در طرز تهیه جلبی افغانی، ترد شدن شیرینی فقط به سرخ کردن در روغن داغ بستگی ندارد؛ غلظت خمیر، استراحت آن و دمای شربت هم نقش تعیینکننده دارند. در این دستور، خمیر با ماست آماده میشود، زعفران رنگ طبیعی میدهد و شربت هل و گلاب عطر آشنای جلبی را کامل میکند.
جلبی باید بیرون ترد و داخل آن کمی لطیف باشد. برای رسیدن به این بافت، رشتههای خمیر را باریک و یکنواخت داخل روغن ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه شکل دهید و بعد از سرخ شدن، فقط برای چند ثانیه در شربت گرم قرار دهید.
طرز تهیه جلبی افغانی ترد و خوشرنگ
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
- آرد سفید: ۲ پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم
- ماست ساده و نسبتاً غلیظ: نصف پیمانه
- آب ولرم: حدود نصف پیمانه، به مقدار لازم
- نشاسته ذرت: ۲ قاشق غذاخوری
- بیکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- هل آسیابشده: یکچهارم قاشق چایخوری
- روغن سرخکردنی: به مقدار لازم
مواد لازم برای شربت
- شکر: ۲ پیمانه
- آب: ۱ پیمانه
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- هل سبز: ۲ عدد، کمی کوبیدهشده
- آبلیمو: نصف قاشق چایخوری
۱. شربت را آماده کنید
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر حل شود. وقتی شربت به جوش آمد، هل و آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود؛ شربت جلبی نباید به غلظت شربت مربا برسد.
حرارت را خاموش کنید و گلاب را بیفزایید. شربت باید هنگام استفاده گرم باشد، نه داغ و در حال جوش؛ شربت خیلی داغ پوسته ترد جلبی را سریع نرم میکند.
۲. خمیر جلبی را بسازید
آرد، نشاسته ذرت، بیکینگپودر و هل را در کاسه مخلوط کنید. ماست و زعفران را اضافه کنید و سپس آب را کمکم بیفزایید تا خمیری روان و یکدست به دست بیاید. غلظت خمیر باید کمی از ماست رقیق بیشتر باشد و وقتی از قاشق میریزد، به شکل نوار پیوسته پایین بیاید.
خمیر را با همزن دستی یا قاشق حدود ۳ دقیقه هم بزنید تا گلولهای باقی نماند. روی کاسه را بپوشانید و خمیر را یک تا دو ساعت در دمای محیط استراحت دهید. پس از استراحت، اگر خمیر سفت شده بود، یک تا دو قاشق آب اضافه کنید؛ خمیر بیش از حد شل، شکل جلبی را در روغن از بین میبرد.
۳. جلبیها را در روغن شکل دهید
خمیر را داخل بطری سس تمیز، قیف قنادی یا کیسه فریزر ضخیم بریزید. نوک بطری یا گوشه کیسه باید سوراخی باریک داشته باشد تا خمیر به شکل رشتهای یکنواخت خارج شود.
در تابهای گود، روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. ابتدا مقدار کمی خمیر داخل روغن بریزید؛ اگر خمیر بلافاصله بالا آمد و آرام شروع به حبابزدن کرد، روغن آماده است. خمیر را به شکل مارپیچهای کوچک یا حلقههای بههمپیوسته داخل روغن بریزید و بین هر جلبی کمی فاصله بگذارید.
هر طرف جلبی را حدود یک تا دو دقیقه سرخ کنید تا طلایی مایل به نارنجی شود. حرارت خیلی زیاد، سطح شیرینی را سریع تیره و مرکز آن را خام میکند؛ حرارت کم هم باعث جذب روغن و از دست رفتن تردی میشود.
۴. جلبی را شربتزده کنید
جلبیهای سرخشده را با کفگیر بیرون بیاورید و چند ثانیه روی توری یا کفگیر نگه دارید تا روغن اضافی خارج شود. سپس آنها را ۱۰ تا ۱۵ ثانیه داخل شربت گرم قرار دهید و بعد روی توری بچینید.
جلبیها را روی هم انباشته نکنید؛ بخار میان آنها باعث نرم شدن بافت ترد میشود. پس از چند دقیقه، میتوانید آنها را با کمی پسته یا بادام خردشده تزیین و سرو کنید.
چطور جلبی افغانی ترد و خوشرنگ بماند؟
- رنگ: زعفران را با یک قاشق غذاخوری آب جوش دم کنید و به خمیر اضافه کنید. رنگ خوراکی اختیاری است و باید در حد چند قطره استفاده شود.
- تردی: شربت را رقیق نکنید و جلبی را بیشتر از چند ثانیه در آن نگه ندارید.
- شکل ظاهری: رشتههای ضخیم، مغز خمیری و سطح ناصاف ایجاد میکنند؛ سوراخ قیف یا بطری را کوچک نگه دارید.
- جذب روغن: روغن باید بهاندازه کافی داغ باشد، اما جلبیها نباید در تابه روی هم قرار بگیرند.
- شربتزدن بهتر: اگر شربت سرد شده است، آن را کمی گرم کنید؛ جوشاندن دوباره و طولانی، شربت را بیش از حد غلیظ میکند.
جلبی افغانی را چگونه سرو کنیم؟
جلبی را میتوان گرم یا پس از خنک شدن در کنار چای سیاه، چای سبز یا یک نوشیدنی گرم سرو کرد. شیرینی آن بهدلیل شربت زیاد است؛ بنابراین بهتر است جلبیها را کوچک شکل دهید تا هم تردتر بمانند و هم اندازه هر وعده قابل کنترل باشد.
جمعبندی: برای یک جلبی افغانی ترد و خوشرنگ، خمیر نسبتاً غلیظ را یک تا دو ساعت استراحت دهید، آن را در روغن با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید و فقط برای چند ثانیه در شربت گرم بگذارید. همین سه نکته، بیشترین اثر را روی بافت و ظاهر نهایی شیرینی دارند.
