طرز تهیه مانتی ترکی با ماست و سیر به خمیر نازک، مایهای از گوشت و پیاز و کمی حوصله برای شکلدادن قطعههای کوچک نیاز دارد. مانتی پس از پخت با ماست سیر و سس کرهای فلفل سرو میشود؛ ترکیبی که هم ظاهر اشتهابرانگیزی دارد و هم برای یک وعده خانوادگی مناسب است.
برای نتیجه بهتر، خمیر را نه خیلی نرم و چسبناک بگیرید و نه آنقدر خشک که هنگام بستن ترک بخورد. مانتیهای آماده را میتوانید همان روز بپزید یا پیش از پخت فریز کنید.
مواد لازم برای مانتی ترکی با ماست و سیر
- آرد سفید: ۳ پیمانه
- تخممرغ: ۱ عدد
- آب ولرم: حدود سهچهارم پیمانه
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- گوشت چرخکرده گوسفندی یا مخلوط گوسفند و گوساله: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- ماست چکیده: ۲ پیمانه
- سیر: ۲ تا ۳ حبه
- کره: ۵۰ گرم
- پاپریکا یا فلفل قرمز ملایم: ۱ قاشق چایخوری
- نعناع خشک یا سماق: برای سرو، اختیاری
این مقدار برای حدود ۴ نفر کافی است. اگر طعم گوشت گوسفندی را نمیپسندید، از گوشت گوساله استفاده کنید؛ بااینحال گوشت مخلوط معمولاً مایهای خوشعطرتر و نرمتر ایجاد میکند.
آمادهکردن خمیر و مایهٔ داخل مانتی
آرد و نمک را در کاسه بریزید و وسط آن را باز کنید. تخممرغ را اضافه کنید و آب ولرم را کمکم بیفزایید تا خمیری نسبتاً سفت شکل بگیرد. خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا سطح آن صاف شود، سپس روی آن را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
برای مایهٔ گوشتی، پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید. پیاز آبدار باعث میشود مواد داخل مانتی شل شود و هنگام پخت، خمیر راحتتر باز شود. پیاز، گوشت، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.
چطور مانتی را ریز و مرتب شکل بدهیم؟
- خمیر استراحتکرده را به دو یا سه قسمت تقسیم کنید تا بازکردن آن آسانتر شود.
- هر قسمت را روی سطح آردپاشیشده با وردنه به ورقهای نازک، حدود ۱ تا ۲ میلیمتر، تبدیل کنید.
- ورقهٔ خمیر را به مربعهای تقریباً ۴ سانتیمتری برش بزنید.
- در مرکز هر مربع مقدار کمی، حدود نصف قاشق چایخوری، از مایهٔ گوشت بگذارید.
- دو گوشهٔ روبهرو را روی هم بیاورید و فشار دهید، سپس دو گوشهٔ دیگر را به هم بچسبانید تا بستهای کوچک شکل بگیرد.
اندازهٔ مانتی در نسخهٔ ترکی معمولاً کوچک است، اما لازم نیست همهٔ قطعهها کاملاً یکاندازه باشند. مهم این است که لبهها محکم بسته شوند و فضای کافی برای پفکردن جزئی مواد درون خمیر باقی بماند.
پخت مانتی در آب جوش
در قابلمهای بزرگ آب را با مقداری نمک به جوش بیاورید. مانتیها را در چند نوبت داخل آب بریزید تا به هم نچسبند و دمای آب ناگهان پایین نیاید. پس از اضافهکردن مانتی، حرارت را در حدی نگه دارید که آب پیوسته اما ملایم بجوشد.
مانتی تازه معمولاً در حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه میپزد؛ زمان دقیق به ضخامت خمیر و اندازهٔ قطعهها بستگی دارد. وقتی خمیر کاملاً نرم شد و گوشت داخل آن پخت، مانتیها را با کفگیر سوراخدار خارج کنید. پیش از آبکشکردن، نصف پیمانه از آب پخت را کنار بگذارید تا در صورت نیاز برای رقیقکردن سس استفاده شود.
ماست سیر و سس کرهای مانتی را آماده کنید
سیر را ریز رنده یا له کنید و با ماست چکیده مخلوط کنید. اگر ماست خیلی غلیظ است، یک تا دو قاشق از آب پخت مانتی یا آب معمولی به آن اضافه کنید؛ سس باید روان باشد، اما کاملاً آبکی نشود.
برای سس روی مانتی، کره را در تابهای کوچک روی حرارت ملایم آب کنید. پاپریکا یا فلفل قرمز را اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطر ادویه آزاد شود. حرارت زیاد ممکن است فلفل را بسوزاند و طعم تلخی ایجاد کند.
روش سرو
مانتیهای پخته را در ظرف یا کاسهٔ کمعمق بریزید و ماست سیر را روی آن پخش کنید. سس کرهای را در آخر اضافه کنید و در صورت تمایل کمی نعناع خشک یا سماق روی غذا بپاشید. ماست را بهتر است درست پیش از سرو روی مانتی بریزید تا خمیر بیش از اندازه نرم نشود.
نکتههایی برای مانتی خوشفرم و خوشطعم
- خمیر را هنگام بازکردن بهتدریج آردپاشی کنید؛ آرد زیاد، خمیر را خشک و لبهها را شکننده میکند.
- اگر مانتیها را فریز میکنید، آنها را در یک لایه روی سینی بچینید و پس از سفتشدن در ظرف دربسته بریزید. هنگام پخت، نیازی به یخزدایی نیست.
- مانتی یخزده را در آب جوش بیشتری بریزید و زمان پخت را چند دقیقه افزایش دهید.
- مقدار مایهٔ گوشت را کم نگه دارید؛ قطعههای پرشده هم سختتر بسته میشوند و هم احتمال بازشدنشان بیشتر است.
- برای رعایت ایمنی غذایی، گوشت داخل مانتی باید کاملاً پخته باشد و بخش صورتی یا خام در مرکز آن باقی نماند.
جمعبندی: در طرز تهیه مانتی ترکی با ماست و سیر، سه نکته بیش از همه اهمیت دارد: خمیر نسبتاً سفت و استراحتکرده، مایهٔ گوشتی کمآب و بستن محکم قطعهها. پس از پخت، ماست سیر خنک و سس کرهای پاپریکا تعادل طعم و بافت این غذای ترکی را کامل میکنند.
