یاپراک سارما همان دلمه برگ مو به سبک ترکی است؛ اما نسخه استانبولیِ روغنزیتونی با دلمههای ایرانی تفاوتهایی دارد. در مواد میانی آن معمولاً برنج، پیاز، روغنزیتون، کشمش پلویی و ادویههای معطر به کار میرود و خبری از گوشت نیست.
برای طرز تهیه یاپراک سارما ابتدا برگ مو را نرم میکنیم، مواد میانی را نیمپز و خوشعطر آماده میکنیم و بعد دلمهها را فشرده داخل قابلمه میچینیم. نتیجه باید دلمههایی باریک، لطیف و منسجم باشد که هم گرم و هم پس از خنک شدن قابل سرو هستند.
مواد لازم برای طرز تهیه یاپراک سارما
- برگ مو شور یا کنسروی: حدود ۵۰۰ گرم
- برنج نیمدانه یا برنج معمولی: ۱ و نیم پیمانه
- پیاز متوسط: ۳ عدد، ریز خردشده
- روغنزیتون: نصف پیمانه
- کشمش پلویی: ۲ قاشق غذاخوری
- مغز کاج: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- شوید یا جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: نصف تا ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
- دارچین و فلفل فرنگی یا آلاسپایس: هرکدام نصف قاشق چایخوری
- آب جوش: حدود ۲ پیمانه
آماده کردن برگ مو و مواد میانی
اگر از برگ مو شور یا کنسروی استفاده میکنید، آن را چند بار با آب سرد بشویید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب قرار دهید. یک برگ را بچشید؛ اگر هنوز شور بود، آب آن را عوض کنید. سپس برگها را ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شوند و بعد آبکش کنید.
برنج را بشویید و ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. نیازی نیست برنج را کاملاً بپزید، چون در مرحله پخت دلمه به اندازه کافی آب جذب میکند. برگهای خیلی بزرگ را میتوان از وسط تقسیم کرد و برگهای پاره را برای پوشاندن کف قابلمه کنار گذاشت.
درست کردن مایه برنجی
- نیمی از روغنزیتون را در تابه گرم کنید و پیازهای خردشده را روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شوند؛ پیاز نباید بیش از حد قهوهای شود.
- اگر از مغز کاج استفاده میکنید، آن را به پیاز اضافه کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس برنج آبکششده را داخل تابه بریزید.
- کشمش، نمک، فلفل، دارچین و آلاسپایس را اضافه کنید و مواد را حدود ۳ دقیقه هم بزنید تا برنج با روغن و عطر ادویهها ترکیب شود.
- یک پیمانه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید برنج فقط کمی نرم شود و آب آن تقریباً کشیده شود. در پایان آبلیمو، شکر و سبزی خردشده را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
مایه نباید کاملاً پخته یا شل باشد. آن را ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد؛ مایه داغ ممکن است برگها را پاره کند و پیچیدن آن را دشوارتر کند.
روش پیچیدن و پخت یاپراک سارما
- کف قابلمه را با چند برگ مو یا برگهای پاره بپوشانید. این لایه از چسبیدن دلمهها به کف قابلمه جلوگیری میکند.
- هر برگ را از سمت رگبرگدار روی سطح کار قرار دهید؛ قسمت براق برگ باید رو به پایین باشد. اگر ساقه ضخیم است، آن را با چاقو جدا کنید.
- یک قاشق چایخوری از مایه را نزدیک بخش پایینی برگ بگذارید. دو لبه کناری را روی مواد برگردانید، سپس لبه پایینی را تا بزنید و برگ را به سمت بالا رول کنید.
- دلمهها را درزدار و کنار هم داخل قابلمه بچینید. ردیف بعدی را عمود بر ردیف قبلی قرار دهید تا دلمهها حین پخت کمتر جابهجا شوند.
- باقیمانده روغنزیتون و آبلیموی تازه را روی دلمهها بریزید. یک بشقاب مقاوم به حرارت روی آنها بگذارید تا باز نشوند، سپس حدود ۲ پیمانه آب جوش از کنار قابلمه اضافه کنید.
- قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط بگذارید تا آب به جوش برسد. سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید دلمهها ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بپزند.
مقدار آب باید تا حدود نیمه ارتفاع دلمهها برسد، نه اینکه کاملاً روی آنها را بپوشاند. در ۱۰ دقیقه پایانی، یک دلمه را امتحان کنید؛ اگر برگ و برنج نرم شده بود، حرارت را خاموش کنید.
نکتههایی برای دلمه برگ مو ترکی لطیف و خوشطعم
- برگ مناسب: برگهای نازک و متوسط بهتر میپزند. برگهای ضخیم و رگدار حتی پس از پخت طولانی ممکن است سفت بمانند.
- اندازه مایه: برگ را پر نکنید؛ برنج هنگام پخت حجیم میشود و باید حدود یکسوم فضای رول خالی بماند.
- تعادل طعم: برگ شور، آبلیمو و نمک را همزمان با احتیاط استفاده کنید. بهتر است نمک نهایی را پس از چشیدن مایه تنظیم کنید.
- حرارت: جوش شدید باعث باز شدن یا پاره شدن دلمهها میشود. پخت آرام و یکنواخت، شکل و بافت بهتری ایجاد میکند.
- استراحت: پس از خاموش کردن حرارت، حداقل ۲۰ دقیقه در قابلمه را باز نکنید. این زمان باعث میشود برنج آب باقیمانده را جذب کند و دلمهها هنگام انتقال از هم نپاشند.
یاپراک سارما را چگونه سرو کنیم؟
یاپراک سارمای روغنزیتونی را میتوان گرم، ولرم یا در دمای اتاق سرو کرد، اما پس از خنک شدن طعم پیاز، ادویه و آبلیمو متعادلتر میشود. آن را در ظرف سرو بچینید و در صورت تمایل با چند قطره آبلیموی تازه، ماست ساده یا ماست چکیده و برشهای لیمو کنار سفره بگذارید.
اگر دلمهها برای مهمانی آماده میشوند، بهتر است پس از پخت کاملاً خنک شوند و سپس با کفگیر پهن جابهجا شوند. این کار ظاهر رولها را حفظ میکند و از باز شدن آنها جلوگیری خواهد کرد.
جمعبندی
برای طرز تهیه یاپراک سارما باید برگ مو را به اندازه نرم کرد، مایه برنجی را نیمپز نگه داشت و دلمهها را بدون پر کردن بیش از حد، فشرده و با حرارت ملایم پخت. کشمش، ادویههای گرم و روغنزیتون، عطر ترکی این دلمه را میسازند و استراحت پس از پخت، آن را منسجم و آماده سرو میکند.
