طرز تهیه کبسه مرغ عربی با پختن مرغ در آبِ معطر و استفاده از همان عصاره برای دمکردن برنج انجام میشود؛ به همین دلیل برنج طعم ادویه و مرغ را بهخوبی جذب میکند. ترکیب هل، دارچین، میخک، لومی و گوجهفرنگی، عطر اصلی این غذای محبوب عربی را میسازد.
این دستور برای ۴ نفر تنظیم شده و مرغ در آن ابتدا با پیاز و ادویه تفت میخورد، سپس میپزد و در پایان برای طلایی شدن روی برنج قرار میگیرد. خیساندن برنج، اندازهگیری آب و دستکاری نکردن دانهها، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را روی نتیجه نهایی دارند.
مواد لازم برای کبسه مرغ عربی
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران یا ترکیب ران و سینه
- برنج باسماتی یا دانهبلند: ۳ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد، نگینی خردشده
- گوجهفرنگی: ۲ عدد رندهشده یا خردشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۳ حبه، رنده یا خردشده
- لومی یا لیموعمانی: ۲ عدد، چند سوراخ روی آن ایجاد شود
- چوب دارچین: ۱ تکه
- هل: ۴ عدد
- میخک: ۳ عدد
- برگ بو: ۲ عدد
- پودر زیره: نصف قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- آب یا عصاره مرغ: حدود ۴ تا ۴٫۵ پیمانه
طرز تهیه کبسه مرغ عربی مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن برنج و مرغ
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. سپس آن را با یک قاشق چایخوری نمک، دستکم ۳۰ دقیقه و حداکثر دو ساعت بخیسانید. اگر از برنج باسماتی استفاده میکنید، خیساندن طولانیتر به قد کشیدن دانهها کمک میکند.
تکههای مرغ را با دستمال خشک کنید. کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پاپریکا روی آن بمالید تا هنگام تفت دادن، سطح مرغ طعمدار شود.
۲. تفت دادن مرغ و ادویهها
در قابلمهای جادار، دو تا سه قاشق غذاخوری روغن گرم کنید و مرغ را از طرف پوست یا سطح صاف، چند دقیقه تفت دهید تا اطراف آن طلایی شود. لازم نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد؛ فقط برشته شدن سطح آن کافی است. مرغ را از قابلمه بیرون بیاورید.
پیاز را در همان قابلمه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر، چوب دارچین، هل، میخک و برگ بو را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود. زیره، تخم گشنیز و پاپریکا را هم در همین مرحله اضافه کنید، اما اجازه ندهید ادویهها بسوزند.
۳. درست کردن پایه گوجهای و پخت مرغ
رب گوجهفرنگی را به پیاز اضافه کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود. گوجهفرنگی خردشده و لومی سوراخشده را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه بپزید تا آب گوجه کمی جمع شود.
مرغ را به قابلمه برگردانید و حدود ۵ پیمانه آب یا عصاره مرغ اضافه کنید؛ مقدار دقیق آب به نوع برنج بستگی دارد. نمک را اندازه کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد. مرغ باید کاملاً نرم شود، اما آنقدر نپزد که هنگام جابهجایی از استخوان جدا شود.
۴. پخت و دم کردن برنج
مرغهای پخته را از قابلمه خارج کنید و آبِ داخل قابلمه را بچشید؛ عصاره باید کمی شورتر از مزه نهایی برنج باشد، چون برنج بخشی از نمک را جذب میکند. برنج آبکششده را به عصاره در حال جوش اضافه کنید و فقط یکبار آرام هم بزنید.
حرارت را متوسط کنید تا آب تقریباً همسطح برنج شود و روی دانهها حفرههای کوچکی ایجاد شود. سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و برنج را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه دم دهید. در این مرحله برنج را هم نزنید؛ همزدن، دانهها را خرد و بافت غذا را خمیری میکند.
۵. برشته کردن مرغ و سرو
برای داشتن مرغ طلاییتر، تکههای پخته را با کمی زعفران دمکرده و روغن یا کره رومال کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر داغ یا زیر گریل قرار دهید. اگر فر در دسترس نیست، مرغ را در تابهای نچسب با حرارت متوسط چند دقیقه برشته کنید.
لومی، دارچین، هل و برگ بو را از برنج بیرون بیاورید. کبسه را در دیس بکشید، مرغها را روی آن قرار دهید و در صورت تمایل با خلال بادام، کشمش تفتداده یا مغزهای خردشده تزئین کنید. این افزودنیها در همه نسخهها ضروری نیستند و بیشتر به سلیقه و شیوه سرو خانواده بستگی دارند.
نکتههای مهم برای خوشعطر و دانهدانه شدن کبسه
- اگر لومی استفاده میکنید، سوراخ کردن آن باعث میشود عطر و ترشی ملایم آن وارد عصاره شود؛ لومی را پودر نکنید، چون ممکن است تلخی غذا را بیشتر کند.
- برای مرغ آبدارتر، استفاده از ران مناسبتر است. اگر سینه مرغ به کار میبرید، زمان پخت آن را کنترل کنید تا خشک نشود.
- آب مورد نیاز برنج به نوع و مدت خیساندن آن بستگی دارد. برای برنج باسماتی خیسانده، معمولاً حدود یک و یکسوم پیمانه مایع به ازای هر پیمانه برنج کافی است، اما بهتر است بخشی از آب را نگه دارید و بافت برنج را هنگام پخت بررسی کنید.
- اگر برنج در پایان هنوز سفت بود، چند قاشق آب جوش از کنار قابلمه اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر دم بگذارید؛ آب سرد به بافت برنج شوک وارد میکند و نتیجه را یکنواخت نمیکند.
- کبسه معمولاً با سالاد ساده، ماست یا سس تند گوجهای سرو میشود. بهتر است سس را جداگانه کنار غذا بگذارید تا عطر ادویههای برنج غالب باقی بماند.
جمعبندی طرز تهیه کبسه مرغ عربی
راز طرز تهیه کبسه مرغ عربی در استفاده از عصاره مرغ برای پخت برنج، تفت دادن درست ادویهها و رعایت مقدار آب است. مرغ را میتوانید روی گاز بپزید و برای ظاهر مجلسیتر در فر برشته کنید؛ اما برای برنج دانهدانه، پس از اضافه شدن برنج آن را هم نزنید و اجازه دهید با حرارت کم دم بکشد.
