قیمه بدون گوشت با سویا و لپه، گزینهای کمهزینه برای زمانی است که میخواهید یک خورش ایرانی خوشعطر و سیرکننده بپزید، بدون اینکه گوشت قرمز در مواد اولیه باشد. اگر سویا درست آماده شود و لپه جداگانه نیمپز شود، نتیجه نهایی نه آبکی میشود و نه بوی خام سویا میدهد.
این مقدار برای چهار نفر مناسب است و همراه برنج، سیبزمینی سرخشده و کمی لیموعمانی، ظاهر و طعمی نزدیک به قیمههای خانگی معمول دارد. راز بهتر شدن خورش، در تفت دادن کافی پیاز، رب و سویا و کنترل زمان اضافه کردن لیموعمانی است.
مواد لازم برای قیمه بدون گوشت
- سویا ریز یا متوسط: ۱ پیمانه
- لپه: ۱ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۴ پیمانه
برای عطر بیشتر میتوانید مقدار کمی پودر هل یا زعفران دمکرده به خورش اضافه کنید، اما دارچین را زیاد نریزید؛ چون طعم سویا و لپه را میپوشاند.
آمادهسازی سویا و لپه قبل از پخت
سویا را در کاسهای با آب گرم بریزید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن را در آبکش بریزید و با دست یا پشت قاشق فشار دهید تا آب اضافی کاملاً خارج شود. اگر بوی سویا زیاد است، میتوانید این مرحله را یک بار دیگر با آب گرم تازه تکرار کنید.
لپه را بشویید و بهتر است از یک تا دو ساعت قبل در آب بخیسانید. لپه خیسخورده را با آب تازه روی حرارت بگذارید و حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا نیمپز شود؛ سپس آبکش کنید. این کار هم زمان پخت خورش را کوتاه میکند و هم کمک میکند آب خورش بیش از حد کدر نشود.
طرز تهیه قیمه بدون گوشت با سویا و لپه
- پیاز را تفت دهید: پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
- سویا را مزهدار و سرخ کنید: سویا را به پیاز اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رطوبت آن گرفته شود. فلفل سیاه و دارچین را در همین مرحله اضافه کنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
- رب را باز کنید: رب گوجهفرنگی را داخل قابلمه بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه با مواد تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامیاش از بین برود.
- لپه و آب جوش را اضافه کنید: لپه نیمپز را همراه آب جوش داخل قابلمه بریزید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
- خورش را جا بیندازید: خورش باید حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا لپه کاملاً نرم شود و سویا طعم ادویه و رب را بگیرد. اگر آب خورش زود کم شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید.
- لیموعمانی و نمک را در زمان مناسب بیفزایید: لیموعمانیها را با چنگال سوراخ کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی داخل خورش بیندازید. نمک را پس از نرم شدن نسبی لپه اضافه کنید تا احتمال دیرپز شدن آن کمتر شود.
در پایان، خورش باید غلظتی متوسط داشته باشد؛ نه آنقدر آبکی که شبیه آبگوشت شود و نه آنقدر کمآب که مواد به کف قابلمه بچسبند. پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه در قابلمه را ببندید تا عطر خورش بهتر جا بیفتد.
سیبزمینی قیمه را چطور ترد و خوشرنگ آماده کنیم؟
سیبزمینیها را خلالی و تقریباً هماندازه خرد کنید و ۱۰ دقیقه در آب سرد بگذارید تا بخشی از نشاسته سطحی آن جدا شود. بعد آنها را کاملاً خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید. سیبزمینی را هنگام سرو روی خورش بریزید؛ اگر از ابتدا داخل قابلمه بماند، نرم میشود و شکل خود را از دست میدهد.
فوتوفن خوشطعم شدن خورش سویا و لپه
- سویا را خیسخورده و کاملاً آبگرفته استفاده کنید؛ رطوبت اضافی مانع تفت خوردن درست آن میشود.
- رب را جداگانه با پیاز و سویا تفت دهید تا رنگ خورش بهتر شود.
- لیموعمانی را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ ترشی زودهنگام میتواند بافت لپه را دیرپز کند.
- برای طعم متعادلتر، اگر لیموعمانیها خیلی خشک و تلخ هستند، آنها را ۱۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و سپس استفاده کنید.
- اگر خورش در پایان رقیق بود، در قابلمه را بردارید و چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید؛ آرد یا نشاسته اضافه کردن، بافت طبیعی قیمه را تغییر میدهد.
اگر سویا در خورش دوستداشتنی نشد، مشکل از کجاست؟
بوی تند معمولاً از خیساندن ناکافی یا خارج نکردن آب سویا میآید. بافت لاستیکی هم اغلب نتیجه تفت ندادن سویا یا کم بودن زمان پخت است. در مقابل، اگر سویا بیش از اندازه ریز باشد یا خورش بیش از حد هم زده شود، دانهها از شکل میافتند و خورش ظاهر یکدستی پیدا میکند.
برای نسخهای مجلسیتر میتوانید بخشی از سویا را درشت انتخاب کنید و کمی زعفران دمکرده در ۱۰ دقیقه پایانی بیفزایید. اگر غذای کمروغنتری میخواهید، سیبزمینیها را در فر یا سرخکن بدون روغن آماده کنید؛ در این حالت تردی سیبزمینی سرخشده سنتی را نخواهد داشت، اما خورش همچنان خوشطعم میماند.
جمعبندی
قیمه بدون گوشت با خیساندن و تفت دادن درست سویا، لپه نیمپز و لیموعمانی در زمان مناسب، به خورشی اقتصادی و خوشعطر برای سفره خانواده تبدیل میشود. برای بهترین نتیجه، خورش را با حرارت ملایم جا بیندازید و سیبزمینیهای ترد را درست پیش از سرو روی آن قرار دهید.
