طرز تهیه آشوره ترکی با گندم، نخود، لوبیا، میوههای خشک و مغزها انجام میشود و نتیجه دسری غلیظ، معطر و مناسب پذیرایی است. در ترکیه به این دسر «آشوره» میگویند؛ دسری سنتی که معمولاً در کاسههای کوچک سرو و با انار، دارچین و مغزها تزئین میشود.
برای داشتن بافت خوب، گندم و حبوبات باید جداگانه خیس و پخته شوند و شکر بعد از نرمشدن کامل مواد به قابلمه اضافه شود. مقدار زیر برای حدود ۸ تا ۱۰ کاسهٔ کوچک مناسب است.
مواد لازم برای آشوره ترکی
- گندم پوستکنده: ۲ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا سفید: نصف پیمانه
- برنج نیمدانه: یکچهارم پیمانه
- شکر: ۱ تا ۱ و نیم پیمانه، بر اساس ذائقه
- کشمش: نصف پیمانه
- برگهٔ زردآلو خردشده: نصف پیمانه
- انجیر خشک خردشده: نصف پیمانه
- مغز فندق، گردو یا بادام خردشده: نصف پیمانه
- پوست پرتقال خلالی: یکچهارم پیمانه
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: یک قاشق چایخوری
- نمک: یک پنس
- آب: حدود ۱۰ تا ۱۲ پیمانه، بهعلاوهٔ آب مورد نیاز برای پخت جداگانهٔ حبوبات
برای تزئین میتوانید از دانهٔ انار، پسته، فندق، گردو، دارچین و خلال بادام استفاده کنید. پوست پرتقال عطر خوبی به آشوره میدهد، اما باید پیش از مصرف تلخی آن گرفته شود.
طرز تهیه آشوره ترکی مرحلهبهمرحله
- خیساندن مواد: گندم، نخود و لوبیا را جداگانه بشویید و هرکدام را دستکم ۸ ساعت در آب بخیسانید. در این مدت، آب حبوبات را یکی دو بار عوض کنید.
- گرفتن تلخی پوست پرتقال: خلالهای پوست پرتقال را چند دقیقه در آب بجوشانید و آبکش کنید. این کار را دو یا سه بار با آب تازه تکرار کنید تا تلخی پوست گرفته شود.
- پختن گندم: گندم خیسخورده را با حدود ۶ پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا دانهها کاملاً نرم شوند و بخشی از نشاستهٔ خود را آزاد کنند. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید.
- پختن حبوبات: نخود و لوبیا را در دو قابلمهٔ جدا با آب تازه بپزید تا نرم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند. جدا پختن آنها باعث میشود رنگ آشوره تیره یا کدر نشود.
- افزودن برنج: برنج شستهشده را به گندم نرمشده اضافه کنید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا برنج باز شود و مایه کمی لعابدار شود.
- ترکیب مواد: نخود و لوبیای پخته، کشمش، انجیر، برگهٔ زردآلو و خلال پوست پرتقال را به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید تا میوههای خشک له نشوند.
- اضافهکردن شکر: وقتی گندم و برنج کاملاً پخته شدند، شکر و یک پنس نمک را اضافه کنید. آشوره را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا شکر حل شود و دسر به غلظت برسد.
- عطر نهایی: دارچین و گلاب را در چند دقیقهٔ پایانی اضافه کنید و پس از یک جوش کوتاه، قابلمه را از روی حرارت بردارید. گلاب را از ابتدا اضافه نکنید، چون عطر آن در پخت طولانی کاهش پیدا میکند.
چطور غلظت و طعم آشوره را تنظیم کنیم؟
آشورهٔ داغ باید کمی روانتر از غلظت نهایی باشد، چون گندم و برنج هنگام خنکشدن آب را جذب میکنند. اگر پیش از سرو بیش از حد سفت شد، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و آن را روی حرارت کم هم بزنید تا دوباره یکدست شود.
شکر را یکباره اضافه نکنید؛ ابتدا یک پیمانه بریزید، مزه کنید و سپس در صورت نیاز مقدار بیشتری بیفزایید. شیرینی میوههای خشک و انار روی طعم نهایی اثر دارد و مقدار ثابت برای همهٔ ذائقهها مناسب نیست.
روش سرو و تزئین آشوره ترکی
آشوره را در کاسههای کوچک بریزید و اجازه دهید ابتدا به دمای محیط برسد، سپس آن را در یخچال خنک کنید. برای تزئین، دارچین را به شکل ساده روی سطح بپاشید و از دانهٔ انار، گردو، فندق، پسته یا خلال بادام استفاده کنید.
در نسخههای مختلف آشوره ممکن است موادی مانند زردآلوی خشک، خرما، کنجد یا حبوبات دیگری هم دیده شود. این تفاوتها طبیعی است؛ مهمترین پایهٔ دسر، ترکیب گندم پخته با حبوبات، میوههای خشک و شیرینکننده است.
آشوره؛ دسری سنتی با روایتهای گوناگون
در فرهنگ ترکی، آشوره با روزهای خاص و رسم تقسیمکردن میان خانواده، همسایهها و دوستان پیوند دارد. روایت مشهور «دسر نوح» بخشی از داستانها و باورهای رایج دربارهٔ این خوراک است و دربارهٔ خاستگاه دقیق آن روایتهای متفاوتی وجود دارد؛ بنابراین بهتر است آن را یک سنت فرهنگی بدانیم، نه ادعایی قطعی دربارهٔ تاریخ پیدایش دسر.
این دسر بهطور طبیعی بدون گوشت و لبنیات تهیه میشود، اما اگر برای فردی با بیماری زمینهای یا محدودیت غذایی خاص آماده میکنید، مقدار شکر و مغزها را متناسب با توصیهٔ پزشک یا متخصص تغذیه تغییر دهید.
جمعبندی طرز تهیه آشوره ترکی
برای طرز تهیه آشوره ترکی، گندم و حبوبات را از قبل خیس کنید، آنها را جداگانه بپزید و پس از نرمشدن گندم، برنج و میوههای خشک را بیفزایید. شکر و گلاب در پایان اضافه میشوند تا آشوره هم بافت لطیفتری داشته باشد و هم عطر گلاب در آن باقی بماند.
