طرز تهیه گوزلمه ترکی استانبولی با خمیری نازک و مغزی از پنیر و اسفناج، پیچیدگی خاصی ندارد؛ نکته اصلی، استراحت دادن خمیر و گرفتن آب اضافی اسفناج است. این نان شکمپر ترکی را میتوان برای صبحانه، شام سبک یا میانوعده خانوادگی آماده کرد.
در این دستور، گوزلمه برای ۴ نفر و در مجموع ۸ عدد آماده میشود. پنیر سفید، اسفناج و سبزیهای معطر، طعمی نزدیک به نسخههای خانگی و کافهای ترکیه ایجاد میکنند و در صورت تمایل میتوانید بهجای آنها از سیبزمینی یا گوشت چرخکرده استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه گوزلمه ترکی استانبولی
مواد خمیر
- آرد سفید: ۳ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع یا زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
مواد میانی پنیر و اسفناج
- اسفناج تازه خردشده: ۳۰۰ گرم
- پنیر سفید یا فتا: ۲۰۰ گرم
- پنیر رندهشده، مانند موزارلا یا کاشار: ۱۰۰ گرم
- پیاز کوچک: ۱ عدد
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل قرمز یا پولبیبر: به مقدار دلخواه
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
اگر پنیر سفیدتان شور است، نمک را از مواد میانی حذف کنید. برای عطر بیشتر میتوانید کمی شوید خشک یا جعفری خردشده هم اضافه کنید، اما مقدار سبزی نباید آنقدر زیاد باشد که رطوبت مواد را بالا ببرد.
طرز تهیه گوزلمه ترکی استانبولی مرحلهبهمرحله
- خمیر را آماده کنید: آرد و نمک را در کاسه بریزید. آب ولرم را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد. روغن را اضافه کنید و خمیر را حدود ۸ دقیقه ورز دهید تا نرم، یکدست و کمی کشدار شود.
- به خمیر استراحت دهید: خمیر را به شکل توپ درآورید، سطح آن را کمی چرب کنید و روی کاسه را بپوشانید. ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این مرحله باز کردن خمیر را بسیار آسانتر میکند.
- مواد میانی را درست کنید: پیاز را ریز خرد کنید و با یک قاشق روغن تفت دهید تا سبک شود. اسفناج را اضافه کنید و فقط تا زمانی حرارت دهید که حجم آن کم شود. اسفناج را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود؛ سپس با دست یا صافی، آب اضافی آن را بگیرید و با پنیرها و ادویه مخلوط کنید.
- خمیر را تقسیم کنید: خمیر را به ۸ قسمت مساوی تقسیم و هر قسمت را گرد کنید. روی چانهها کمی آرد بپاشید و دوباره ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا هنگام باز کردن جمع نشوند.
- خمیر را نازک باز کنید: هر چانه را روی سطح آردپاشیشده با وردنه باز کنید تا ضخامت آن تقریباً شبیه نان لواش نازک شود. هرچه خمیر نازکتر باشد، گوزلمه لطیفتر و خوشپختتر خواهد شد؛ البته مراقب باشید سوراخ نشود.
- مواد را داخل خمیر بگذارید: یکچهارم مواد میانی را در نیمه خمیر پخش کنید و اطراف آن را حدود دو سانتیمتر خالی بگذارید. نیمه دیگر را روی مواد برگردانید و لبهها را با انگشت فشار دهید تا بسته شوند. میتوانید خمیر را به شکل مستطیل هم تا بزنید.
- گوزلمه را بپزید: یک تابه چدنی یا نچسب را روی حرارت متوسط رو به بالا کاملاً گرم کنید. گوزلمه را بدون روغن یا با چرب کردن بسیار کم در تابه بگذارید و هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا لکههای طلایی روی سطح آن دیده شود.
- سرو کنید: گوزلمه داغ را از تابه خارج کنید و در صورت تمایل سطح آن را با مقدار کمی کره چرب کنید. پس از یک تا دو دقیقه، آن را برش بزنید و با ماست، دوغ، گوجهفرنگی یا خیارشور سرو کنید.
نکتههای مهم برای خمیر نازک و گوزلمه نرم
- آب را یکباره داخل آرد نریزید؛ نوع آرد و میزان جذب آن متفاوت است. خمیر باید نرم باشد، اما به دست نچسبد.
- اسفناج خیس، مهمترین عامل خمیر شدن لایه داخلی است. پس از تفت دادن، حتماً اجازه دهید خنک شود و آب آن را بگیرید.
- مواد میانی را بیش از اندازه داخل خمیر نریزید. لایه ضخیم پنیر و اسفناج باعث میشود خمیر قبل از پخت کامل، پاره یا خیس شود.
- تابه باید داغ باشد، اما حرارت بیش از حد هم سطح نان را میسوزاند و داخل آن را خام میگذارد. حرارت متوسط رو به بالا معمولاً نتیجه بهتری میدهد.
- گوزلمههای پخته را روی هم انباشته نکنید؛ آنها را چند دقیقه در پارچه تمیز یا ظرف دربسته قرار دهید تا خشک نشوند.
جایگزینهای مناسب برای مواد میانی
برای نسخه سیبزمینی، دو عدد سیبزمینی آبپز را با پیاز تفتداده، فلفل سیاه، پاپریکا و کمی جعفری مخلوط کنید. در نوع گوشتی، گوشت چرخکرده را با پیاز، فلفل دلمهای و ادویه کاملاً بپزید و پیش از قرار دادن داخل خمیر، اجازه دهید سرد شود.
اگر طعم تند دوست دارید، کمی پولبیبر یا فلفل قرمز داخل مواد بریزید. برای گوزلمه پنیر و سبزی، ترکیب پنیر سفید، جعفری، شوید و مقدار کمی نعناع خشک، جایگزین خوشعطری برای اسفناج است.
جمعبندی
برای طرز تهیه گوزلمه ترکی استانبولی، خمیر نرم را پس از استراحت کاملاً نازک باز کنید، آب اسفناج را بگیرید و گوزلمه را در تابه داغ و با روغن بسیار کم بپزید. نتیجه باید نانی طلایی با لایهای لطیف و مغزی گرم و کشدار باشد؛ نه خمیری و نه خشک.
