در طرز تهیه لوبیا پلو ترکی، لوبیا سبز، تکههای گوشت و برنج در یک قابلمه با رب گوجهفرنگی و ادویههای ساده ترکی میشوند. نتیجه، غذایی خوشعطر و سیرکننده است که برخلاف لوبیاپلو ایرانی معمولاً زعفران و لایههای جداگانهٔ برنج و مواد ندارد.
در این دستور، لوبیا سبز باید پیش از اضافه شدن برنج نیمپز شود و گوشت نیز با پیاز و رب فرصت کافی برای نرم شدن داشته باشد. این ترتیب باعث میشود لوبیا له نشود و برنج در پایان دانهدانه بماند.
مواد لازم برای لوبیا پلو ترکی
- برنج: ۲ پیمانه
- گوشت گوسفندی یا گوساله، خردشده: ۳۰۰ گرم
- لوبیا سبز: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- گوجهفرنگی رندهشده: ۱ عدد بزرگ، اختیاری
- روغن یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- آب جوش یا آب گوشت: حدود ۳ پیمانه
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز ملایم: نصف قاشق چایخوری
- آبلیمو یا سرکه: ۱ قاشق چایخوری، برای حفظ رنگ لوبیا
منظور از لوبیا در این دستور، لوبیا سبز است، نه لوبیای قرمز یا سفید خشک. اگر از لوبیای سبز منجمد استفاده میکنید، پیش از پخت آن را کاملاً یخزدایی و آب اضافیاش را جدا کنید.
طرز تهیه لوبیا پلو ترکی مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن برنج و لوبیا
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شستوشو تقریباً شفاف شود. سپس آن را با یک قاشق چایخوری نمک، دستکم ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید.
لوبیا سبز را بشویید، دو سر آن را بگیرید و به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری برش بزنید. لوبیا را با حدود یک پیمانه آب و آبلیمو یا سرکه، ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید؛ باید کمی نرم شود اما شکل خود را حفظ کند. سپس آبکش کنید.
۲. پختن گوشت با پیاز و رب
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمهای با روغن تفت دهید تا شفاف و کمی طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
فلفل سیاه و پاپریکا را اضافه کنید. رب گوجهفرنگی را نیز در گوشهای از قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند، سپس با گوشت مخلوط کنید. اگر از گوجهٔ رندهشده استفاده میکنید، آن را در همین مرحله بیفزایید و اجازه دهید آب اضافیاش کم شود.
حدود ۲ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید، در آن را بگذارید و گوشت را روی حرارت ملایم بپزید. گوشت گوسفندی معمولاً به ۴۵ تا ۶۰ دقیقه و گوشت گوساله به زمان بیشتری نیاز دارد. وقتی گوشت تقریباً نرم شد، لوبیای نیمپز را اضافه کنید.
۳. اضافه کردن برنج و دم گذاشتن
آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را به قابلمه بیفزایید. نمک غذا را بچشید و در صورت نیاز اصلاح کنید. حالا حدود یک پیمانه آب جوش اضافه کنید؛ مجموع مایع باید تقریباً به اندازهای باشد که کمی بالاتر از سطح مواد قرار بگیرد، نه اینکه همهٔ قابلمه را غرق کند.
حرارت را متوسط کنید تا آب به جوش برسد. مواد را فقط یکبار آرام از کف قابلمه زیرورو کنید تا برنج با گوشت و لوبیا مخلوط شود. وقتی بیشتر آب جذب شد و روی برنج سوراخهایی ایجاد شد، حرارت را کم کنید.
در صورت تمایل، کمی روغن یا کره روی برنج بدهید، دمکنی بگذارید و غذا را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه دم کنید. پس از خاموش کردن حرارت، ۱۰ دقیقه صبر کنید و سپس با کفگیر بهآرامی مخلوط کنید تا دانههای برنج نشکنند.
سه نکته برای برنج دانهدانه و لوبیای خوشرنگ
- آب را یکباره زیاد نریزید: مقدار آب مورد نیاز به نوع برنج، آبِ باقیمانده از گوشت و میزان آب گوجه بستگی دارد. اضافه کردن آب جوش در دو مرحله، کنترل بافت برنج را آسانتر میکند.
- لوبیا را بیش از حد نپزید: لوبیای سبز در مرحلهٔ دمکشیدن نیز نرمتر میشود؛ نیمپز کردن آن از له شدن و تغییر رنگ شدید جلوگیری میکند.
- بعد از اضافه کردن برنج، زیاد هم نزنید: همزدن مداوم نشاستهٔ برنج را آزاد میکند و احتمال چسبناک شدن غذا را بالا میبرد.
لوبیا پلو ترکی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این پیلاو بهتنهایی یک وعدهٔ کامل است، اما کنار آن میتوان ماست ساده، ماست چکیده، سالاد شیرازی یا سالاد سبز کمچاشنی سرو کرد. ترشیهای بسیار تند ممکن است عطر ملایم رب و ادویههای غذا را بپوشانند؛ ترشی فلفل یا خیارشور در مقدار کم انتخاب متعادلتری است.
اگر غذا برای کودک آماده میشود، پاپریکا را جایگزین فلفل قرمز کنید و میزان ادویه را کاهش دهید. برای گرم کردن باقیماندهٔ غذا نیز چند قاشق آب روی آن بپاشید و با حرارت کم و درِ بسته گرم کنید تا برنج خشک نشود.
جمعبندی
برای داشتن یک لوبیا پلو ترکی خوشطعم، ابتدا برنج را خیس کنید، لوبیا سبز را نیمپز نگه دارید و گوشت را با پیاز، رب و ادویه کاملاً بپزید. سپس برنج را با مقدار کنترلشدهای آب اضافه کنید و غذا را بدون همزدن زیاد دم بگذارید؛ همین ترتیب، بافت دانهدانهٔ برنج و شکل لوبیا را حفظ میکند.
