برای طرز تهیه سمبوسک پنیر لبنانی به خمیری نازک و کمچرب، پنیر عکاوی یا ترکیب پنیرهای سفید و موزارلا، جعفری و کمی سیاهدانه نیاز دارید. تفاوت اصلی این سمبوسک با مدلهای رایج، مغز پنیری ساده و معطر و شکل بستهشدن هلالی آن است.
این مقدار برای حدود ۲۰ عدد سمبوسک مناسب است. اگر پنیر عکاوی در دسترس ندارید، در ادامه بهترین جایگزین و روش کمکردن شوری پنیر را هم گفتهایم تا مغز سمبوسک آب نیندازد و خمیر هنگام پخت باز نشود.
مواد لازم برای طرز تهیه سمبوسک پنیر لبنانی
- آرد سفید: ۳ پیمانه
- کره ذوبشده یا روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- پنیر عکاوی: ۳۰۰ گرم
- موزارلای کمنمک: ۱۰۰ گرم
- جعفری تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- سیاهدانه یا کنجد: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- روغن: به مقدار لازم برای سرخ کردن
پنیر عکاوی پنیر سفید و کشدار پرکاربرد در غذاهای شام است. اگر آن را پیدا نکردید، ۲۰۰ گرم پنیر فتا یا پنیر سفید کمنمک را با ۲۰۰ گرم موزارلا ترکیب کنید؛ پنیر را پیش از استفاده بچشید و نمک اضافه را حذف کنید.
آمادهکردن خمیر نازک و منعطف
- آرد و نمک را در کاسه بریزید. کره ذوبشده یا روغن را اضافه کنید و با نوک انگشتها هم بزنید تا چربی در آرد پخش شود.
- آب ولرم را کمکم اضافه کنید و مواد را ورز دهید تا خمیری نرم شکل بگیرد. ممکن است همه آب لازم نباشد؛ آب را مرحلهای اضافه کنید تا خمیر چسبناک نشود.
- خمیر را حدود ۷ تا ۸ دقیقه ورز دهید، سپس آن را چرب کنید و در کاسه بگذارید. روی کاسه را بپوشانید و خمیر را ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
خمیر باید نرم باشد اما به دست نچسبد. استراحت، گلوتن آرد را آرام میکند و باعث میشود خمیر هنگام باز کردن جمع نشود یا درزهای سمبوسک ترک نخورد.
آمادهکردن مایه پنیر لبنانی
اگر پنیر عکاوی شور است، آن را به تکههای کوچک تقسیم کنید و ۲ تا ۴ ساعت در آب سرد بگذارید. آب را هر یک ساعت عوض کنید، سپس پنیر را در صافی بریزید و با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید. مدت خیساندن به میزان شوری پنیر بستگی دارد؛ پنیر کمنمک به این مرحله نیاز ندارد.
پنیر عکاوی و موزارلا را رنده یا ریز خرد کنید و با جعفری و سیاهدانه مخلوط کنید. مایه باید منسجم و نسبتاً خشک باشد. افزودن پیاز، گوجه یا سبزیهای آبدار، احتمال خیس شدن خمیر و باز شدن سمبوسک را بیشتر میکند.
روش پیچیدن و بستن سمبوسک پنیر
- خمیر را به ۲۰ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را گلوله کنید. هر گلوله را روی سطح آردپاشیشده به شکل دایرهای نازک، تقریباً به قطر ۱۵ سانتیمتر، باز کنید.
- یک قاشق غذاخوری از مایه پنیر را در نیمه پایینی خمیر بگذارید و اطراف آن فضای خالی باقی بگذارید.
- نیمه دیگر خمیر را روی پنیر برگردانید تا شکل نیمدایره ایجاد شود. لبهها را با انگشت فشار دهید.
- یک قاشق چایخوری آرد را با دو قاشق چایخوری آب مخلوط کنید و مقدار کمی از آن را روی لبه داخلی خمیر بزنید. درز را دوباره فشار دهید تا کاملاً بسته شود.
مایه پنیر را بیش از حد پر نکنید؛ پنیر هنگام حرارت ذوب و حجیم میشود. برای ظاهر سنتیتر، لبه سمبوسک را با انگشت یا نوک چنگال طرحدار کنید، اما فشار باید بهاندازهای باشد که خمیر سوراخ نشود.
سرخکردن یا پخت سمبوسک پنیر لبنانی
سرخکردن در روغن
در تابهای نسبتاً گود، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. روغن نباید آنقدر داغ باشد که خمیر فوراً قهوهای شود؛ در این حالت سطح سمبوسک میسوزد و پنیر داخل آن هنوز بهخوبی ذوب نشده است.
سمبوسکها را در چند نوبت سرخ کنید تا تابه شلوغ نشود. هر طرف حدود ۲ تا ۳ دقیقه زمان میخواهد و وقتی سطح آن طلایی شد، آن را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
پخت در فر
برای گزینه کمروغنتر، سمبوسکها را روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و رویشان را با برس کمی روغن بمالید. آنها را در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید و در صورت نیاز، چند دقیقه گریل کنید تا روی خمیر طلایی شود.
نکتههای مهم برای سمبوسک ترد و پنیرکشدار
- پنیر باید پیش از قرار گرفتن داخل خمیر تا حد ممکن خشک باشد؛ رطوبت اضافی، خمیر را خیس و شکننده میکند.
- خمیر را بیش از اندازه ضخیم باز نکنید، اما آنقدر هم نازک نباشد که هنگام بستهبندی پاره شود.
- سمبوسکهای آماده را تا زمان پخت زیر پارچه تمیز یا پوشش قرار دهید تا سطح خمیر خشک نشود.
- نمک را فقط پس از چشیدن پنیر تنظیم کنید؛ عکاوی و فتا معمولاً به نمک اضافه نیاز ندارند.
- سمبوسک داغ را روی هم نچینید؛ بخار ایجادشده پوسته ترد را نرم میکند.
جمعبندی: در طرز تهیه سمبوسک پنیر لبنانی، سه نکته بیشترین تأثیر را دارند: کمکردن شوری و خشککردن پنیر، بازکردن خمیر با ضخامت مناسب و بستن کامل لبهها. با رعایت این مراحل، سمبوسکهایی طلایی با مغز نرم و پنیر کشدار خواهید داشت که هم برای پیشغذا و هم برای میانوعده خانوادگی مناسباند.
