طرز تهیه آدانا کباب اصیل ترکی بر پایه گوشت گوسفندی، دنبه، نمک و فلفل قرمز است؛ نه پیاز دارد، نه تخممرغ و نه آرد سوخاری. راز اصلی این کباب، انتخاب گوشت کمی چرب، ورز دادن مایه تا حالت چسبنده و پخت سریع روی حرارت زیاد است.
برای چهار سیخ بزرگ، حدود ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی مناسب کباب، ۱۵۰ گرم دنبه و فلفل قرمز نیاز دارید. آدانا کباب ذاتاً تند است؛ مقدار فلفل را میتوان برای ذائقه خانواده کم کرد، اما حذف کامل آن، کباب را از طعم معمول آدانا دور میکند.
مواد لازم برای طرز تهیه آدانا کباب اصیل ترکی
- گوشت گوسفندی چرخکرده، ترجیحاً ترکیبی از سردست یا قلوهگاه: ۶۰۰ گرم
- دنبه گوسفندی: ۱۵۰ گرم
- فلفل قرمز پرک یا فلفل قرمز خشک آسیابشده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: حدود ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری
- فلفل قرمز تازه شیرین یا تند، در صورت تمایل: ۱ عدد کوچک
- سیخ پهن فلزی یا سیخ مخصوص کباب
در نسخههای خانگی میتوان از مخلوط گوشت ران و سردست استفاده کرد، اما گوشت کاملاً کمچرب انتخاب مناسبی نیست. حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد چربی کمک میکند کباب هنگام پخت آبدار بماند و به سیخ بچسبد.
آمادهکردن مایه آدانا کباب
اگر گوشت را خودتان چرخ میکنید، دنبه را همراه گوشت دو بار چرخ کنید تا چربی در همه مایه پخش شود. در صورت استفاده از گوشت آماده، دنبه را بسیار ریز خرد یا چرخ کنید و سپس با گوشت مخلوط کنید. فلفل قرمز و نمک را اضافه کنید؛ برای طعم نزدیکتر به نسخه ترکی، از فلفل قرمز پرک معطر یا فلفل خشک آسیابشده استفاده کنید.
مایه را با دست تمیز حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. در این مرحله گوشت باید حالت چسبنده و یکدست پیدا کند؛ افزودن آب، آرد یا تخممرغ لازم نیست. اگر فلفل تازه به کار میبرید، آن را ریز خرد کنید و پیش از افزودن، آب اضافیاش را بگیرید تا مایه شل نشود.
روی ظرف را بپوشانید و مایه را دستکم ۲ ساعت در یخچال بگذارید. استراحت شبانه، در صورتی که مایه کاملاً سرد و پوشیده باشد، فرمدادن کباب را آسانتر میکند و چربی فرصت پیدا میکند دوباره خودش را بگیرد.
فرمدادن آدانا کباب روی سیخ
- سیخهای پهن فلزی را کمی با آب سرد خیس کنید؛ سیخهای باریک برای این کباب مناسب نیستند.
- دستها را با آب سرد مرطوب کنید و مقداری از مایه، حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ گرم، بردارید.
- مایه را به شکل نواری بلند روی سیخ پهن کنید و با فشار انگشت، آن را بهصورت یکنواخت روی سیخ پخش کنید.
- سطح کباب را صاف کنید، اما آن را بیش از اندازه فشرده نکنید؛ ضخامت حدود یک تا یکونیم سانتیمتر برای پخت یکنواخت مناسب است.
فشار انگشتهای خیس روی کباب، شیارهای مشخصی ایجاد میکند و باعث میشود چربی هنگام کبابشدن بهتر روی سطح پخش شود. اگر مایه در دست گرم و شل شد، سیخهای آماده را ۱۵ دقیقه دیگر در یخچال بگذارید.
پخت آدانا کباب روی منقل یا گریل
زغال باید کاملاً سرخ و بدون شعله مستقیم باشد. سیخها را روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید و هر ۳۰ تا ۴۵ ثانیه بچرخانید تا یک طرف بیش از حد خشک نشود. بسته به ضخامت کباب، پخت معمولاً حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه زمان میبرد.
کباب آماده باید سطحی برشته و داخل کاملاً پخته داشته باشد. اگر چربی روی زغال شعله ایجاد کرد، سیخ را چند لحظه جابهجا کنید؛ شعله مستقیم میتواند سطح کباب را بسوزاند، در حالی که مرکز آن هنوز نپخته باشد. برای گوشت چرخکرده، از خامماندن مرکز کباب پرهیز کنید.
روش پخت در تابه
در خانه میتوانید مایه را به جای سیخ به شکل کبابهای باریک و بلند فرم دهید و در تابه چدنی یا نچسب کاملاً داغ بپزید. روغن زیادی لازم نیست، چون دنبه در زمان پخت آب میشود. کبابها را تا زمانی که هر دو طرف برشته و مرکز آنها کاملاً پخته شود، با حرارت متوسط رو به زیاد برگردانید.
آدانا کباب را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
سرو سنتی این کباب معمولاً با نان لواش یا نان ترکی، پیاز مزهدارشده، گوجه و فلفل کبابی انجام میشود. برای پیاز کنار غذا، پیاز خلالی را با کمی سماق و جعفری مخلوط کنید؛ نیازی به افزودن آبلیمو زیاد نیست، چون ترشی شدید ممکن است طعم گوشت را بپوشاند.
برنج ساده یا بلغور نیز در سفره خانواده ایرانی انتخاب مناسبی است، اما اگر هدف نزدیکشدن به شیوه سرو ترکی باشد، نان گرم و سبزیجات کبابی انتخاب بهتری هستند. کمی آبلیموی تازه را در پایان و به مقدار کم اضافه کنید، نه هنگام خواباندن گوشت.
جمعبندی طرز تهیه آدانا کباب اصیل ترکی
برای طرز تهیه آدانا کباب اصیل ترکی، گوشت گوسفندی با چربی کافی را با دنبه، نمک و فلفل قرمز مخلوط کنید، آن را خوب ورز دهید و سرد استراحت دهید. کباب را روی سیخ پهن فرم بدهید و روی زغال داغ، بدون شعله مستقیم، مرتب بچرخانید. نداشتن پیاز و مواد چسباننده، استفاده از چربی مناسب و پخت سریع، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر طعم و بافت نهایی دارند.
