اسکندر کباب ترکی در نسخه اصلی با برشهای نازک دونر، نان پیده، ماست، سس گوجه و کره داغ سرو میشود. برای تهیه خانگی، بهجای دستگاه دونر، مایه گوشت را به شکل رول فشرده میکنیم، نیمهیخزده برش میزنیم و در تابه سرخ میکنیم.
راز خوشطعم شدن این غذا در سه نکته است: گوشت نباید کمچرب باشد، رول باید کاملاً فشرده و سرد شود و کبابها پیش از ریختن سس، حرارت تابه را بهخوبی ببینند. مقدارهای زیر برای ۴ نفر مناسب است.
مواد لازم برای اسکندر کباب ترکی
برای کباب دونر خانگی
- گوشت چرخکرده گوساله: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده گوسفندی: ۲۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- ماست چکیده یا ماست یونانی: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- آویشن یا اورگانو: نصف قاشق چایخوری
- سیر رندهشده: ۱ حبه، اختیاری
برای سرو و سس
- نان پیده، بربری یا تافتون: به مقدار لازم
- ماست چکیده: ۲ پیمانه
- گوجهفرنگی رندهشده یا پورهشده: ۲ پیمانه
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۵۰ گرم
- روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- فلفل قرمز یا پولبیبر: کمی، اختیاری
آمادهسازی مایه گوشت برای برشهای نازک
پیاز را رنده کنید و فقط آب آن را بگیرید؛ تفاله پیاز، مایه گوشت را شل میکند و باعث میشود برشها هنگام پخت از هم باز شوند. گوشت گوساله، گوشت گوسفندی، آب پیاز، ماست و ادویهها را در کاسه بریزید.
مایه را ۸ تا ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند. این مرحله جایگزین بخشی از فرایند فشرده شدن گوشت در دستگاه دونر است و به منسجم ماندن کباب کمک میکند.
یک تکه کاغذ روغنی یا کیسه فریزر روی سطح کار بگذارید و مایه را به شکل رول استوانهای با قطر حدود ۶ تا ۷ سانتیمتر فرم دهید. رول را محکم بپیچید، دو سر آن را ببندید و حداقل ۴ ساعت در فریزر قرار دهید؛ هدف، نیمهیخزده شدن گوشت است، نه یخ زدن کامل آن.
پخت گوشت و آماده کردن سس گوجه
برای سس، یک قاشق روغن را در تابه گرم کنید و رب گوجه را حدود یک دقیقه تفت دهید. پوره گوجه، نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید سس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا غلیظ و خوشرنگ شود.
رول نیمهیخزده را با چاقوی تیز به برشهای بسیار نازک ببرید. تابهای را بدون شلوغ کردن گرم کنید، کمی روغن بریزید و برشها را در چند نوبت روی حرارت متوسط رو به زیاد سرخ کنید تا لبههایشان کمی برشته شود. اگر همه گوشت را یکجا داخل تابه بریزید، آب میاندازد و بهجای سرخ شدن، بخارپز میشود.
نان را به قطعات مکعبی کوچک ببرید و یک تا دو دقیقه در تابه گرم کنید. نان باید گرم و کمی برشته باشد، اما خشک و سفت نشود. ماست را نیز از یخچال بیرون بگذارید تا هنگام سرو بیش از حد سرد نباشد.
چیدن و سرو اسکندر کباب ترکی
- نانهای گرم را کف بشقاب پخش کنید.
- چند قاشق از سس گوجه را روی نان بریزید تا مزهدار شود.
- برشهای کباب دونر را روی نان قرار دهید.
- ماست را کنار یا در بخشی از روی کباب اضافه کنید.
- کره را در شیرجوش ذوب کنید و وقتی کف آن خوابید، کمی پاپریکا یا پولبیبر داخل آن بریزید.
- کره داغ را درست هنگام سرو روی کباب و سس بریزید.
در رستورانهای ترکی معمولاً گوجه کبابی و فلفل سبز هم کنار اسکندر کباب قرار میگیرد. برای نزدیکتر شدن طعم به نسخه استانبولی، گوجه و فلفل را در تابه چدنی یا روی شعله کباب کنید و کنار بشقاب بگذارید.
سه نکته برای خوشطعمتر شدن کباب دونر خانگی
- چربی گوشت را حذف نکنید: گوشت کاملاً کمچرب بعد از فریز و برش خشک میشود. اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، کمی دنبه یا چربی گوسفندی به ترکیب اضافه کنید.
- سس را بیش از حد رقیق نکنید: سس باید روی نان بنشیند، نه اینکه آن را کاملاً خیس و خمیری کند.
- کره را نسوزانید: حرارت زیاد، عطر کره را تلخ میکند. کره را فقط تا زمانی گرم کنید که کاملاً ذوب شود و در صورت تمایل فلفل را بعد از خاموش کردن شعله بیفزایید.
جمعبندی: برای اسکندر کباب ترکی خانگی، مایه گوشت را خوب ورز دهید، رول را نیمهیخزده برش بزنید و کبابها را در چند نوبت با حرارت بالا سرخ کنید. نان گرم، سس گوجه غلیظ، ماست و کره داغ، همان ترکیبی هستند که این غذای ترکی را کامل میکنند.
