کلمپلو شیرازی اقتصادی را میشود با حدود ۱۵۰ گرم گوشت چرخکرده برای یک خانواده چهار تا پنجنفره آماده کرد؛ به شرطی که کلم خوب تفت بخورد، کوفتهقلقلیها کوچک باشند و سبزی معطر از غذا حذف نشود. در این روش، گوشت در میان برنج و کلم پخش میشود و هر قاشق، عطر و طعم کافی دارد.
ترکیب کلم، سبزیهای معطر، برنج و کوفتهقلقلی، پایه اصلی این غذای شیرازی است. تفت دادن کلم تا زمانی که آب آن کاملاً کشیده شود، مهمترین نکته برای جلوگیری از شل یا خمیری شدن غذاست.
مواد لازم برای کلمپلو شیرازی اقتصادی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- کلم برگ سفید یا کلمقمری: حدود ۶۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده: ۱۵۰ گرم
- سبزی کلمپلو خردشده: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم؛ ترکیبی از شوید، ترخون، ریحان و پیازچه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری، در صورت شل بودن مایه گوشت
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
برای اقتصادیتر شدن غذا، میتوانید مقدار برنج را تا ۳/۵ پیمانه افزایش دهید، اما بهتر است کلم و سبزی را کم نکنید؛ چون عطر و هویت اصلی کلمپلو از همین دو ماده میآید. سبزی تازه عطر بیشتری دارد، ولی سبزی خشک هم در صورت نبودن گزینه مناسبی است؛ در این حالت حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سبزی خشک کافی است.
آمادهسازی کلم و سبزی؛ مرحلهای که روی طعم غذا اثر میگذارد
کلم را باریک خرد کنید. یک پیاز را خلالی یا نگینی خرد کرده و با کمی روغن، زردچوبه و مقدار کمی فلفل تفت دهید. کلم را اضافه کنید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا نرم شود و آب آن کاملاً تبخیر شود.
اگر کلم آبدار باشد، هنگام دم کشیدن برنج را خیس میکند و دانهها شکل خود را از دست میدهند. در پایان تفت، دارچین را اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود. سپس سبزی خردشده را فقط ۲ تا ۳ دقیقه با کلم تفت دهید؛ تفت طولانی سبزی، رنگ و عطر آن را کم میکند.
کوفتهقلقلیهای کوچک با ۱۵۰ گرم گوشت
پیاز دوم را رنده کنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخکرده را با پیاز، کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و در صورت نیاز آرد نخودچی ورز دهید. مایه را به کوفتههای بسیار کوچک، تقریباً به اندازه فندق، تقسیم کنید.
کوفتهها را در تابهای با روغن کم سرخ کنید تا اطرافشان کمی طلایی شود. لازم نیست کاملاً مغزپخت شوند؛ پخت نهایی در زمان دم کشیدن انجام میشود. کوچک گرفتن کوفتهها دو فایده دارد: گوشت در تمام غذا پخش میشود و با مقدار کم، ظاهر کلمپلو کاملتر به نظر میرسد.
روش پخت و دم گذاشتن کلمپلو شیرازی
- برنج را با آب و نمک حداقل ۳۰ دقیقه خیس کنید. سپس در قابلمهای از آب جوش بریزید و زمانی آبکش کنید که دانه برنج در مرکز کمی سفت باشد.
- کف قابلمه کمی روغن بریزید و برای تهدیگ، نان یا چند حلقه سیبزمینی بچینید.
- یک لایه برنج، مقداری از مخلوط کلم و سبزی و چند کوفتهقلقلی در قابلمه بریزید. لایهها را تا تمام شدن مواد ادامه دهید.
- اگر دوست دارید، زعفران دمکرده را روی بخشهایی از برنج بدهید. چند سوراخ با دسته کفگیر روی برنج ایجاد کنید.
- در قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط رو به زیاد بگذارید تا بخار ایجاد شود، سپس ۴۰ تا ۵۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.
پس از خاموش کردن حرارت، ۱۰ دقیقه صبر کنید و بعد غذا را آرام مخلوط کنید تا کوفتهها له نشوند. اگر تهدیگ برایتان مهم است، در پنج دقیقه پایانی حرارت را کمی بیشتر کنید، اما مراقب باشید کلم موجود در لایههای زیرین نسوزد.
ترفندهای کمهزینه برای خوشطعمتر شدن غذا
- کوفتهها را کوچک و کمتعداد اما در همه لایهها پخش کنید؛ ریختن گوشت فقط روی غذا، اثر اقتصادی آن را کمتر میکند.
- اگر ترخون یا ریحان تازه ندارید، شوید و پیازچه را نگه دارید و مقدار کمی سبزی خشک معطر به کار ببرید.
- برای طعم متعادلتر، کلم را با پیاز خوب تفت دهید و نمک نهایی را بعد از اضافه کردن سبزی تنظیم کنید.
- در صورت استفاده از کلمقمری، آن را ریز و یکدست خرد کنید تا در زمان پخت سفت باقی نماند.
این غذا را میتوان با ماست ساده، سالاد شیرازی یا سبزی خوردن سرو کرد. برای کنترل هزینه، تهیه سالاد شیرازی اجباری نیست؛ ماست یا چند برگ سبزی تازه هم کنار کلمپلو کافی است.
جمعبندی
کلمپلو شیرازی اقتصادی با گوشت کم زمانی خوشعطر و منسجم میشود که آب کلم کاملاً گرفته شود، سبزی بیش از حد تفت نخورد و گوشت به شکل کوفتههای کوچک در همه لایهها قرار بگیرد. با ۱۵۰ گرم گوشت، سه پیمانه برنج و مقدار کافی کلم و سبزی، میتوان یک غذای اصیل و سیرکننده برای خانواده آماده کرد.
