طرز تهیه اورفا کباب ترکی به مواد زیادی نیاز ندارد؛ راز آن در انتخاب گوشت چرب، ورز دادن طولانی و پخت سریع روی حرارت زیاد است. در نسخه سنتی، گوشت بره یا ترکیب گوشت بره و گوساله با چربی، نمک و فلفل ایزوت مزهدار میشود و خبری از تخممرغ، آرد سوخاری یا پیاز آبدار در مایه اصلی نیست.
اورفا کباب نسبت به آدانا کباب طعم ملایمتری دارد. فلفل ایزوت، ادویهای تیرهرنگ با عطر دودی و تندی کنترلشده، طعم شاخص این کباب است؛ اگر ایزوت در دسترس نبود، ترکیب کمی پاپریکای دودی و فلفل قرمز ملایم جایگزین مناسبی خواهد بود.
مواد لازم برای اورفا کباب ترکی
- گوشت چرخکرده بره یا ترکیب بره و گوساله: ۵۰۰ گرم
- دنبه یا چربی گوسفندی ریزچرخشده: ۷۵ تا ۱۰۰ گرم
- فلفل ایزوت: ۱ تا ۱٫۵ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری، یا به مقدار لازم
- فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- کره یا روغن برای چربکردن سینی و دستها: مقدار کم
اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، گوشت کمچرب انتخاب نکنید. برای ۵۰۰ گرم گوشت، حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی لازم است؛ در غیر این صورت کباب هنگام پخت خشک میشود و بهراحتی روی سیخ نمیماند.
طرز تهیه اورفا کباب ترکی مرحلهبهمرحله
- گوشت را آماده کنید: گوشت و دنبه را بهتر است دو بار چرخ کنید تا بافتی یکدست به دست بیاید. اگر گوشت از قبل چرخ شده است، آن را سرد نگه دارید و تا زمان مخلوطکردن از دمای یخچال خارج نکنید.
- مواد را ورز دهید: گوشت، دنبه، نمک و فلفل ایزوت را در کاسه بریزید. مواد را با دست خیس یا دستکش حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مایه کاملاً چسبناک و منسجم شود؛ این مرحله جایگزین تخممرغ و آرد سوخاری است.
- مایه را استراحت دهید: روی کاسه را بپوشانید و آن را دستکم یک ساعت در یخچال بگذارید. استراحت سرد باعث میشود چربی دوباره خودش را بگیرد و مایه هنگام شکلدادن از سیخ جدا نشود.
- کبابها را سیخ بگیرید: دستها را کمی با آب یا روغن چرب کنید. مقداری از مایه را روی سیخ پهن فلزی بکشید و با انگشت، شیارهای منظم ایجاد کنید؛ ضخامت کباب بهتر است حدود یک تا یکونیم سانتیمتر باشد.
- کباب را بپزید: سیخها را روی زغالهای کاملاً گداخته و بدون شعله مستقیم قرار دهید. در چند دقیقه اول، سیخ را چند بار بچرخانید تا سطح کباب خودش را بگیرد، سپس چرخاندن را ادامه دهید تا دو طرف کباب برشته و مرکز آن پخته شود.
چطور مایه اورفا کباب روی سیخ بماند؟
مهمترین نکته، سردبودن مایه و چربی آن است. گوشت گرم یا مایهای که با پیاز، آبلیمو یا مواد آبدار رقیق شده باشد، معمولاً روی سیخ دوام نمیآورد. اگر بهجای سیخ فلزی از سیخ چوبی استفاده میکنید، کباب را باریکتر شکل دهید و پیش از پخت، سیخهای چوبی را در آب بخیسانید.
سیخ را بیش از اندازه پر نکنید و مایه را با فشار یکنواخت روی آن بچسبانید. اگر نخستین کباب ترک برداشت، یک تکه کوچک از مایه را روی آن فشار دهید و پیش از ادامه کار، کل مایه را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر در یخچال قرار دهید.
پخت اورفا کباب در تابه یا فر
روش تابهای
تابه چدنی یا ضخیم را بدون روغن زیاد کاملاً داغ کنید. مایه را به شکل کبابهای باریک و بیسیخ فرم دهید و هر طرف را حدود ۳ تا ۵ دقیقه بپزید تا سطح آن برشته شود. شلوغکردن تابه باعث آبانداختن گوشت و بخارپزشدن کباب میشود.
روش فر
فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کبابهای شکلدادهشده را روی توری یا سینی پوشیده از کاغذ روغنی بچینید و حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بپزید؛ در نیمه پخت آنها را برگردانید و در پایان چند دقیقه گریل را روشن کنید. زمان دقیق به ضخامت کباب و قدرت فر بستگی دارد، بنابراین مغز کباب نباید صورتی و خام باقی بماند.
اورفا کباب را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
در ترکیه، این کباب معمولاً با نان، پیاز نازک خلالشده، سماق، جعفری و گوجه یا فلفل کبابی سرو میشود. برای سفره ایرانی میتوانید آن را کنار نان لواش یا برنج ساده، گوجه کبابی و سبزی خوردن قرار دهید؛ بهتر است سسهای پرادویه را کنار بگذارید تا طعم فلفل ایزوت و گوشت پوشانده نشود.
پیاز را در نسخه اصیل بهتر است داخل مایه نریزید، چون آب آن بافت کباب را شل میکند. پیاز خلالی مزهدارشده با سماق، انتخاب مناسبتری برای کنار غذاست.
جمعبندی طرز تهیه اورفا کباب ترکی
برای داشتن طرز تهیه اورفا کباب ترکی اصیل، گوشت را با چربی کافی، نمک و فلفل ایزوت ترکیب کنید، آن را خوب ورز دهید و پیش از سیخگیری سرد کنید. پخت روی زغال بهترین عطر را ایجاد میکند، اما تابه چدنی و فر داغ هم نتیجه قابل قبولی میدهند؛ فقط کباب را بیش از حد نپزید تا خشک نشود.
