در طرز تهیه تولومبا ترکی با شربت، خمیر پختهشده را با ماسورهٔ شیاردار داخل روغن فرم میدهند، سپس آن را طلایی و ترد سرخ میکنند و در شربت خنک میغلتانند. تفاوت اصلی این شیرینی با بسیاری از شیرینیهای شربتی، سرخ شدن تدریجی خمیر و تضاد میان پوستهٔ ترد و مغز لطیف آن است.
برای اینکه تولومبا خمیری یا بیش از حد شیرین نشود، دو نکته را جدی بگیرید: شربت باید کاملاً خنک باشد و خمیر نباید از ابتدا در روغن داغ قرار بگیرد. این مقدار برای حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد تولومبای متوسط مناسب است.
مواد لازم برای تولومبا ترکی با شربت
مواد لازم برای شربت
- شکر: ۲ پیمانه و نیم، حدود ۵۰۰ گرم
- آب: ۱ و نیم پیمانه، حدود ۳۵۰ میلیلیتر
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
مواد لازم برای خمیر
- آب: ۱ پیمانه، حدود ۲۵۰ میلیلیتر
- کره: ۵۰ گرم
- آرد سفید قنادی: ۱ پیمانه، حدود ۱۵۰ گرم
- سمولینا یا آرد ایرمیک: ۱ قاشق غذاخوری
- نشاستهٔ ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ پنس
- تخممرغ: ۳ عدد متوسط
- روغن مایع فراوان برای سرخ کردن
طرز تهیه تولومبا ترکی با شربت مرحلهبهمرحله
۱. شربت را آماده و کاملاً خنک کنید
شکر و آب را در قابلمهای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از حل شدن شکر و شروع جوش، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید شربت حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشد؛ شربت نهایی باید کمی غلیظ شود، اما به قوام آبنباتی نرسد.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و شربت را در ظرفی دیگر بریزید تا سریعتر خنک شود. شربت داغ برای تولومبا مناسب نیست، چون پوسته را نرم میکند و باعث میشود شیرینی مقدار زیادی شربت جذب کند.
۲. خمیر اولیه را روی حرارت بپزید
آب، کره، شکر و نمک را در قابلمهای بریزید و روی حرارت بگذارید تا کره کاملاً ذوب شود. وقتی مخلوط به جوش رسید، آرد، سمولینا و نشاسته را یکباره اضافه کنید و سریع هم بزنید.
خمیر را حدود ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا یکدست شود و از دیوارهٔ قابلمه جدا شود. این مرحله به پختن آرد و گرفتن رطوبت اضافه کمک میکند؛ اگر خمیر خام بماند، تولومبا در روغن شکل خود را از دست میدهد.
۳. تخممرغها را بهتدریج اضافه کنید
خمیر داغ را به کاسه منتقل کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. خمیر نباید آنقدر داغ باشد که تخممرغ را بپزد. سپس تخممرغها را یکییکی اضافه کنید و پس از هر بار، با لیسک یا همزن دستی کاملاً مخلوط کنید.
در پایان باید خمیری چسبناک، براق و نسبتاً سفت داشته باشید که بهسختی از لیسک جدا شود. اگر تخممرغها درشت هستند، تخممرغ سوم را کمکم اضافه کنید؛ ممکن است همهٔ آن لازم نباشد.
۴. خمیر را در روغن فرم دهید
خمیر را داخل قیف با ماسورهٔ ستارهای بزرگ بریزید. در یک تابهٔ گود، روغن را به اندازهای بریزید که قطعات خمیر در آن شناور شوند. روغن در این مرحله باید سرد یا فقط کمی گرم باشد.
خمیر را به قطعات ۴ تا ۵ سانتیمتری داخل روغن قیچی کنید. بین قطعات فاصله بگذارید، چون هنگام سرخ شدن کمی پف میکنند. سپس تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن و خمیرها همزمان گرم شوند.
۵. تولومباها را آهسته سرخ کنید
وقتی روغن گرم شد، تولومباها را مرتب زیرورو کنید تا همهٔ قسمتها یکنواخت سرخ شوند. حرارت نباید زیاد باشد؛ سطح شیرینی ممکن است سریع قهوهای شود، در حالی که داخل آن هنوز خمیری است.
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است تا تولومباها طلایی، سبک و نسبتاً سفت شوند. پس از خارج کردن، آنها را چند ثانیه روی توری یا دستمال مخصوص روغنگیری قرار دهید و بلافاصله داخل شربت خنک بیندازید.
۶. شیرینی را به شربت آغشته کنید
تولومباهای داغ را ۲ تا ۳ دقیقه در شربت خنک نگه دارید و بهآرامی زیرورو کنید. بیشتر ماندن در شربت، شیرینی را الزاماً خوشطعمتر نمیکند و ممکن است بافت ترد آن را از بین ببرد.
تولومباها را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و روی توری بچینید تا شربت اضافی خارج شود. پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، میتوانید آنها را سرو کنید.
چطور تولومبای ترد و خوشفرم داشته باشیم؟
- روغن داغ نباشد: شروع کار با روغن سرد یا ولرم، باعث میشود خمیر از داخل نیز بهتدریج بپزد.
- خمیر را زیاد شل نکنید: تخممرغها را یکییکی اضافه کنید و فقط در صورت نیاز مقدار کامل تخممرغ سوم را به کار ببرید.
- ماسورهٔ ستارهای استفاده کنید: شیارهای روی خمیر فقط ظاهر شیرینی نیستند؛ سطح بیشتری برای جذب کنترلشدهٔ شربت ایجاد میکنند.
- شربت و شیرینی همدما نباشند: ترکیب تولومبای داغ با شربت خنک، به حفظ بافت بهتر کمک میکند.
تولومبا را چگونه سرو کنیم؟
تولومبا معمولاً پس از خنک شدن و همراه با چای یا قهوهٔ ترک سرو میشود. اگر شیرینی را برای مهمانی آماده میکنید، آن را در یک لایه داخل ظرف بچینید تا قطعات روی هم فشار نیاورند و شربت در همهٔ قسمتها باقی بماند.
جمعبندی: راز موفقیت در طرز تهیه تولومبا ترکی با شربت، پختن خمیر روی حرارت، افزودن کنترلشدهٔ تخممرغ، سرخ کردن تدریجی و استفاده از شربت کاملاً خنک است. با رعایت همین چهار مرحله، تولومبا پوستهای طلایی و ترد و مغزی لطیف خواهد داشت.
