روش فریز کردن سبزیجات برای ماندگاری بیشتر فقط به گذاشتن سبزی شستهشده در فریزر محدود نمیشود. اگر سبزی پیش از بستهبندی رطوبت داشته باشد یا در کیسه بزرگ فشرده شود، بعد از یخزدایی معمولاً تیره، خیس و له خواهد شد.
برای نتیجه بهتر، سبزی را بر اساس نوع مصرف آماده کنید: سبزیهای معطر مانند جعفری و گشنیز معمولاً پس از خشکشدن و خرد شدن فریز میشوند، اما سبزیجاتی مثل اسفناج، لوبیاسبز و نخودفرنگی از بلانچ کردن کوتاهمدت سود میبرند. تقسیمکردن در اندازههای کوچک هم باعث میشود هر بار فقط مقدار مورد نیاز را بیرون بیاورید.
روش فریز کردن سبزیجات برای ماندگاری بیشتر؛ از شستوشو تا بستهبندی
۱. سبزی را پاک و در چند مرحله بشویید
برگهای زرد، ساقههای ضخیم و قسمتهای آسیبدیده را جدا کنید. سبزی را ابتدا در آب تمیز خیس کنید تا گلولای جدا شود، سپس چند بار با آب جاری بشویید. برای سبزیهای برگدار، شستن در حجم کم و چند نوبت، معمولاً بهتر از فشردن مقدار زیادی سبزی در یک لگن است.
پس از شستوشو، سبزی را در آبکش بریزید و با دستمال تمیز، پارچه نخی یا دستگاه خشککن سبزی، آب سطحی آن را بگیرید. خشککردن کامل یکی از مهمترین مراحل است؛ حتی قطرههای کوچک آب میتوانند روی سبزی لایه یخ ایجاد کنند.
۲. سبزی را متناسب با غذای موردنظر خرد کنید
اندازه خرد کردن را قبل از فریز مشخص کنید. سبزی قورمهسبزی، آش و کوکو را میتوان از قبل خرد کرد، اما برای سبزیهایی که قرار است در غذاهای مختلف استفاده شوند، خرد کردن متوسط انعطاف بیشتری ایجاد میکند.
- جعفری، گشنیز، شوید و نعناع: پس از خشک شدن، خرد و در بستههای کوچک فریز شوند.
- اسفناج و برگ چغندر: بهتر است کوتاهمدت بلانچ، آبگیری و سپس خرد شوند.
- لوبیاسبز: رشتهها و دو سر آن جدا و قطعهقطعه شود.
- نخودفرنگی و ذرت: پس از پاک کردن و در صورت نیاز بلانچ کردن، کاملاً خشک و بستهبندی شوند.
۳. برای سبزیجات مناسب، بلانچ کردن را انجام دهید
بلانچ کردن یعنی قرار دادن کوتاهمدت سبزی در آب جوش و سپس انتقال سریع آن به آب بسیار سرد. این کار فعالیت آنزیمهایی را که به مرور باعث تغییر رنگ، بو و بافت میشوند کاهش میدهد و برای سبزیجاتی مانند اسفناج، لوبیاسبز، نخودفرنگی و بروکلی کاربردی است.
- آب را در قابلمهای بزرگ به جوش برسانید و مقدار کمی سبزی داخل آن بریزید.
- سبزی را حدود یک تا سه دقیقه، بسته به نوع و اندازه، در آب جوش نگه دارید.
- بلافاصله آن را به کاسه آب و یخ منتقل کنید تا روند پخت متوقف شود.
- سبزی را آبکش کنید و با فشار ملایم یا حوله تمیز، رطوبت اضافه را بگیرید.
بلانچ کردن برای همه سبزیها ضروری نیست. سبزیهای معطر و لطیف ممکن است با این روش بخشی از عطر و تازگی خود را از دست بدهند؛ بنابراین برای جعفری، گشنیز و شوید، خشککردن کامل و فریز کردن مستقیم معمولاً انتخاب مناسبتری است.
۴. سبزی را در بستههای کمحجم قرار دهید
سبزی آمادهشده را به اندازه مصرف یک وعده تقسیم کنید. کیسه فریزری ضخیم، ظرف دردار مخصوص فریزر یا بستههای وکیومشده مناسباند؛ ظرفهای معمولی و کیسههای نازک ممکن است در سرمای فریزر ترک بخورند یا باعث سوختگی انجمادی شوند.
پیش از بستن کیسه، هوای اضافی را تا جای ممکن خارج کنید و سبزی را به شکل لایهای نازک پهن کنید. بسته تخت، هم سریعتر یخ میزند و هم بعداً راحتتر میشکند و مقدار مورد نیاز از آن جدا میشود. روی هر بسته نام سبزی و تاریخ فریز را بنویسید.
برای حفظ رنگ و عطر سبزی فریزشده چه نکاتی مهم است؟
فریزر باید دمای ثابت، ترجیحاً حدود منفی ۱۸ درجه سانتیگراد، داشته باشد. قرار دادن بستههای زیاد و گرم بهصورت همزمان در فریزر، انجماد را کند میکند و به بافت سبزی آسیب میزند؛ بهتر است بستهها را با فاصله بچینید و پس از یخزدن روی هم مرتب کنید.
سبزیهای فریزشده برای غذاهای پختنی معمولاً نیازی به یخزدایی ندارند و میتوان آنها را مستقیماً داخل قابلمه ریخت. برای مصرف در سالاد یا غذاهایی که بافت تازه سبزی اهمیت دارد، فریز کردن جایگزین کامل سبزی تازه نیست و تغییر بافت اجتنابناپذیر خواهد بود.
اشتباههایی که ماندگاری سبزیجات را در فریزر کم میکنند
- بستهبندی سبزی در حالی که هنوز خیس است.
- قرار دادن حجم زیاد سبزی در یک کیسه و باز و بسته کردن مکرر آن.
- فشار دادن شدید سبزیهای لطیف و تبدیل کردن آنها به تودهای فشرده.
- نگهداشتن بسته بدون تاریخ و استفاده نکردن از بستههای قدیمیتر.
- یخزدایی روی کابینت و برگرداندن باقیمانده به فریزر.
اگر روی بسته مقدار زیادی یخ، تغییر رنگ شدید، بوی غیرعادی یا نشانههای آبشدن و انجماد دوباره دیده میشود، بهتر است کیفیت آن را با احتیاط بررسی کنید و در صورت تردید مصرف نکنید.
جمعبندی روش فریز کردن سبزیجات برای ماندگاری بیشتر
نتیجه خوب به چهار مرحله وابسته است: شستوشوی دقیق، خشککردن کامل، انتخاب بلانچ یا فریز مستقیم بر اساس نوع سبزی و بستهبندی در اندازههای کممصرف. سبزیهای معطر را معمولاً میتوان بدون بلانچ فریز کرد، اما سبزیجاتی مانند اسفناج و لوبیاسبز با بلانچ کوتاهمدت رنگ و کیفیت بهتری حفظ میکنند.
