خورش بامیه بدون گوشت با چند ماده اولیه ساده مثل بامیه، پیاز، گوجهفرنگی و ادویه آماده میشود و برای یک وعده خانوادگی کمهزینه انتخاب مناسبی است. حذف گوشت، زمان پخت را هم کوتاهتر میکند؛ بهشرطی که بامیه درست آماده شود تا خورش لزج یا وا رفته نشود.
راز خوشطعم شدن این خورش در پیاز خوب تفتخورده، گوجه یا ربِ جاافتاده و اضافهکردن چاشنی در زمان مناسب است. مقدارهای زیر برای چهار نفر نوشته شده و با برنج ساده یا کته سرو میشود.
مواد لازم برای خورش بامیه بدون گوشت
- بامیه تازه: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- گوجهفرنگی رسیده: ۳ عدد یا رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۱ حبه، اختیاری
- آبغوره یا آبلیمو: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه
اگر گوجهفرنگی در دسترس نیست، میتوانید از یک قاشق رب استفاده کنید. برای اقتصادیتر شدن غذا، لازم نیست بامیهها کاملاً در روغن سرخ شوند؛ تفت کوتاه هم برای حفظ ظاهرشان کافی است.
آمادهسازی بامیه برای خورش
بامیهها را بشویید و روی دستمال یا پارچه تمیز کاملاً خشک کنید. رطوبت باقیمانده روی بامیه، یکی از عواملی است که میتواند لیزی آن را بیشتر کند. سپس فقط قسمت خشک و سفتِ سر بامیه را جدا کنید و مراقب باشید بدنه آن را نبُرید.
در یک تابه، یک قاشق روغن بریزید و بامیهها را ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید. هدف، طلاییکردن کامل بامیه نیست؛ همین که سطح آن کمی تغییر رنگ دهد کافی است. بامیه را کنار بگذارید تا هنگام پخت له نشود.
طرز تهیه خورش بامیه بدون گوشت
- پیاز را تفت دهید: پیاز را نگینی خرد کنید و با دو قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر خردشده را در صورت استفاده اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه حرارت دهید.
- ادویه و گوجه را اضافه کنید: زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز بزنید. گوجههای رندهشده را اضافه کنید و اجازه دهید آب اضافی آنها کشیده شود. اگر از رب استفاده میکنید، رب را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن از بین برود.
- آب را اضافه کنید: حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. وقتی سس به جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید پایه خورش حدود ۱۵ دقیقه آرام بجوشد.
- بامیه را داخل قابلمه بریزید: بامیههای تفتخورده را بهآرامی به سس اضافه کنید. نمک را هم در همین مرحله یا کمی بعد بیفزایید و خورش را بیش از حد هم نزنید.
- خورش را جا بیندازید: در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید. بامیه باید نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند و سس خورش به غلظت متوسط برسد.
- چاشنی را در پایان اضافه کنید: آبغوره یا آبلیمو را ۱۰ دقیقه پیش از خاموشکردن شعله داخل خورش بریزید. پس از چشیدن، در صورت نیاز نمک یا مقدار کمی چاشنی بیشتر اضافه کنید.
چطور خورش بامیه خوشطعم و بدون لیزی درست کنیم؟
بامیه را پیش از خرد کردن یا پاک کردن، کاملاً خشک کنید و برای شستن آن از خیساندن طولانی در آب خودداری کنید. بریدن بیش از اندازه سر بامیه، هم ظاهر آن را خراب میکند و هم باعث آزاد شدن مواد لزج بیشتری در خورش میشود.
آب خورش را از ابتدا زیاد نریزید؛ اضافهکردن آب جوش در صورت نیاز بهتر از رقیق شدن بیش از حد سس است. همچنین همزدن مداوم، مخصوصاً بعد از اضافهشدن بامیه، میتواند باعث شکستن آن شود. اگر خورش ترشتری میپسندید، چاشنی را کمکم اضافه کنید تا طعم گوجه و بامیه تحتتأثیر قرار نگیرد.
نکات سرو و نگهداری
خورش بامیه وقتی چند دقیقه پس از خاموش شدن شعله استراحت کند، سس منسجمتری پیدا میکند. آن را با برنج کته یا چلو سرو کنید و برای کاملتر شدن سفره، کنار آن سبزی خوردن، ترشی یا ماست بگذارید.
اگر خورش اضافه آمد، پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و حداکثر تا دو روز مصرف کنید. هنگام گرمکردن، حرارت ملایم و همزدن کم کمک میکند بامیهها شکل خود را بهتر حفظ کنند.
خورش بامیه بدون گوشت؛ اقتصادی و مناسب وعده خانوادگی
خورش بامیه بدون گوشت زمانی خوشمزه و ظاهرپسند میشود که بامیه خشک، کوتاه تفتخورده و با حرارت کم پخته شود. با پیاز، گوجه یا رب و کمی آبغوره میتوان بدون مواد گرانقیمت خورشی معطر و سیرکننده آماده کرد؛ غذایی ساده که در کنار برنج، یک وعده کامل خانوادگی میسازد.
