طرز تهیه کلچه افغانی بافتی ترد، عطر هل و طعمی متعادل دارد و برای پذیرایی کنار چای مناسب است. این شیرینی در مناطق مختلف افغانستان با تفاوتهایی در میزان شکر، نوع چربی و شکل ظاهری پخته میشود؛ دستور زیر نسخهای خانگی و رایج است که با مواد در دسترس تهیه میشود.
راز کلچه خوب، خمیرِ کمورز و فرِ کاملاً گرم است. خمیر نباید آنقدر خشک باشد که هنگام شکلدادن ترکهای عمیق بخورد و نباید بیش از حد ورز داده شود؛ در غیر این صورت شیرینی پس از پخت سفت میشود.
مواد لازم برای تهیه کلچه افغانی
- آرد سفید قنادی: ۲ پیمانه، حدود ۲۵۰ گرم
- پودر قند: نصف پیمانه، حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم
- روغن حیوانی یا کره: ۱۲۵ گرم، نرمشده در دمای محیط
- هل سبز آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
- بیکینگپودر: نصف قاشق چایخوری
- شیر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، فقط در صورت نیاز
- پسته یا بادام خردشده برای تزئین: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه کلچه افغانی در خانه
- آمادهکردن مواد: روغن حیوانی یا کره را از یخچال بیرون بگذارید تا نرم شود. آرد و بیکینگپودر را یکبار الک کنید و فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد، با حالت ی، گرم کنید.
- مخلوطکردن چربی و شکر: روغن نرمشده، پودر قند و هل را در کاسهای بریزید و با قاشق یا همزن دستی حدود ۲ تا ۳ دقیقه مخلوط کنید تا ترکیب یکدست و کرمی شود. پودر قند باید بدون گلوله باشد.
- ساختن خمیر: آرد را در دو یا سه مرحله به مواد اضافه کنید و با نوک انگشتان مخلوط کنید. خمیر را فقط تا زمانی جمع کنید که شکل بگیرد؛ ورز دادن طولانی، بافت لطیف کلچه را از بین میبرد.
- تنظیم بافت: اگر خمیر بیش از حد خشک بود و با فشار دست جمع نشد، ابتدا یک قاشق چایخوری شیر اضافه کنید. شیر را کمکم بیفزایید، چون خمیر شل باعث پهنشدن شیرینی در فر میشود.
- شکلدادن: از خمیر گلولههایی به اندازه گردوی کوچک بردارید و کمی در کف دست صاف کنید. روی هر قطعه را با چنگال، مهر شیرینی یا پشت قاشق نقش بیندازید و در صورت تمایل کمی پسته یا بادام روی آن بگذارید.
- پخت: سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کلچهها را با فاصله بچینید. سینی را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در فر بگذارید؛ وقتی لبهها کمی طلایی شد، شیرینیها آمادهاند، حتی اگر سطحشان هنوز روشن باشد.
- خنککردن: کلچهها را پس از خارجکردن از فر ۵ دقیقه در سینی نگه دارید، چون در این مرحله شکنندهاند. سپس آنها را روی توری منتقل کنید تا کاملاً خنک شوند.
چطور کلچهای ترد، لطیف و خوشعطر داشته باشیم؟
هل تازهآسیابشده عطر بسیار بهتری از هل آماده دارد. اگر از کره استفاده میکنید، آن را فقط نرم کنید و به شکل داغ به مواد نزنید؛ کره گرم، خمیر را چرب و شل میکند و شکل شیرینی را در فر تغییر میدهد.
برای کلچههای یکدست، وزن هر قطعه را تقریباً برابر بگیرید. همچنین سینی را بیش از اندازه پر نکنید؛ فاصله میان شیرینیها کمک میکند حرارت بهطور یکنواخت به آنها برسد. اگر کف کلچهها زود تیره میشود، سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید یا یک سینی خالی زیر آن بگذارید.
تفاوت استفاده از روغن حیوانی و کره
روغن حیوانی عطر سنتیتر و بافتی شکنندهتر به کلچه میدهد، اما کره طعم ملایمتری دارد و برای بسیاری از آشپزخانهها در دسترستر است. در هر دو حالت، مقدار چربی را بیدلیل کم نکنید؛ کمشدن چربی، خمیر را خشک و نتیجه را سفت میکند.
نگهداری و سرو کلچه افغانی
کلچهها پس از خنکشدن کامل در ظرف دربسته، تا حدود یک هفته کیفیت خوبی دارند. قرار دادن شیرینی گرم در ظرف باعث ایجاد بخار و نرمشدن بافت آن میشود. این شیرینی را میتوان کنار چای سیاه، چای سبز یا قهوه سرو کرد و برای تزئین، پیش از پخت از پسته، بادام یا کنجد استفاده کرد.
جمعبندی: برای طرز تهیه کلچه افغانی، آرد، پودر قند، روغن حیوانی یا کره و هل را به خمیری نرم تبدیل کنید، آن را زیاد ورز ندهید و در فر ۱۷۰ درجه تا طلاییشدن لبهها بپزید. خنکشدن کامل پیش از جابهجایی، کلچههای ترد و سالمتری به شما میدهد.
