طرز تهیه مرغ چرکس ترکی بر پایه مرغ پخته و ریشریش، گردوی آسیابشده، نان و سیر است؛ ترکیبی که یک پیشغذای خنک، مغذی و مناسب مهمانی میسازد. راز طعم اصیل این غذا، سس گردوییِ نه خیلی رقیق و نه کاملاً خمیری و استفاده از مقدار کافی آب مرغ است.
این غذا که در ترکیه با نام «چرکز تاوُغو» شناخته میشود، معمولاً سرد یا در دمای محیط سرو میشود. دستور زیر برای ۴ نفر است و بافتی نرم و قابلبرداشت با نان ایجاد میکند.
طرز تهیه مرغ چرکس ترکی با سس گردو
مواد لازم برای ۴ نفر
- سینه یا ران بدون پوست مرغ: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- گردوی تازه: ۱۵۰ گرم
- نان سفید بدون پوسته: ۲ تا ۳ برش
- سیر: ۲ حبه
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز شیرین: ۱ قاشق چایخوری
- کره یا روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
مراحل پخت
مرغ را همراه پیاز، کمی نمک و حدود ۳ لیوان آب در قابلمه بگذارید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بپزد تا کاملاً نرم شود، اما بیش از اندازه نجوشد.
مرغ پخته را از قابلمه خارج کنید و پس از خنکشدن، با دست یا دو چنگال ریشریش کنید. آب مرغ را صاف کنید و حداقل یک لیوان از آن را کنار بگذارید؛ این آب برای تنظیم غلظت سس استفاده میشود.
نانها را با کمی آب مرغ نرم کنید و آب اضافی آن را بگیرید. نان، گردو و سیر را در غذاساز بریزید و چند بار بزنید تا مخلوطی یکدست و دانهریز به دست بیاید. گردو نباید آنقدر آسیاب شود که کاملاً روغن بیندازد و به خمیر چسبناک تبدیل شود.
مخلوط گردو را در کاسه بریزید و آبلیمو، فلفل سیاه و مقداری نمک به آن اضافه کنید. آب مرغ را کمکم بیفزایید و هم بزنید تا سسی غلیظ، مرطوب و قابلپخش شکل بگیرد.
مرغ ریشریش را به سس اضافه کنید و با قاشق یا دستکش یکبارمصرف بهآرامی مخلوط کنید تا رشتههای مرغ له نشوند. اگر مایه خشک بود، یک تا دو قاشق دیگر آب مرغ اضافه کنید؛ سس باید به مرغ بچسبد، نه اینکه در کف ظرف جمع شود.
کره یا روغن زیتون را در تابه کوچک گرم کنید، پاپریکا را بیفزایید و تابه را پس از ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از روی حرارت بردارید. روغن قرمز را روی مرغ چرکس بریزید و با چند نیمه گردو یا کمی جعفری تزئین کنید.
چطور بافت و طعم اصیلتری به مرغ چرکس بدهیم؟
در نسخههای مختلف این غذا، میزان نان و گردو متفاوت است. گردوی بیشتر، سس را غلیظتر و طعم آن را پررنگتر میکند؛ نان بیشتر، بافت را منسجمتر اما مزه گردو را ملایمتر خواهد کرد. برای شروع، بهتر است مقدار نان را کم اضافه کنید و سپس در صورت نیاز بافت را تنظیم کنید.
آب مرغ را یکباره داخل سس نریزید. آبِ زیاد، مایه را شل میکند و جداشدن روغن گردو را بیشتر نشان میدهد؛ در مقابل، چند قاشق آب مرغ گرم میتواند سس سفتی را دوباره نرم و قابلپخش کند.
برای طعم بهتر، مرغ را با ران بدون پوست یا ترکیبی از سینه و ران بپزید. سینه بهتنهایی ممکن است خشک شود، در حالی که ران بافت آبدارتری دارد و پس از مخلوطشدن با سس گردو، نتیجه لطیفتر میشود.
روش سرو و نگهداری مرغ چرکس ترکی
مرغ چرکس را در ظرف کمعمق پهن کنید و روغن پاپریکا را درست پیش از سرو روی آن بریزید. این غذا کنار نان تازه، نان تست یا نان پیتا سرو میشود و برای میز مزه و مهمانی انتخاب مناسبی است.
پس از آمادهشدن، ظرف را حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید تا سس به خورد مرغ برود. با این حال، پیش از سرو اجازه دهید غذا کمی از سرمای یخچال خارج شود تا عطر گردو و سیر بهتر احساس شود.
جمعبندی طرز تهیه مرغ چرکس ترکی
برای طرز تهیه مرغ چرکس ترکی، مرغ را آرام بپزید و ریشریش کنید، سپس آن را با سس گردوی تازه، نان نرمشده، سیر و آب مرغ مخلوط کنید. کنترل مقدار آب مرغ و استفاده از گردوی تازه، دو نکته اصلی برای رسیدن به سس خوشعطر و منسجم این پیشغذا هستند.
