برای تهیه باقلوای عربی با گردو، خمیر فیلو را با کره یا روغن حیوانی لایهلایه کنید، میان آن گردوی خردشده بریزید و پس از پخت، شربت خنک را روی شیرینی داغ بدهید. همین تفاوت دمایی کمک میکند باقلوا شربت را جذب کند اما لایههایش تا حد ممکن ترد بماند.
در نسخهای که برای فر خانگی مناسب است، عطر اصلی از گردو، هل و مقدار کمی گلاب یا عرق بهارنارنج میآید. گردو را کاملاً پودر نکنید؛ دانههای ریز و متوسط، هم بافت بهتری میسازند و هم در میان لایهها خوشخوراکتر میمانند.
مواد لازم برای طرز تهیه باقلوای عربی با گردو
- خمیر فیلو یا یوفکای نازک: ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم
- گردوی خردشده: ۳۰۰ گرم
- کره ذوبشده یا روغن حیوانی: ۲۰۰ گرم
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- هل آسیابشده: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: یک پنس
مواد لازم برای شربت
- شکر: ۳۰۰ گرم
- آب: ۱۸۰ میلیلیتر
- آبلیمو: یک قاشق چایخوری
- گلاب یا عرق بهارنارنج: یک قاشق غذاخوری
شربت باقلوا را پیش از آمادهکردن لایهها بپزید
آب و شکر را در قابلمهای بریزید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر حل شود. وقتی شربت به جوش آمد، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشد تا کمی غلیظ شود؛ شربت نباید به غلظت عسل برسد.
حرارت را خاموش کنید و گلاب یا عرق بهارنارنج را بیفزایید. شربت را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. افزودن عرق در پایان، عطر آن را بهتر حفظ میکند و مانع از بین رفتن رایحه در جوش طولانی میشود.
طرز تهیه باقلوای عربی با گردو مرحلهبهمرحله
- فر و قالب را آماده کنید: فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. یک قالب مستطیلی حدود ۲۵ در ۳۵ سانتیمتر را با کمی کره چرب کنید. اگر قالب شما کوچکتر است، لایهها ضخیمتر میشوند و زمان پخت کمی افزایش پیدا میکند.
- مایه گردویی را بسازید: گردوی خردشده را با شکر، هل، دارچین و نمک مخلوط کنید. گردو باید بافت داشته باشد و به خمیر تبدیل نشود؛ گردوی بیش از حد آسیابشده در اثر شربت حالت خمیری پیدا میکند.
- خمیر را آماده نگه دارید: ورقهای فیلو را باز کنید و روی آنها یک حوله کمی مرطوب بیندازید. حوله نباید خیس باشد، چون رطوبت زیاد خمیر را چسبناک میکند. یک ورق را کف قالب بگذارید و روی آن را با کره ذوبشده برس بزنید.
- لایههای زیرین را بچینید: حدود نیمی از ورقهای فیلو را یکییکی در قالب قرار دهید و بین هر ورق کره بزنید. لازم نیست همه ورقها کاملاً هماندازه باشند؛ لبههای اضافه را بعداً به داخل قالب برگردانید.
- گردو را اضافه کنید: مایه گردویی را به شکل یکنواخت روی لایههای زیرین پخش کنید و با پشت قاشق فقط کمی فشار دهید. فشردن زیاد، فاصله میان لایهها را از بین میبرد.
- لایههای بالایی را کامل کنید: باقی ورقهای فیلو را نیز با فاصلههای کرهای روی گردو بچینید. آخرین ورق باید کاملاً با کره پوشانده شود. کره را روی خمیر نریزید؛ برسزدن ملایم باعث میشود ورقها جابهجا نشوند.
- برش بزنید: باقلوا را پیش از پخت به شکل لوزی یا مربع برش دهید. چاقوی تیز را تا میانه مواد فرو ببرید و برش را کامل کنید؛ اگر فقط سطح خمیر را خط بیندازید، پس از پخت جداکردن قطعات دشوار میشود.
- بپزید: قالب را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه در فر بگذارید تا سطح باقلوا طلایی و لبهها کاملاً برشته شود. اگر روی شیرینی زود طلایی شد، دما را به ۱۶۰ درجه کاهش دهید و اجازه دهید مغز لایهها نیز بپزد.
- شربت بدهید: باقلوای داغ را از فر خارج کنید و شربت خنک را آرامآرام روی تمام سطح آن بریزید. چند دقیقه صبر کنید و اگر شربت در گوشهای جمع شد، قالب را کمی تکان دهید تا به شکل یکنواخت پخش شود.
سه نکته برای باقلوای ترد و خوشبرش
- کره را شفافتر کنید: اگر کره را ذوب میکنید، کف سفید روی آن را بگیرید و بخش زلال را استفاده کنید. آب موجود در کره معمولی میتواند باعث بخار و نرم شدن بعضی لایهها شود؛ روغن حیوانی نیز عطر قویتری به شیرینی میدهد.
- شربت را اندازه بریزید: باقلوای عربی معمولاً شیرین و شربتی است، اما ریختن تمام شربت بهصورت یکباره و در یک نقطه، مرکز شیرینی را خیس میکند. شربت را روی برشها و بهصورت یکنواخت پخش کنید.
- برای سرو عجله نکنید: باقلوا دستکم ۴ تا ۶ ساعت در دمای محیط بماند تا شربت به همه لایهها برسد. برش زودهنگام، بهخصوص در باقلوای پرلایه، باعث خرد شدن سطح و بیرونزدن مواد میشود.
باقلوا را چگونه سرو و نگهداری کنیم؟
پس از خنک شدن کامل، برشها را با احتیاط از قالب جدا کنید و در صورت تمایل روی هر قطعه کمی پسته خردشده یا نصف گردو بگذارید. این افزودنی برای تزیین است و در دستور اصلی نقشی در بافت ندارد.
قطعات را در ظرفی کمعمق و در چند ردیف نگهداری کنید. میان ردیفها کاغذ روغنی بگذارید تا شربت قطعات، ظاهر لایههای دیگر را به هم نزند. ظرف را در جای خشک و خنک بگذارید، نه کنار بخار اجاق یا در یخچال.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه باقلوای عربی با گردو که لایههایش ترد بماند، خمیر را با کره بهخوبی لایهگذاری کنید، گردوی درشتخردشده به کار ببرید، باقلوا را تا طلایی شدن کامل بپزید و شربت کاملاً خنک را روی شیرینی داغ بریزید.
