فطایر اسفناج لبنانی با خمیر نانِ نرم و مغزی از اسفناج، پیاز، سماق و آبلیمو آماده میشود. راز طعم متعادل آن، گرفتن آب اسفناج پیش از مخلوطکردن و استفاده از سماق کافی است؛ در غیر این صورت خمیر خیس میشود یا مزهای کمرمق پیدا میکند.
با این مقدار، حدود ۱۲ فطیره مثلثی خواهید داشت؛ گزینهای مناسب برای پیشغذا، عصرانه یا یک شام سبک در کنار ماست و سبزیهای تازه.
مواد لازم برای فطایر اسفناج لبنانی
- آرد سفید: ۵۰۰ گرم، حدود ۴ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۳۰۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۷ گرم، یک بسته کوچک
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری برای خمیر
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- اسفناج تازه خردشده: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط ریزخردشده: ۱ عدد
- سماق: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون برای مواد میانی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
آمادهکردن خمیر فطایر
- آب ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. آب نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد میتواند خمیرمایه را غیرفعال کند.
- آرد و نمک را در کاسه بزرگی بریزید، مخلوط خمیرمایه و روغن زیتون را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد.
- خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم و یکدست شود. اگر خیلی چسبناک بود، آرد را فقط قاشققاشق اضافه کنید؛ خمیر سفت، فطایر را خشک میکند.
- روی خمیر را بپوشانید و حدود یک ساعت در جای نسبتاً گرم بگذارید تا حجم آن تقریباً دو برابر شود.
آمادهکردن مواد میانی اسفناج
اسفناج خردشده را با کمی نمک مخلوط کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن را با دست یا داخل پارچه تمیز کاملاً فشار دهید تا آب اضافی خارج شود. این مرحله برای جلوگیری از بازشدن فطایر و خیسشدن کف آن ضروری است.
اسفناج آبگرفته را با پیاز، سماق، فلفل سیاه، آبلیمو و روغن زیتون مخلوط کنید. مواد باید مرطوب و خوشعطر باشند، اما آب آزاد در کاسه جمع نشود. اگر پیاز آب زیادی دارد، آن را نیز کمی بفشارید.
طرز تهیه فطایر اسفناج لبنانی و شکلدادن مثلثی
- خمیر ورآمده را کمی ورز دهید و به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و ۱۰ دقیقه زیر پارچه استراحت دهید.
- هر چانه را روی سطحی که کمی آردپاشی شده، به شکل دایرهای به قطر تقریبی ۱۲ سانتیمتر باز کنید. خمیر نباید آنقدر نازک شود که هنگام پرکردن پاره شود.
- یک تا یکونیم قاشق غذاخوری از مواد اسفناج را وسط خمیر بگذارید و اطراف آن را خالی نگه دارید.
- سه نقطه از لبه خمیر را به سمت مرکز بیاورید تا مثلث ساخته شود. هر سه درز را با فشار انگشت کاملاً ببندید و نوک مثلثها را کمی به هم بچسبانید.
- فطایرها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید. اگر سطح خمیر خشک شد، هنگام کار روی چانهها را با پارچه بپوشانید.
پخت فطایر اسفناج در فر
فر را از قبل روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقه وسط بگذارید و فطایرها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا لبهها و زیر خمیر طلایی شود. اگر روی فطایرها رنگ بیشتری میخواهید، در دو دقیقه پایانی سینی را یک طبقه بالاتر ببرید؛ مراقب باشید پیاز و اسفناج روی سطح نسوزند.
پس از خارجکردن از فر، فطایرها را چند دقیقه روی توری بگذارید تا بخار زیر خمیر جمع نشود. آنها را گرم یا ولرم، همراه ماست چکیده، زیتون یا سالاد سرو کنید.
سه نکته برای فطایر ترد و خوشطعم
- آب اسفناج را جدی بگیرید: بیشترین دلیل خیسشدن خمیر، باقیماندن آب سبزی یا پیاز در مواد میانی است.
- لبهها را پر نکنید: وجود مواد روی محل اتصال، مانع چسبیدن خمیر و باعث بازشدن مثلثها در فر میشود.
- سماق را حذف نکنید: ترشی ملایم سماق در کنار آبلیمو، همان مزه شاخص فطایر لبنانی را ایجاد میکند. اگر طعم ترش را کمتر میپسندید، مقدار آبلیمو را کاهش دهید، نه اینکه آب بیشتری به مواد اضافه کنید.
جمعبندی: برای تهیه فطایر اسفناج لبنانی، خمیرمایهدارِ نرم را آماده کنید، آب اسفناج و پیاز را بگیرید، مواد را با سماق و آبلیمو مزهدار کنید و مثلثها را در فر داغ بپزید. خمیر سفت و مواد میانی آبدار دو عاملی هستند که بیشتر از همه کیفیت فطایر را پایین میآورند.
