طرز تهیه ام علی مصری با خمیر هزارلا، شیر داغ، خامه و مغزهای برشته انجام میشود. نتیجه دسری گرم و لایهلایه است که روی آن طلایی و ترد میشود، اما داخلش با شیر و خامه بافتی نرم و شبیه پودینگ پیدا میکند.
راز خوشطعم شدن این دسر در دو نکته است: خمیر هزارلا باید پیش از افزودن شیر کاملاً برشته و خشک شود و شیر نیز نباید آنقدر زیاد باشد که لایهها را خمیری کند. این مقدار برای ۶ تا ۸ نفر مناسب است.
مواد لازم برای طرز تهیه ام علی مصری
- خمیر هزارلا: ۵۰۰ گرم
- شیر پرچرب: ۱ لیتر
- خامه صبحانه یا خامه پرچرب: ۲۰۰ گرم
- شکر: ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم
- پسته، بادام و گردوی خردشده: مجموعاً ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- کشمش: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- پودر نارگیل: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- وانیل: نصف قاشق چایخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
آمادهسازی خمیر و مغزها
- فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. خمیر هزارلا را روی سینیای که کاغذ روغنی دارد بچینید و با چنگال چند سوراخ روی آن ایجاد کنید تا بیش از حد پف نکند.
- خمیر را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا کاملاً طلایی و ترد شود. اگر لایهها زود طلایی شدند اما هنوز نرم بودند، دما را به ۱۷۰ درجه کاهش دهید و چند دقیقه دیگر زمان بدهید.
- خمیر پخته را بیرون بیاورید و پس از خنک شدن با دست به تکههای متوسط خرد کنید. تکهها نباید کاملاً پودر شوند؛ وجود لایههای درشت، بافت ام علی را بهتر حفظ میکند.
- مغزها را در تابهای خشک، یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید. این کار عطرشان را بیشتر میکند، اما مراقب باشید نسوزند. کشمش و پودر نارگیل را در پایان به آنها اضافه کنید.
طرز تهیه ام علی مصری در فر
- شیر، شکر و وانیل را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. شیر نباید بجوشد؛ همین که داغ شود و شکر در آن حل شود، کافی است. در صورت تمایل گلاب را پس از خاموش کردن حرارت اضافه کنید.
- نیمی از خمیرهای خردشده را در یک ظرف پیرکس یا ظرف سرامیکیِ مناسب فر پخش کنید. نیمی از مغزها، کشمش و نارگیل را روی آن بریزید و سپس باقی خمیر و مغزها را اضافه کنید.
- شیر داغ را آرامآرام روی مواد بریزید. لازم نیست همه سطح خمیر کاملاً زیر شیر برود؛ لایههای رویی باید تا حدی خشک بمانند تا بعد از پخت ترد شوند.
- خامه را با قاشق روی سطح دسر پخش کنید. اگر خامه سفت است، چند قاشق از شیر گرم را با آن مخلوط کنید تا راحتتر روی ام علی قرار بگیرد.
- ظرف را در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد، حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار دهید تا شیر جذب شود و کنارهها حباب بزنند. سپس دو تا سه دقیقه گریل را روشن کنید تا سطح آن طلایی شود.
اگر فر ندارید
ام علی را میتوان در قابلمه یا تابه عمیقِ دردار نیز آماده کرد، اما سطح آن مانند نسخه فر طلایی نمیشود. ظرف را روی شعله بسیار کم و ترجیحاً با شعلهپخشکن بگذارید و درِ آن را با دمکنی بپوشانید. حدود ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا شیر جذب شود و دسر گرم شود؛ برای طلایی شدن رویه، میتوانید فقط خامه را جداگانه کمی برشته کنید.
نکتههای مهم برای بافت اصیل و ترد
- خمیر خام را داخل ظرف نریزید: پخت اولیه باعث میشود ام علی عطر خمیر هزارلا و بافت لایهای خود را حفظ کند.
- شیر را یکباره اضافه نکنید: میزان جذب به ضخامت خمیر و اندازه ظرف بستگی دارد. اگر بعد از ریختن شیر، کف ظرف کاملاً پر از مایع شد، مقدار آن زیاد است.
- مغزها را خیلی ریز نکنید: بادام، پسته و گردوی خردشده باید هنگام خوردن حس شوند. ترکیب مغزها قابل تغییر است، اما پسته و بادام عطر ملایمتری نسبت به مغزهای خیلی روغنی دارند.
- خامه جایگزین شیر تغلیظشده نیست: در بعضی دستورها شیرعسلی یا شیر تغلیظشده استفاده میشود، اما مقدار شکر را در این حالت باید کم کنید تا دسر بیش از حد شیرین نشود.
- ام علی را داغ سرو کنید: این دسر در حالت گرم بهترین بافت را دارد. بعد از خارج کردن از فر، ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا شیر جذب شود، سپس آن را در همان ظرف سرو کنید.
ام علی مصری را با چه چیزی سرو کنیم؟
پاشیدن کمی پسته خردشده، دارچین یا نارگیل روی دسر، هم ظاهر آن را بهتر میکند و هم بافت متنوعتری میدهد. در صورت تمایل میتوانید کنار هر portion کمی خامه فرمگرفته یا بستنی وانیلی بگذارید، اما ام علی بهتنهایی نیز بهدلیل وجود شیر، خامه و مغزها دسری کامل و سیرکننده است.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه ام علی مصری موفق، خمیر هزارلا را تا رسیدن به تردی کامل بپزید، شیر داغ را کنترلشده اضافه کنید و دسر را تا طلایی شدن خامه در فر قرار دهید. ام علی را گرم و پس از چند دقیقه استراحت سرو کنید تا هم رویه ترد بماند و هم لایههای داخلی نرم و خوشعطر شوند.
