برای طرز تهیه کارنیاریک ترکی با بادمجان، بادمجانهای نرم و شکافخورده با مایهای از گوشت چرخکرده، پیاز، سیر، گوجهفرنگی و فلفل پر میشوند و در سس گوجهفرنگی داخل فر جا میافتند. نتیجه، خوراکی مجلسی و پرعطر است که در آشپزی ترکی معمولاً با برنج یا نان سرو میشود.
در دستور اصیل، بادمجانها ابتدا در روغن سرخ میشوند تا سطحشان نرم و طلایی شود؛ همین مرحله بافت لطیف و طعم عمیقتری ایجاد میکند. اگر غذای کمروغنتری میخواهید، روش پخت بادمجان در فر هم در ادامه آمده است.
مواد لازم برای کارنیاریک ترکی با بادمجان
- بادمجان قلمی یا کوچک: ۴ عدد
- گوشت چرخکرده گوسفندی، گوساله یا ترکیبی: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد، نگینی خردشده
- سیر: ۲ حبه، ریز خردشده
- گوجهفرنگی متوسط: ۳ عدد
- فلفل سبز شیرین یا فلفل دلمهای: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
- آب یا عصاره گوشت رقیق: حدود ۱ لیوان
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است. اگر از بادمجانهای خیلی باریک استفاده میکنید، تعداد را به ۶ عدد افزایش دهید تا مقدار مایه گوشتی برای همه کافی باشد.
آمادهکردن بادمجانها بدون تلخی و وا رفتن
- بادمجانها را بشویید و کلاهک آنها را جدا نکنید. پوستشان را بهصورت راهراه بگیرید؛ این کار هم ظاهر غذا را زیباتر میکند و هم کمک میکند بادمجان هنگام پخت شکل خود را حفظ کند.
- روی قسمت میانی هر بادمجان یک شکاف طولی ایجاد کنید، اما آن را از ابتدا تا انتها نبرید. مراقب باشید چاقو به کف بادمجان نرسد.
- کمی نمک روی بادمجانها بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت و نمک اضافی را با دستمال بگیرید.
- در تابهای نسبتاً گود، روغن را گرم کنید و بادمجانها را از چند طرف سرخ کنید تا نرم و طلایی شوند. لازم نیست کاملاً بپزند؛ پخت اصلی در فر انجام میشود.
نمکزدن برای بادمجانهای تازه و کمدانه ضروری نیست، اما به کاهش رطوبت و جذب کمتر روغن کمک میکند. خشککردن بادمجان پیش از ورود به روغن، از پاشیدن روغن هم جلوگیری خواهد کرد.
طرز تهیه مایه گوشتی کارنیاریک
- دو قاشق غذاخوری روغن در تابه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سیر را اضافه کنید و فقط حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
- گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با قاشق باز کنید. آن را تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود و رنگش تغییر کند.
- یک عدد گوجهفرنگی را ریز خرد یا رنده کنید و همراه رب گوجهفرنگی، نمک، فلفل سیاه و پاپریکا داخل تابه بریزید.
- یکی از فلفلها را خرد کنید و به مایه اضافه کنید. مواد را ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا مایه غلیظ شود و آب اضافی نداشته باشد.
- حرارت را خاموش کنید و جعفری خردشده را داخل مایه بریزید. مایه نباید شل باشد؛ مواد آبدار، شکاف بادمجان را پر نمیکنند و در ظرف پخش میشوند.
پرکردن بادمجان و پخت نهایی در فر
- بادمجانهای سرخشده را در ظرفی مناسب فر بچینید و شکاف هرکدام را با پشت قاشق کمی باز کنید.
- مایه گوشتی را داخل شکافها بریزید، اما بادمجان را بیش از اندازه پر نکنید؛ هنگام پخت، مواد کمی حجیم میشوند.
- دو گوجهفرنگی باقیمانده را حلقهای یا قاچ کنید و همراه فلفل دوم روی بادمجانها قرار دهید.
- آب یا عصاره گوشت را با کمی رب باقیمانده مخلوط کنید و از کنار بادمجانها داخل ظرف بریزید. سس نباید روی مایه گوشتی را بپوشاند.
- ظرف را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه قرار دهید تا بادمجان کاملاً نرم و سس غلیظ شود.
اگر فر ندارید، میتوانید ظرف را روی حرارت بسیار ملایم و با درِ بسته حدود ۲۰ دقیقه بگذارید. در این روش مقدار سس را کمی بیشتر بگیرید تا کف ظرف خشک نشود.
روش کمروغن برای پخت بادمجان
برای سبکتر شدن غذا، بادمجانهای شکافخورده را با مقدار کمی روغن چرب کنید و در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید تا پوستشان چروک و گوشتشان نرم شود؛ این زمان معمولاً ۲۵ تا ۳۵ دقیقه است و به اندازه بادمجان بستگی دارد. سپس آنها را با مایه گوشتی پر کنید و طبق دستور، ۲۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید.
این روش از نظر بافت دقیقاً مانند سرخکردن نیست، اما شکل غذا و ترکیب اصلی کارنیاریک را حفظ میکند. برای جلوگیری از خشکشدن بادمجان، سس گوجهفرنگی را در مرحله نهایی کم نکنید.
نکتههای مهم برای کارنیاریک خوشطعم
- بادمجانهای هماندازه انتخاب کنید تا همه در یک زمان بپزند.
- مایه گوشتی را پیش از پرکردن بادمجان به اندازه کافی تفت دهید؛ مایه خام و آبدار طعم غذا را کم میکند.
- برای طعم نزدیکتر به نسخه ترکی، از فلفل سبز شیرین و پاپریکا استفاده کنید.
- بعد از خارجکردن ظرف از فر، ۵ تا ۱۰ دقیقه به غذا استراحت دهید تا سس بهتر به خورد بادمجان برود.
- اگر گوشت کمچرب استفاده میکنید، یک قاشق روغن بیشتر به مایه اضافه کنید تا خشک نشود.
جمعبندی: در طرز تهیه کارنیاریک ترکی با بادمجان، کیفیت بادمجان، غلظت مایه گوشتی و پخت نهایی در سس سه عامل اصلی موفقیت هستند. بادمجان را بیش از حد سرخ نکنید، مایه را غلیظ نگه دارید و غذا را زمانی از فر خارج کنید که بادمجان کاملاً نرم شده اما شکل خود را حفظ کرده باشد.
