طرز تهیه بورک گوشت و پنیر ترکی زمانی نتیجهٔ خوبی میدهد که مایهٔ گوشت کمآب، پنیر متعادل و خمیر یوفکا کاملاً پوشیده از سس باشد. در این نسخه، پیاز و گوشت چرخکرده با فلفل سیاه، پاپریکا و کمی زیره تفت میخورند و در میان لایههای خمیر، همراه با پنیر سفید و پنیر کشدار قرار میگیرند.
راز بورک طلایی و ترد این است که مایهٔ گوشتی را پیش از استفاده خنک کنید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید. این مقدار برای یک سینی حدود ۳۰ در ۲۰ سانتیمتر یا یک قالب گرد ۲۴ تا ۲۶ سانتیمتری مناسب است و حدود ۶ تا ۸ برش بورک میدهد.
مواد لازم برای طرز تهیه بورک گوشت و پنیر ترکی
- خمیر یوفکا یا فیلو: ۴ تا ۵ ورقهٔ بزرگ
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد، ریز خردشده
- پنیر سفید ترکی یا فتا کمنمک: ۱۲۰ گرم، خردشده
- پنیر کاشار، موزارلا یا پنیر پیتزا: ۱۰۰ گرم
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن مایع یا کرهٔ آبشده: ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- زیره: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: به مقدار لازم
مواد لازم برای سس بین لایهها
- تخممرغ: ۱ عدد
- شیر: نصف پیمانه
- روغن مایع یا کرهٔ آبشده: ۲ قاشق غذاخوری
- ماست ساده: ۱ قاشق غذاخوری، برای لطافت بیشتر و اختیاری
آمادهکردن مایهٔ گوشت و پنیر
- پیاز را با یک قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و شفاف شود. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با قاشق باز کنید تا گلوله نماند.
- تفتدادن را ادامه دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب آن کاملاً تبخیر شود. فلفل سیاه، پاپریکا، زیره و نمک را در دقایق پایانی اضافه کنید.
- مایه را از روی حرارت بردارید و در ظرفی پهن کنید تا سریعتر خنک شود. سپس پنیر سفید، پنیر کاشار یا موزارلا و جعفری را با آن مخلوط کنید. مایه نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد پنیر را زود آب میکند و خمیر را خیس نگه میدارد.
سس بورک ترکی را چطور آماده کنیم؟
تخممرغ، شیر، روغن و در صورت تمایل ماست را در کاسهای هم بزنید تا یکدست شود. این سس باید روان باشد، اما نباید آنقدر زیاد روی خمیر ریخته شود که لایهها در مایع شناور شوند. اگر از پنیر شور استفاده میکنید، سس را بدون نمک آماده کنید.
طرز تهیه بورک گوشت و پنیر ترکی در فر
- فر را روی ۱۹۰ درجهٔ سانتیگراد، یا در فرهای فندار روی ۱۸۰ درجه، گرم کنید. کف و دیوارههای قالب را کمی چرب کنید.
- یک ورقه یوفکا را طوری در قالب قرار دهید که لبههای آن از اطراف بیرون بماند. سطح ورقه را با مقدار کمی سس چرب کنید. اگر ورقهها کوچکتر از قالب هستند، دو ورقه را با کمی همپوشانی کنار هم بگذارید.
- یک ورقهٔ دیگر روی آن قرار دهید، دوباره کمی سس بزنید و نیمی از مایهٔ گوشت و پنیر را پخش کنید. یک لایه خمیر و سس روی مواد بگذارید و باقی مایه را اضافه کنید.
- لبههای بیرونماندهٔ خمیر را روی مواد برگردانید و سطح آن را با سس بپوشانید. آخرین ورقه را روی بورک بگذارید و لبهها را زیر آن جمع کنید. باقیماندهٔ سس را بهطور یکنواخت روی سطح بریزید.
- با چاقو، بورک را پیش از پخت به شکل مربع یا مثلث برش دهید؛ این کار بعد از پخت، برشزدن لایههای ترد را آسانتر میکند. در صورت تمایل کمی کنجد یا سیاهدانه روی آن بپاشید.
- قالب را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر بگذارید تا سطح بورک کاملاً طلایی و لبهها برشته شود. پس از خارجکردن، ۱۰ دقیقه صبر کنید و سپس برشها را جدا کنید.
سه نکته برای بورک ترد و خوشفرم
- مایهٔ گوشتی را خشک نگه دارید: وجود آب پیاز یا گوشت، مهمترین دلیل خمیریشدن کف بورک است. در صورت باقیماندن آب، تفتدادن را چند دقیقه بیشتر ادامه دهید.
- خمیر را در معرض هوا رها نکنید: یوفکا خیلی زود خشک میشود. ورقههای باقیمانده را زیر دستمالی تمیز و کمی مرطوب قرار دهید، اما دستمال نباید خیس باشد.
- سس را با اندازه استفاده کنید: هر لایه فقط به پوشش نازکی از سس نیاز دارد. سس زیاد، بورک را نرم میکند و مانع پفکردن و برشتهشدن لایهها میشود.
جمعبندی
برای یک طرز تهیه بورک گوشت و پنیر ترکی موفق، مایهٔ گوشت را کمآب و خنک آماده کنید، پنیر را متناسب با میزان شوری انتخاب کنید و ورقههای یوفکا را با سس بهاندازه بپوشانید. پخت در فر کاملاً گرم و استراحت کوتاه پس از آن، به بورک سطحی طلایی و مغزی منسجم میدهد.
