اسپرسو قهوهای غلیظ است که با عبور سریع آب داغِ پرفشار از میان قهوه آسیابشده تهیه میشود. آنچه اسپرسو را از قهوه دمی جدا میکند، فقط غلظت بیشتر نیست؛ فشار، اندازه آسیاب، مقدار قهوه و زمان عصارهگیری همزمان در شکلگیری طعم آن نقش دارند.
برای یک شات متعادل، قهوه باید بهتازهگی آسیاب شده باشد و دستگاه، آب را با دما و فشار نسبتاً ثابت عبور دهد. لایه کرمرنگ روی نوشیدنی که «کِرِما» نام دارد، نشانه وجود گازهای آزادشده از قهوه است؛ اما بهتنهایی معیار قطعی کیفیت اسپرسو نیست.
اسپرسو چیست و چه تفاوتی با قهوه معمولی دارد؟
اسپرسو یک روش عصارهگیری است، نه نام یک گونه یا نوع خاص از دانه قهوه. در این روش، مقدار کمی آب در مدت کوتاه از بستری فشرده از قهوه عبور میکند و نوشیدنیای کمحجم، غلیظ و پرعطر به دست میآید.
قهوه دمی معمولاً با آب بیشتر و زمان طولانیتر تهیه میشود؛ بنابراین فنجان بزرگتری دارد و طعم آن رقیقتر به نظر میرسد. اسپرسو به دلیل حجم کم، مزهای فشردهتر و بافتی غلیظتر دارد، اما این موضوع به معنی کافئین بیشتر در هر شات نیست؛ مقدار کافئین به دانه، مقدار قهوه و دستور تهیه بستگی دارد.
برای تهیه اسپرسو به چه وسایلی نیاز داریم؟
دستگاه اسپرسوساز، آسیاب مناسب و قهوه تازه، سه عامل اصلی هستند. ابزارهای زیر نیز دقت و تکرارپذیری کار را بهتر میکنند:
- ترازو برای اندازهگیری قهوه و نوشیدنی خروجی
- تمپر برای فشردهکردن یکنواخت قهوه در پرتافیلتر
- تایمر برای کنترل زمان عصارهگیری
- فنجان کوچک پیشگرمشده
- دستمال تمیز برای خشککردن سبد و تمیز نگهداشتن نازل و پرتافیلتر
اگر آسیاب قهوه درجه تنظیمپذیر نداشته باشد، اصلاح طعم دشوارتر میشود. آسیاب قهوه برای اسپرسو باید ریز و یکنواخت باشد، اما آنقدر ریز نباشد که آب نتواند از میان قهوه عبور کند.
اسپرسو چگونه تهیه میشود؟
اعداد دقیق با توجه به دستگاه، سبد پرتافیلتر و نوع قهوه تغییر میکنند، اما دستور زیر نقطه شروع مناسبی برای تهیه یک شات دبل در خانه است:
- دستگاه را روشن کنید تا کاملاً گرم شود و چند ثانیه آب خالی از گروپهد عبور دهید.
- حدود ۱۸ گرم قهوه را برای سبد دبل وزن و درست پیش از عصارهگیری آسیاب کنید.
- قهوه را در سبد بریزید و سطح آن را بدون فشار زیاد صاف کنید.
- با تمپر، سطح قهوه را مستقیم و یکنواخت فشرده کنید؛ فشار کج باعث عبور نامتوازن آب میشود.
- پرتافیلتر را ببندید و عصارهگیری را همزمان با شروع تایمر آغاز کنید.
- برای حدود ۳۶ گرم نوشیدنی خروجی، تقریباً ۲۵ تا ۳۰ ثانیه را بهعنوان نقطه شروع در نظر بگیرید.
- عصارهگیری را متوقف کنید، قهوه را بچشید و در صورت نیاز درجه آسیاب را اصلاح کنید.
دمای آب معمولاً در محدوده ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد و فشار عصارهگیری نزدیک به ۹ بار تنظیم میشود. لازم نیست برای هر فنجان دقیقاً به یک عدد ثابت برسید؛ مهمتر از آن، طعم متعادل و تکرارپذیر است.
نسبت قهوه به نوشیدنی چه معنایی دارد؟
در دستور بالا، نسبت قهوه به نوشیدنی ۱ به ۲ است: از ۱۸ گرم قهوه، حدود ۳۶ گرم اسپرسو گرفته میشود. اگر نوشیدنی خیلی غلیظ و سنگین است، میتوان مقدار خروجی را کمی بیشتر کرد؛ اگر طعم آن رقیق و کمجان است، خروجی کمتر یا آسیاب کمی ریزتر ممکن است نتیجه بهتری بدهد.
چطور بفهمیم عصارهگیری درست انجام شده است؟
جریان خروجی باید پس از چند ثانیه شکل یکنواختی پیدا کند و نوشیدنی بافتی نسبتاً غلیظ داشته باشد. اسپرسوی خوب معمولاً تعادلی میان شیرینی، تلخی و اسیدیته دارد؛ نباید فقط به تلخی شدید یا ترشی تند محدود شود.
- طعم ترش و آبکی: احتمالاً آب خیلی سریع عبور کرده است؛ آسیاب را کمی ریزتر کنید یا توزیع قهوه را بهتر انجام دهید.
- طعم تلخ و گس: احتمال عصارهگیری بیش از حد وجود دارد؛ آسیاب را کمی درشتتر کنید یا زمان و حجم خروجی را کاهش دهید.
- جریان نامنظم و پاششی: قهوه در سبد یکنواخت پخش نشده یا تمپ کج بوده است.
- کرمای کم: تازگی قهوه، نوع دانه و شیوه نگهداری میتواند علت باشد؛ کرمای کم بهتنهایی ثابت نمیکند که قهوه خراب است.
هر بار فقط یک عامل را تغییر دهید. اگر همزمان مقدار قهوه، درجه آسیاب و زمان را عوض کنید، تشخیص علت تغییر طعم دشوار میشود.
آیا موکاپات همان اسپرسو را تهیه میکند؟
موکاپات نوشیدنی غلیظ و پررنگی تولید میکند، اما اسپرسوی دستگاهی نیست. فشار موکاپات کمتر است و آب با سازوکار متفاوتی از قهوه عبور میکند؛ به همین دلیل بافت، کرما و طعم نهایی آن فرق دارد.
برای استفاده خانگی، موکاپات گزینهای اقتصادی و ساده است، اما اگر هدف تهیه اسپرسو برای نوشیدنیهایی مانند کاپوچینو یا لاته باشد، دستگاه اسپرسوساز نتیجه نزدیکتری به استاندارد کافهای میدهد. قهوه موکاپات را میتوان با شیر گرم ترکیب کرد، بدون اینکه آن را اسپرسوی واقعی بنامیم.
جمعبندی: اسپرسو برای یک فنجان خوب به چه چیزهایی نیاز دارد؟
اسپرسو با عبور آب داغ و پرفشار از قهوه آسیابشده تهیه میشود. قهوه تازه، آسیاب ریز و یکنواخت، توزیع و تمپ درست، دمای مناسب و کنترل زمان، پایههای اصلی نتیجه خوب هستند. برای شروع، نسبت ۱۸ گرم قهوه به ۳۶ گرم نوشیدنی در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه را امتحان کنید و سپس تنظیمات را بر اساس طعم فنجان تغییر دهید.
