طرز تهیه کباب شیش ترکی با تکههای گوشت گوسفندی، سبزیجات رنگی و یک مرینیت ساده انجام میشود. راز نتیجه خوب، انتخاب گوشت کمی چرب، برشهای هماندازه و پخت سریع روی حرارت زیاد است؛ نه ماندن طولانی گوشت روی آتش.
در این دستور، پیاز بیشتر برای طعمدار کردن گوشت استفاده میشود و خودِ تکههای پیاز روی سیخ نمیروند تا نسوزند و تلخی ایجاد نکنند. مقدار مواد برای ۴ نفر است و میتوانید کباب را با نان، برنج یا سالاد سرو کنید.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب شیش ترکی
- گوشت گوسفندی بدون استخوان، ترجیحاً ران یا سردست: ۷۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- روغن زیتون یا روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
- ماست چکیده یا ماست سفت: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی یا رب فلفل شیرین: ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- آویشن خشک: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل دلمهای و گوجهگیلاسی: به مقدار دلخواه برای سیخها
آماده کردن گوشت و مرینیت ترکی
گوشت را به قطعات تقریباً ۳ سانتیمتری برش بزنید. اندازه تکهها باید تا حد امکان یکسان باشد تا بعضی قسمتها نسوزند و بعضی قسمتها خام نمانند.
پیازها را رنده کنید و فقط آب آنها را بگیرید. آب پیاز را با روغن، ماست، رب، آبلیمو، پاپریکا، فلفل سیاه و آویشن مخلوط کنید. گوشت را به این ترکیب بیفزایید و با دست تمیز هم بزنید تا همه تکهها کاملاً پوشانده شوند.
روی ظرف را بپوشانید و گوشت را دستکم ۴ ساعت در یخچال بگذارید. اگر فرصت دارید، ۸ تا ۱۲ ساعت استراحت، طعم بهتری ایجاد میکند. نمک را بهتر است حدود ۳۰ دقیقه پیش از سیخ کشیدن اضافه کنید تا گوشت زودتر آب نیندازد.
سیخ کشیدن گوشت و سبزیجات
پیش از پخت، گوشت را حدود ۲۰ دقیقه از یخچال بیرون بگذارید تا سرمای شدید آن گرفته شود. تکهها را از مواد اضافی مرینیت جدا کنید؛ چسبیدن مقدار زیاد ماست و رب به گوشت باعث سوختن سطح کباب میشود.
گوشتها را با فاصله کم روی سیخ فلزی بکشید، اما آنها را بیش از حد به هم فشار ندهید. فلفل دلمهای و گوجهگیلاسی را روی سیخهای جدا قرار دهید، چون سبزیجات در زمان متفاوتی نسبت به گوشت میپزند.
پخت کباب شیش ترکی روی زغال یا گریل
زغال باید کاملاً گداخته و بدون شعله مستقیم باشد. سیخها را روی حرارت زیاد بگذارید و هر ۲ تا ۳ دقیقه بچرخانید تا همه طرف گوشت برشته شود. تکههای سهسانتیمتری معمولاً در حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه آماده میشوند، اما زمان دقیق به اندازه گوشت و شدت حرارت بستگی دارد.
اگر شعله بالا گرفت، سیخ را جابهجا کنید و روی آتش مستقیم قرار ندهید. فشار دادن گوشت با کفگیر یا چنگال باعث خروج آب آن میشود؛ برای برگرداندن سیخ، از انبر استفاده کنید.
در پایان، یک تکه گوشت را برش بزنید. داخل کباب باید پخته و آبدار باشد و سطح آن رنگ قهوهای برشته داشته باشد. برای اطمینان بیشتر، دمای مرکز گوشت گوسفندی را با دماسنج آشپزی بررسی کنید؛ رنگ بهتنهایی معیار کاملاً دقیقی برای تشخیص پخت نیست.
پخت کباب شیش ترکی در فر
اگر به زغال دسترسی ندارید، فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سیخها را روی توری فر بگذارید و زیر آن سینی قرار دهید تا آب گوشت داخل فر نریزد.
کباب را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید و در نیمه زمان برگردانید. برای برشته شدن بیشتر، ۲ تا ۳ دقیقه پایانی گریل فر را روشن کنید، اما در این مرحله سیخها را مرتب زیر نظر داشته باشید تا مرینیت روی گوشت نسوزد.
کباب شیش ترکی را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
کباب آماده را ۳ تا ۵ دقیقه کنار بگذارید و سپس سرو کنید تا آب گوشت در بافت آن پخش شود. نان لواش یا پیده، برنج ساده، پیاز خلالی، جعفری، گوجه کبابی و فلفل سبز همراههای مناسبی هستند.
برای طعم نزدیکتر به شیوه سرو ترکی، پیاز خلالی را با کمی سماق و جعفری مخلوط کنید. آبلیمو را هنگام سرو اضافه کنید، نه داخل حجم زیادی از مرینیت؛ اسیدیته زیاد و طولانیمدت میتواند بافت گوشت را تغییر دهد.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه کباب شیش ترکی موفق، گوشت گوسفندی کمی چرب را هماندازه خرد کنید، حداقل چند ساعت در مرینیت استراحت دهید و روی حرارت زیاد و در زمان کوتاه بپزید. جدا کردن سیخ سبزیجات و فشار ندادن گوشت هنگام پخت، دو نکته سادهای هستند که به آبدار ماندن کباب کمک میکنند.
