برای درست کردن خورش کرفس بدون گوشت لازم نیست سراغ مواد گران بروید. ترکیب کرفس، سبزی معطر و مقدار کمی لوبیای سفید، خورشی خوشعطر و سیرکننده میسازد که با برنج ساده یا نان سرو میشود.
راز خوشطعم شدن این خورش، سرخ کردن کنترلشده کرفس و سبزی، استفاده نکردن از نعناع زیاد و اضافه کردن چاشنی ترش در پایان پخت است. لوبیا در این دستور نقش ماده جایگزین گوشت را دارد و میتوانید برای کمهزینهتر شدن غذا، مقدار آن را کمتر یا کاملاً حذف کنید.
مواد لازم برای خورش کرفس بدون گوشت
- کرفس خردشده: ۵۰۰ گرم
- جعفری خردشده: ۱۵۰ گرم
- نعناع تازه خردشده: ۴۰ تا ۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- لوبیای سفید پخته: ۱ پیمانه
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب جوش: حدود ۳ پیمانه
اگر لوبیای خشک دارید، آن را از شب قبل خیس کنید و یکی دو بار آبش را عوض کنید. سپس جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شود؛ استفاده از لوبیای کنسروی آبکششده هم زمان آمادهسازی را کمتر میکند.
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
- پیاز را آماده کنید: پیاز را ریز خرد کنید و با دو قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و کمی فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید.
- کرفس را تفت دهید: کرفس خردشده را اضافه کنید و پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. کرفس نباید قهوهای و خشک شود؛ سرخ کردن زیاد، هم هزینه روغن را بالا میبرد و هم ممکن است طعم خورش را تلخ کند.
- سبزی را جداگانه سرخ کنید: جعفری و نعناع را با یک تا دو قاشق روغن، روی شعله کم سه تا پنج دقیقه تفت دهید. نعناع زود میسوزد، بنابراین آن را از ابتدا با حرارت زیاد سرخ نکنید.
- مواد را با هم بپزید: سبزی تفتدادهشده را به قابلمه اضافه کنید و آب جوش بریزید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید خورش حدود ۴۵ دقیقه با شعله کم بجوشد.
- لوبیا و چاشنی را اضافه کنید: لوبیای پخته را در نیمه دوم پخت داخل خورش بریزید. آبغوره یا آبلیمو را نیز کمکم اضافه کنید و پس از چشیدن، مقدار ترشی و نمک را تنظیم کنید.
- جا افتادن خورش: خورش را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بپزید تا کرفس نرم شود و آب آن به اندازه بیفتد. خورش نهایی باید کمآب، غلیظ و روغنافتاده باشد؛ نه اینکه کرفسها در آب فراوان شناور بمانند.
فوتوفن خوشعطر شدن خورش
برگهای تازه و لطیف کرفس را دور نریزید؛ مقدار کمی از آنها را ریز خرد کنید و همراه سبزیها تفت دهید. ساقههای ضخیم را به قطعات یکدست ببرید تا بعضی تکهها خام و بعضی بیش از حد نرم نشوند.
در این غذا، نعناع باید کمتر از جعفری باشد. نعناع زیاد عطر خورش را تند و طعم آن را گاهی تلخ میکند. اگر سبزی تازه در دسترس نیست، میتوانید از ترکیب جعفری خشک و مقدار کمی نعناع خشک استفاده کنید، اما نعناع خشک را در روغن داغ رها نکنید و سریع هم بزنید.
آبلیمو یا آبغوره را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ اسیدیته زیاد ممکن است نرم شدن کرفس و لوبیا را به تأخیر بیندازد. بهترین زمان، زمانی است که کرفس تقریباً پخته و خورش در مرحله جا افتادن است.
چطور هزینه غذا را کمتر کنیم؟
- کرفسهای سالم اما درشت را بخرید و برگهای قابل استفاده را هم در سبزی خورش مصرف کنید.
- بهجای افزایش مقدار لوبیا، از یک پیمانه لوبیای پخته در کنار برنج یا نان استفاده کنید تا خورش هم اقتصادی بماند و هم سیرکننده باشد.
- اگر سبزی تازه گران است، مقدار جعفری را بیشتر و نعناع را کمتر کنید؛ عطر اصلی خورش همچنان حفظ میشود.
- برای ترشی، ابتدا دو قاشق آبغوره یا آبلیمو بریزید و بعد از چشیدن، مقدار بیشتری اضافه کنید تا چاشنی هدر نرود.
جایگزینهای مناسب برای لوبیا
لوبیای سفید بهدلیل رنگ روشن و طعم ملایم، نزدیکترین انتخاب برای این نسخه است؛ اما لوبیا چیتی هم بهخوبی جواب میدهد. اگر از قارچ استفاده میکنید، آن را جداگانه با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید و در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به خورش بیفزایید.
برای طعم سنتیتر، میتوانید یک لیموعمانی کوچک سوراخشده به خورش اضافه کنید؛ در این صورت مقدار آبغوره یا آبلیمو را کمتر بریزید تا غذا بیش از حد ترش نشود. لیموعمانی را پس از حدود یک ساعت خارج کنید تا تلخی پوست آن بر طعم خورش غلبه نکند.
جمعبندی
خورش کرفس بدون گوشت با کرفس تازه، سبزی معطر و یک پیمانه لوبیای سفید، غذایی کمهزینه و مناسب سفره خانواده است. با تفت ملایم سبزی، کنترل مقدار نعناع و افزودن چاشنی در پایان، خورشی خوشعطر و جاافتاده خواهید داشت؛ بدون اینکه به گوشت یا مواد گران نیاز باشد.
