برای طرز تهیه پیده ترکی با گوشت و پنیر باید سه نکته را جدی بگیرید: خمیر کمچرب و کشدار، مایه گوشتی کمآب و فر کاملاً داغ. پیده در اصل نانی قایقیشکل است که مواد روی آن قرار میگیرند و لبههای خمیر هنگام پخت برمیگردند.
این مقدار برای ۴ پیده متوسط مناسب است. با پختن گوشت پیش از قرار دادن روی خمیر، هم طعم مایه عمیقتر میشود و هم احتمال خمیریشدن مرکز پیده کمتر خواهد بود.
مواد لازم برای پیده ترکی با گوشت و پنیر
- آرد سفید نان یا آرد همهمنظوره: ۳ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط، ریز خردشده: ۱ عدد
- فلفل دلمهای سبز یا قرمز، ریز خردشده: نصف یک عدد
- گوجهفرنگی رندهشده و آبگرفته: ۱ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل سبز تند یا شیرین خردشده: در صورت تمایل
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- پنیر کاشار ترکی یا موزارلا و چدار: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
- زرده تخممرغ و ۱ قاشق غذاخوری شیر برای رومال لبهها
خمیر پیده را چطور آماده کنیم؟
- آب ولرم، خمیرمایه و شکر را مخلوط کنید و ۵ دقیقه کنار بگذارید. آب نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد میتواند خمیرمایه را غیرفعال کند.
- آرد و نمک را در کاسهای بریزید، مخلوط آب و خمیرمایه را اضافه کنید و سپس روغن را داخل کاسه بریزید.
- مواد را ابتدا با قاشق و بعد با دست مخلوط کنید تا خمیری نرم شکل بگیرد. خمیر باید کمی لطیف و چسبنده باشد، اما به دست نچسبد؛ آرد اضافی را کمکم اضافه کنید تا خمیر سفت نشود.
- خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید، روی آن را بپوشانید و حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در جای نسبتاً گرم بگذارید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
اگر از خمیرمایه فوری استفاده میکنید، نیازی به فعالسازی طولانی آن نیست؛ بااینحال مخلوطکردن آن با آب ولرم باعث میشود دمای مایع را هم بهتر کنترل کنید. خمیر آماده باید سبک و قابل کشآمدن باشد، نه خشک و ترکخورده.
مایه گوشت و پنیر پیده را آماده کنید
- پیاز را با مقدار کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود. فلفل دلمهای را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید.
- گوشت چرخکرده را اضافه کنید و هم بزنید تا گلولههای گوشت باز شوند و رنگ آن تغییر کند.
- رب، پاپریکا، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک را اضافه کنید. گوجه رندهشده را نیز بریزید و اجازه دهید آب مواد کاملاً کشیده شود.
- مایه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. پنیر را جداگانه رنده کنید.
مایه گوشتی نباید آبدار باشد؛ رطوبت زیاد هم خمیر را خیس میکند و هم شکل قایقی پیده را هنگام انتقال به سینی بههم میزند. گوجه را پیش از افزودن آبگیری کنید و مایه را تا زمانی تفت دهید که کف تابه آب جمع نشود.
شکل دادن پیده و چیدن مواد روی خمیر
- فر را روی بالاترین دمای ممکن، ترجیحاً ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد، روشن کنید. یک سینی فلزی ضخیم یا سنگ پیتزا را نیز داخل فر بگذارید تا کاملاً داغ شود.
- خمیر ورآمده را به ۴ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل گلوله درآورید. روی آنها را بپوشانید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
- هر گلوله را روی سطحی کمی آردپاشیشده به شکل بیضی باریک باز کنید؛ ضخامت خمیر در مرکز حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد.
- مقداری از مایه گوشت را در وسط خمیر پخش کنید، اما از لبهها حدود ۲ سانتیمتر فاصله بگذارید. پنیر را روی گوشت بریزید.
- لبههای بلند خمیر را به سمت داخل برگردانید و دو سر بیضی را کمی نوکتیز کنید تا فرم قایقی پیده شکل بگیرد. لبهها را با فشار انگشت ببندید.
- لبههای خمیر را با مخلوط زرده و شیر رومال کنید.
پیده را بیش از حد پر نکنید. لایه ضخیم گوشت و پنیر دیرتر میپزد و مرکز خمیر را سنگین میکند؛ لایهای یکنواخت و نسبتاً نازک، نتیجه تردتری به شما میدهد.
پیده را چند دقیقه بپزیم؟
پیدههای آماده را با احتیاط روی سینی داغ منتقل کنید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید. زمان دقیق به ضخامت خمیر، مقدار مواد و قدرت فر بستگی دارد؛ زمانی پیده آماده است که لبهها طلایی، کف خمیر برشته و پنیر کاملاً ذوب شده باشد.
اگر سینی شما کوچک است، پیدهها را در چند نوبت بپزید. بازکردن مکرر در فر باعث افت دما میشود، بنابراین بهتر است پیدهها را نزدیک زمان پخت آماده کنید. پس از خارج کردن، روی لبههای داغ کمی کره بمالید و ۳ تا ۵ دقیقه صبر کنید تا برشزدن آن آسانتر شود.
نکتههای نتیجه بهتر در طرز تهیه پیده ترکی با گوشت و پنیر
- برای کف برشته، سینی باید پیش از انتقال خمیر کاملاً داغ شده باشد.
- موزارلای کمآب، گودا یا ترکیب موزارلا و چدار جایگزین مناسبی برای پنیر کاشار است.
- اگر خمیر هنگام بازکردن جمع میشود، ۵ تا ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید و سپس دوباره کار کنید.
- برای طعم نزدیکتر به پیدههای ترکی، کمی فلفل حلبی یا پولبیبر روی مایه گوشت بپاشید.
- پیده را داغ و همراه لیموترش، جعفری خردشده یا سالاد سرو کنید.
جمعبندی
در طرز تهیه پیده ترکی با گوشت و پنیر، خمیر نازک، مایه گوشتی کمآب و فر بسیار داغ سه عامل تعیینکنندهاند. اگر مواد را پیش از پخت خنک کنید و سینی را از قبل گرم نگه دارید، پیدهای با لبههای طلایی، کف برشته و پنیر کشدار برای یک وعده خانوادگی خواهید داشت.
