طرز تهیه شنگلیش در خانه به دو شکل انجام میشود: روش سنتی که به پنیر تخمیرشده و زمان رسیدن نیاز دارد، و نسخه سریع خانگی که با پنیر فتا و لبنه آماده میشود. نسخه دوم عطر و بافت شنگلیش اصیل را تا حد زیادی نزدیک میکند، اما پنیر تخمیرشده و رسیدهٔ سنتی نیست.
شنگلیش پنیر معروف سوریه و لبنان است و معمولاً به شکل توپهای کوچک با زعتر، فلفل و گاهی سماق پوشانده میشود. مزه آن شور، تند و کمی ترش است و در کنار نان، گوجه، خیار، زیتون و سبزی تازه سرو میشود.
طرز تهیه شنگلیش به روش سریع و خانگی
مواد لازم برای حدود ۸ توپ کوچک
- پنیر فتا یا پنیر سفید کمنمک: ۴۰۰ گرم
- لبنه یا ماست چکیده سفت: ۱۵۰ گرم
- زعتر خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز پرک یا فلفل حلبی: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
- سماق: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: در صورت نیاز، مقدار بسیار کم
- روغن زیتون برای سرو: کمی
اگر فتا شور است، آن را چند ساعت در آب سرد بگذارید و در این فاصله یکی دو بار آب را عوض کنید. بعد پنیر را در صافی بریزید و با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید؛ رطوبت زیاد باعث میشود مواد شکل نگیرد و زودتر خراب شود.
- پنیر فتا را با چنگال کاملاً خرد کنید تا گلوله درشتی باقی نماند.
- لبنه را اضافه کنید و با دست یا لیسک ورز دهید تا مخلوطی یکدست، فشرده و قابل شکلدهی به دست بیاید.
- مقداری از مواد را بردارید و به شکل توپهایی تقریباً به اندازه گردو درآورید. اگر ترکیب شل بود، آن را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید و دوباره شکل دهید.
- زعتر، فلفل و سماق را در بشقابی کمعمق مخلوط کنید و هر توپ پنیر را در آن بغلتانید تا سطحش کاملاً پوشیده شود.
- توپها را روی ظرف تمیز بچینید و دستکم ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا بافتشان سفت شود. برای عطر بهتر، میتوان آنها را یک شب در یخچال استراحت داد.
شنگلیش آماده را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید و بهتر است طی ۵ تا ۷ روز مصرف شود. پیش از سرو، ۱۰ دقیقه در دمای محیط بماند تا عطر زعتر و ادویهها بهتر آزاد شود؛ بیش از این زمان، مخصوصاً در هوای گرم، آن را بیرون از یخچال نگه ندارید.
راز بافت و مزه بهتر شنگلیش
بافت شنگلیش باید فشرده اما قابل خرد شدن باشد، نه کاملاً کشدار و نه آبکی. برای رسیدن به این حالت، آب پنیر و لبنه را جدی بگیرید: پنیر را خوب آبگیری کنید و اگر از ماست چکیده استفاده میکنید، نوعی را انتخاب کنید که بافت سفت داشته باشد.
زعتر ترکیبی از آویشن یا مرزه خشک، سماق و کنجد است و بسته به برند، نمک متفاوتی دارد. بنابراین پیش از افزودن نمک، زعتر را بچشید. برای طعمی نزدیکتر به نمونههای عربی، فلفل حلبی انتخاب خوبی است؛ پاپریکا نیز رنگ میدهد اما تندی کمتری دارد.
تفاوت نسخه خانگی با شنگلیش سنتی
در روش سنتی، پنیر از شیر تهیه میشود، آب آن گرفته میشود و پنیر با نمک برای مدتی تخمیر و خشک میشود. سپس به شکل توپ درمیآید و ممکن است چند هفته یا بیشتر برای رسیدن طعم و بافت در شرایط کنترلشده بماند. مدت و شیوه این فرایند در سوریه و لبنان یکسان نیست و به نوع شیر، نمک، رطوبت و دمای محیط بستگی دارد.
اجرای این فرایند در آشپزخانه معمولی بدون کنترل دما، رطوبت و آلودگی میتواند برای ایمنی غذا مشکلساز شود. به همین دلیل، دستور بالا یک نسخه سریع و یخچالی برای مصرف خانگی است، نه جایگزین کامل فرایند سنتی تخمیر.
شنگلیش را چگونه سرو کنیم؟
توپهای پنیر را در بشقاب بچینید، کمی روغن زیتون روی آنها بریزید و کنار نان تازه، گوجه، خیار، تربچه، زیتون و نعناع قرار دهید. اگر طعم تند را دوست ندارید، مقدار فلفل را کم کنید و بخشی از توپها را فقط با زعتر بپوشانید.
برای مزه، میتوانید شنگلیش را با پیاز قرمز نازکشده و چند قطره آبلیمو سرو کنید؛ با این حال آبلیمو را از ابتدا داخل مخلوط نریزید، چون پنیر را شلتر و مزه آن را تیزتر میکند.
جمعبندی: برای طرز تهیه شنگلیش در خانه، فتا و لبنه را پس از آبگیری مخلوط کنید، به شکل توپ درآورید و با زعتر و فلفل بپوشانید. نگهداری در یخچال، مصرف کوتاهمدت و پرهیز از تخمیر خانگیِ بدون کنترل، تفاوت اصلی این نسخه امنتر با شنگلیش سنتی است.
