طرز تهیه کاوورما ترکی استانبولی بر پایهٔ گوشت تکهای، چربی، پیاز و ادویههای ساده است؛ غذایی که عطر اصلی آن از تفتدادن درست گوشت و پخت آهسته به دست میآید. برای نتیجهٔ بهتر، گوشت را ریزتر از خورش اما درشتتر از گوشت قیمه خرد کنید تا هنگام پخت خشک نشود.
این دستور برای ۴ نفر تنظیم شده و با گوشت گوسفندی یا گوساله قابل تهیه است. در نسخهٔ خانگی استانبولی، پیاز و فلفل سبز طعم غذا را کامل میکنند، اما نباید آنقدر زیاد باشند که مزهٔ گوشت را بپوشانند.
مواد لازم برای کاوورما ترکی استانبولی
- گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان: ۷۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- فلفل سبز شیرین: ۲ عدد
- دنبه خردشده: ۵۰ گرم، یا ۲ قاشق غذاخوری روغن
- کره: ۲۰ گرم، در صورت تمایل
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- پاپریکا یا فلفل قرمز ملایم: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۱ تا ۱٫۵ پیمانه
طرز تهیه کاوورما ترکی استانبولی مرحلهبهمرحله
- آمادهکردن گوشت: گوشت را با دستمال خشک کنید و به قطعات حدود ۳ سانتیمتری برش بزنید. خشکبودن سطح گوشت کمک میکند در تابه بهتر سرخ شود و آب نیندازد.
- بازکردن چربی: دنبه را در قابلمهٔ ضخیم روی حرارت متوسط قرار دهید تا چربی آن خارج شود. اگر دنبه استفاده نمیکنید، روغن را گرم کنید. برای عطر ملایمتر میتوانید بخشی از دنبه را با روغن جایگزین کنید.
- تفتدادن گوشت: گوشت را در قابلمه بریزید و ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد و کمی طلایی شود. گوشت را یکباره روی هم انباشته نکنید؛ در صورت کوچکبودن قابلمه، آن را در دو نوبت تفت دهید.
- اضافهکردن پیاز و فلفل: پیازها را خلالی خرد کنید و همراه فلفل سبز حلقهای به گوشت اضافه کنید. مواد را ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود، اما نسوزد.
- افزودن ادویه و آب: پاپریکا و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. سپس آب جوش را اضافه کنید؛ آب باید فقط تا نیمهٔ مواد را بپوشاند، نه اینکه غذا را به خورش آبکی تبدیل کند.
- پخت آرام: در قابلمه را بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه و گوشت گوساله را حدود ۷۵ تا ۱۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. اگر آب زود تمام شد، هر بار فقط کمی آب جوش اضافه کنید.
- پایان پخت: وقتی گوشت کاملاً نرم شد، نمک و در صورت تمایل رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. رب را بهتر است پیش از افزودن، در گوشهای از قابلمه با کمی چربی ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
- جمعکردن آب غذا: در قابلمه را بردارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید آب اضافی تبخیر شود. در پایان کره را اضافه کنید و غذا را یک دقیقه آرام هم بزنید.
چطور گوشت کاوورما نرم و خوشطعم میشود؟
گوشت را پیش از تفتدادن نمک نزنید؛ نمک در ابتدای کار میتواند باعث شود رطوبت گوشت زودتر خارج شود و بافت آن دیرتر نرم شود. نمک را زمانی اضافه کنید که گوشت تقریباً پخته است.
آب سرد، حرارت شدید و همزدن مداوم سه عامل رایج خرابشدن بافت کاوورما هستند. آب جوش اضافه کنید، پس از جوشآمدن غذا شعله را کم کنید و فقط گاهی مواد را زیرورو کنید.
اگر از زودپز استفاده میکنید
پس از تفتدادن گوشت، پیاز و فلفل، حدود یک پیمانه آب جوش اضافه کنید و در زودپز را ببندید. گوشت گوسفندی معمولاً با ۲۰ تا ۲۵ دقیقه و گوشت گوساله با حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه پخت تحت فشار نرم میشود؛ پس از بازکردن در، نمک و ادویهٔ نهایی را اضافه کنید و چند دقیقه آب غذا را جمع کنید.
نکات سرو و نگهداری کاوورما
کاوورما را داغ، همراه نان سنگک یا نان ترکی سرو کنید. برنج ساده، بلغورپلو، پیاز خلالی و جعفری هم کنار آن انتخابهای مناسبی هستند. برای طعم تازهتر، میتوانید هنگام سرو کمی فلفل سبز کبابی یا چند قطره آبلیمو در کنار غذا قرار دهید.
اگر غذا برای وعدهٔ بعد باقی ماند، پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام گرمکردن یک یا دو قاشق آب اضافه کنید. گرمکردن طولانی و چندباره، گوشت را خشکتر میکند.
جمعبندی
برای تهیهٔ کاوورما ترکی استانبولی، گوشت را ابتدا در چربی تفت دهید، سپس با پیاز و فلفل و مقدار کمی آب جوش روی حرارت ملایم بپزید. اضافهکردن نمک در پایان، کنترل آب غذا و انتخاب گوشت مناسب، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر نرمی و عطر نهایی کاوورما دارند.
