برای طرز تهیه فلافل عربی ترد و خوشعطر، مهمترین نکته استفاده از نخود خشکِ خیسخورده است؛ نخود پخته یا کنسروی مایهای نرم و مرطوب میسازد که در روغن بهخوبی شکل خود را حفظ نمیکند. در این دستور، نخود با پیاز، سیر، سبزیهای تازه و ادویه آسیاب میشود و بعد از استراحت، به شکل لقمههای کوچک سرخ میشود.
این مقدار برای حدود ۴ نفر، یعنی نزدیک به ۱۸ تا ۲۲ عدد فلافل متوسط، مناسب است. از شب قبل برای خیساندن نخود زمان بگذارید؛ همین مرحله بیشترین تأثیر را بر مغزپخت شدن و تردی نهایی فلافل دارد.
مواد لازم برای فلافل عربی
- نخود خشک: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- جعفری تازه خردشده: نصف پیمانه
- گشنیز تازه خردشده: یکچهارم پیمانه
- پودر زیره سبز: ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری
- بیکینگپودر: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- آرد نخودچی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
- روغن سرخکردنی: به مقدار کافی
آمادهسازی نخود و مایه فلافل
- نخود خشک را پاک کنید و بشویید. آن را در کاسهای بزرگ بریزید و با مقدار زیادی آب، دستکم ۱۲ ساعت خیس کنید. در این مدت، یک یا دو بار آب نخود را عوض کنید.
- نخود را آبکش کنید و اجازه دهید کاملاً آب اضافی آن خارج شود. اگر نخود خیسخورده بیش از حد خیس باشد، مایه فلافل شل میشود.
- نخود، پیاز خردشده، سیر، جعفری و گشنیز را در غذاساز بریزید. مواد را در چند مرحله پالس کنید تا مخلوطی دانهریز و یکدست به دست بیاید؛ مایه نباید به شکل پوره کاملاً صاف درآید.
- زیره، تخم گشنیز، فلفل، نمک و در صورت تمایل پاپریکا و بیکینگپودر را اضافه کنید و چند پالس دیگر بزنید تا ادویهها پخش شوند.
بافت مناسب مایه باید بهاندازهای منسجم باشد که وقتی آن را با دست فشار میدهید، شکل بگیرد؛ در عین حال ذرات ریز نخود باید هنوز قابل تشخیص باشند. اگر مایه خیلی شل بود، ابتدا آب اضافی را بگیرید و سپس یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید. آرد زیاد، فلافل را خشک و سنگین میکند.
استراحت دادن مایه؛ مرحلهای که نباید حذف شود
مایه را در ظرف دربسته حداقل ۳۰ دقیقه و ترجیحاً یک ساعت در یخچال قرار دهید. این زمان باعث میشود رطوبت و ادویهها در مایه پخش شوند و فرم دادن آن آسانتر شود. اگر مایه را از شب قبل آماده میکنید، آن را در یخچال نگه دارید و بیکینگپودر را درست پیش از سرخ کردن اضافه کنید.
طرز تهیه فلافل عربی ترد در روغن
- مایه را از یخچال خارج کنید و دوباره هم بزنید. اگر از بیکینگپودر استفاده میکنید، در همین مرحله آن را اضافه کنید.
- با قاشق یا قالب فلافل، از مایه بردارید و لقمههایی با ضخامت حدود یک تا یکونیم سانتیمتر درست کنید. فلافلهای خیلی ضخیم ممکن است بیرونشان سرخ و داخلشان خام بماند.
- در قابلمه یا تابه گود، روغن کافی بریزید؛ ارتفاع روغن بهتر است دستکم ۳ تا ۴ سانتیمتر باشد. روغن باید داغ باشد، اما نباید به نقطهای برسد که سطح فلافل فوراً تیره شود.
- دوغاب یا مایه فلافل را ابتدا با یک عدد آزمایشی امتحان کنید. اگر فلافل در روغن از هم باز شد، مایه به استراحت بیشتر یا مقدار کمی آرد نخودچی نیاز دارد.
- فلافلها را با فاصله در روغن قرار دهید و هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا پوستهای طلایی و ترد پیدا کنند. پس از خارج کردن، آنها را روی توری یا دستمال مخصوص آشپزخانه بگذارید.
ریختن تعداد زیادی فلافل در تابه، دمای روغن را ناگهان پایین میآورد و باعث جذب روغن بیشتر میشود. فلافلها را در چند نوبت سرخ کنید و بین هر نوبت اجازه دهید روغن دوباره داغ شود. برای جلوگیری از سوختن سطح فلافل، شعله متوسط رو به بالا معمولاً نتیجه بهتری از حرارت بسیار زیاد میدهد.
فلافل عربی را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
فلافل داغ را میتوانید در نان پیتا یا نان باگت همراه با سس ارده، گوجهفرنگی، خیارشور، کاهو و ترشی سرو کنید. سس ارده با کمی آبلیمو، آب و نمک، انتخابی رایج برای کنار فلافل است و تندی و خشکی احتمالی آن را متعادل میکند.
در برخی نسخههای عربی از فلفل سبز، کنجد یا ادویههای متفاوت استفاده میشود؛ بنابراین طعم فلافل در شهرها و کشورهای مختلف یکسان نیست. اگر طعم سبزی تازه را پررنگتر میپسندید، مقدار جعفری و گشنیز را کمی افزایش دهید، اما سبزی آبدار یا بیش از حد زیاد میتواند مایه را شل کند.
جمعبندی طرز تهیه فلافل عربی
در طرز تهیه فلافل عربی، نخود خشکِ ۱۲ ساعت خیسخورده، آبگیری کامل، آسیاب دانهریز و استراحت مایه چهار نکته اصلی هستند. فلافلها را کوچک و نسبتاً نازک شکل دهید، روغن را در دمای مناسب نگه دارید و پیش از سرخ کردن، یک عدد را آزمایش کنید تا فلافلی ترد، خوشعطر و منسجم داشته باشید.
