طرز تهیه لوکما ترکی استانبولی با خمیری شبیه خمیر مایهایِ شل و شربتی غلیظ اما نهچندان سنگین انجام میشود. نتیجه باید بیرون ترد و طلایی، داخل سبک و اسفنجی و سطح آن کاملاً آغشته به شربت باشد.
راز لوکمای خوب در سه نکته خلاصه میشود: شربت باید پیش از سرخکردن کاملاً خنک شده باشد، خمیر به اندازه کافی استراحت کند و روغن هنگام سرخکردن دمای ثابتی داشته باشد. با این روش حدود ۳۰ تا ۳۵ عدد لوکمای کوچک خواهید داشت.
مواد لازم برای طرز تهیه لوکما ترکی استانبولی
برای خمیر
- آرد سفید: ۳ پیمانه، حدود ۳۷۵ گرم
- آب ولرم: ۱ و نیم پیمانه، حدود ۳۶۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری یا حدود ۱۰ گرم
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: یکچهارم قاشق چایخوری
- روغن مایع برای سرخکردن: به مقدار لازم
برای شربت
- شکر: ۲ پیمانه
- آب: ۱ و نیم پیمانه
- آبلیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری
آمادهکردن شربت لوکما پیش از خمیر
شکر و آب را در قابلمهای بریزید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر حل شود. وقتی شربت به جوش آمد، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشد تا کمی قوام پیدا کند؛ شربت نباید آنقدر غلیظ شود که پس از سردشدن کشدار و سنگین باشد.
شربت را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. اگر عجله دارید، قابلمه را در ظرفی بزرگتر از آب سرد قرار دهید، اما آب نباید وارد شربت شود. آمادهبودن شربت سرد، یکی از مهمترین تفاوتهای لوکم inside ترد با لوکم نرم و خمیری است.
طرز تهیه خمیر لوکما و زمان استراحت آن
آب ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای مخلوط کنید و ۵ دقیقه کنار بگذارید. آب باید فقط کمی گرم باشد؛ آب داغ میتواند فعالیت خمیرمایه را مختل کند. آرد و نمک را کمکم اضافه کنید و با قاشق یا لیسک هم بزنید.
خمیر لوکما برخلاف خمیر نان، شل و چسبناک است و نباید برای سفتکردنش آرد زیادی اضافه کنید. غلظت درست آن بین مایه کیک غلیظ و خمیر نان نرم قرار دارد؛ وقتی قاشق را بالا میبرید، خمیر باید کشدار و آرام پایین بیاید.
روی کاسه را بپوشانید و خمیر را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در جای نسبتاً گرم استراحت دهید. حجم خمیر باید بیشتر شود و روی آن حبابهای ریز دیده شود. بعد از استراحت، خمیر را فقط یک بار آرام هم بزنید تا حبابهای بسیار بزرگ آن گرفته شود.
سرخکردن لوکما بدون خمیریشدن داخل آن
در قابلمهای نسبتاً گود، روغن را تا ارتفاع دستکم ۵ سانتیمتر بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. دمای مناسب روغن حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد است. اگر دماسنج ندارید، مقدار کمی خمیر در روغن بیندازید؛ خمیر باید با حبابهای پیوسته بالا بیاید و در حدود دو تا سه دقیقه طلایی شود، نه اینکه فوراً تیره شود.
برای شکلدادن، دو قاشق چایخوری را کمی چرب کنید. با یک قاشق مقداری از خمیر بردارید و با قاشق دوم آن را به شکل گلوله داخل روغن بیندازید. قاشقها را پس از هر چند بار استفاده دوباره چرب کنید تا خمیر به آنها نچسبد.
لوکماها را در چند نوبت سرخ کنید و قابلمه را شلوغ نکنید؛ چون اضافهکردن تعداد زیاد خمیر، دمای روغن را پایین میآورد. آنها را مرتب زیرورو کنید تا همه طرفشان یکنواخت طلایی شود. سرخشدن هر نوبت معمولاً ۴ تا ۶ دقیقه زمان میبرد.
چطور لوکما را شربتی و ترد نگه داریم؟
لوکماهای سرخشده را با کفگیر سوراخدار بیرون بیاورید و چند ثانیه روی همان قابلمه نگه دارید تا روغن اضافه خارج شود. سپس بلافاصله آنها را داخل شربت کاملاً خنک بیندازید.
لوکما را حدود یک تا دو دقیقه در شربت زیرورو کنید و بعد خارج کنید. ماندن طولانی در شربت، بهخصوص اگر لوکماها کوچک باشند، باعث میشود پوستهٔ تردشان رطوبت زیادی جذب کند. برای شربتیترشدن میتوانید زمان را کمی بیشتر کنید، اما بهتر است این کار را برای همهٔ نوبتها یکسان انجام دهید.
- روغن سرد، لوکما را چرب و سنگین میکند.
- روغن بیش از حد داغ، بیرون لوکما را سریع تیره و داخل آن را نپخته نگه میدارد.
- شربت گرم، تردی پوسته را از بین میبرد.
- خمیر خیلی سفت، لوکمای متراکم و نانمانند ایجاد میکند.
سرو لوکما به سبک ترکی
لوکما را پس از خارجکردن از شربت در ظرف سرو بچینید و در صورت تمایل با پسته خردشده، دارچین یا کمی کنجد تزئین کنید. این شیرینی وقتی تازه و کمی گرم است، بهترین بافت را دارد؛ بنابراین بهتر است شربتزنی را نزدیک زمان سرو انجام دهید.
اگر میخواهید بخشی از لوکما تردتر بماند، همهٔ آن را یکجا داخل شربت نریزید. هر مقدار را درست پیش از سرو شربتی کنید و باقی لوکماهای سرخشده را بدون شربت، در ظرفی دربسته نگه دارید.
جمعبندی طرز تهیه لوکما ترکی استانبولی
برای طرز تهیه لوکما ترکی استانبولی ابتدا شربت را آماده و کاملاً خنک کنید، سپس خمیر شل را با خمیرمایه درست کنید و پس از یک ساعت استراحت، آن را در روغن با حرارت متوسط سرخ کنید. لوکمای داغ باید فقط مدت کوتاهی در شربت سرد قرار بگیرد تا پوستهٔ طلایی و ترد و مغز سبک آن حفظ شود.
