی بالاتر از آن باشد؛ مقدار دقیق به نوع برنج و میزان آبگیری آن بستگی دارد.
پخت و برگرداندن مقلوبه
قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب به جوش بیاید. وقتی سطح آب پایین رفت و حفرههایی روی برنج ظاهر شد، حرارت را کم کنید، دمکنی بگذارید و غذا را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دم کنید.
پس از خاموشکردن شعله، در قابلمه را برندارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به مقلوبه استراحت دهید. سپس یک دیس بزرگ روی قابلمه بگذارید، آن را محکم نگه دارید و قابلمه را با حرکتی سریع برگردانید. اگر غذا جدا نشد، چند ضربه آرام به کف قابلمه بزنید و دوباره آن را بلند کنید.
چند نکته برای سالمماندن فرم غذا
- قابلمه خیلی پهن انتخاب نکنید؛ ارتفاع لایهها در قابلمه متوسط بهتر حفظ میشود.
- برنج را هنگام چیدن هم نزنید و روی مواد فشار ندهید.
- اگر آب مرغ شور است، نمک نهایی را کمتر بریزید.
- برای برگرداندن، دیس باید از دهانه قابلمه بزرگتر و کاملاً صاف باشد.
مقلوبه را با چه چیزی سرو کنیم؟
مقلوبه معمولاً بهصورت یک توده کامل در دیس سرو میشود و روی آن را با خلال بادام، جعفری خردشده یا کمی مغز کاج تزیین میکنند. کنار این غذا، ماست ساده، سالاد شیرازی، سالاد خیار و ماست یا ترشی ملایم انتخابهای مناسبی هستند.
اگر از سینه مرغ استفاده کردهاید، آن را پیش از چیدن به تکههای درشت تقسیم کنید تا هنگام برگرداندن از لایهها بیرون نزند. ران مرغ را نیز میتوانید با استخوان داخل غذا بگذارید یا پس از پخت، گوشت آن را جدا و لایهلایه اضافه کنید.
جمعبندی: برای تهیه مقلوبه عربی با مرغ، مرغ را با ادویه بپزید، برنج خیسخورده را با آب مرغ و لایههای بادمجان و سیبزمینی در قابلمه بچینید و پس از دمکشیدن، پیش از برگرداندن به غذا استراحت بدهید. همین سه مرحله—آب مرغ متعادل، برنج بیش از حد پختهنشده و استراحت کافی—بیشترین نقش را در خوشطعم و یکپارچهشدن مقلوبه دارند.
