بولانی افغانی با سیبزمینی و سبزی نانی نازک و پُرشده است که خمیر سادهای دارد و داخل آن با سیبزمینی، پیازچه و سبزی معطر پر میشود. راز خوشطعمشدن این غذا، خمیر نرم، مغز میانی کمآب و پهنکردن بسیار نازک آن است.
این مقدار برای حدود ۶ تا ۸ بولانی متوسط مناسب است. میتوانید آن را بهعنوان غذای سبک، میانوعده یا کنار چای و ماست سرو کنید.
مواد لازم برای بولانی افغانی با سیبزمینی و سبزی
مواد خمیر
- آرد سفید: ۳ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۱ تا ۱ و یکچهارم پیمانه
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری برای خمیر، بهعلاوهٔ مقدار لازم برای پخت
مواد میانی
- سیبزمینی متوسط: ۴ عدد
- پیازچه خردشده: ۱ پیمانه
- گشنیز یا ترکیب گشنیز و جعفری: نصف پیمانه
- تره یا برگ سیر خردشده: یکچهارم پیمانه، اختیاری
- فلفل سبز تند خردشده: ۱ عدد، اختیاری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- تخم گشنیز کوبیده یا پودر زیره: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
آمادهکردن خمیر نازک بولانی
- آرد و نمک را در کاسه مخلوط کنید. روغن را اضافه کنید و آب ولرم را کمکم داخل آن بریزید تا خمیری نرم شکل بگیرد.
- خمیر را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. اگر به دست میچسبد، فقط کمی آرد اضافه کنید؛ آرد زیاد خمیر را خشک و بازکردن آن را دشوار میکند.
- خمیر را به شکل توپ درآورید، سطح آن را با مقدار کمی روغن چرب کنید و روی کاسه را بپوشانید. خمیر باید دستکم ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند.
آب را یکباره اضافه نکنید؛ اندازهٔ دقیق آن به نوع آرد بستگی دارد. خمیر نهایی باید نرم، یکدست و قابل کشآمدن باشد، نه سفت و نه شل.
درستکردن مواد میانی سیبزمینی و سبزی
- سیبزمینیها را با پوست یا بدون پوست در آب بپزید تا کاملاً نرم شوند، اما بیش از حد آب جذب نکنند.
- سیبزمینیهای گرم را پوست بگیرید و با گوشتکوب کاملاً له کنید. برای بولانی، پوره باید نسبتاً خشک باشد.
- پیازچه، گشنیز، تره یا برگ سیر و فلفل سبز را ریز خرد کنید. سبزیها را بدون پختن به سیبزمینی اضافه کنید.
- نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل تخم گشنیز یا زیره را بیفزایید و مواد را خوب مخلوط کنید.
سبزی خیس، مواد میانی را آبکی میکند و باعث میشود لبههای خمیر بهخوبی نچسبد. اگر سبزی را شستهاید، پیش از خردکردن کاملاً خشک کنید.
پیچیدن بولانی بدون پارهشدن خمیر
- خمیر استراحتکرده را به ۶ تا ۸ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را گرد کنید.
- روی سطح کار کمی آرد بپاشید و هر چانه را با وردنه به شکل دایرهای بسیار نازک باز کنید؛ ضخامت خمیر باید نزدیک به نان لواش باشد.
- روی نیمی از خمیر، یک لایهٔ نازک از مواد سیبزمینی پخش کنید و حدود یک سانتیمتر از لبه را خالی بگذارید.
- نیمهٔ خالی خمیر را روی مواد برگردانید تا شکل نیمدایره ایجاد شود. لبهها را با انگشت فشار دهید و سپس با نوک چنگال محکم کنید.
- اگر درزها ضخیم یا پر از هوا باشند، هنگام پخت باز میشوند. پیش از بستن، هوای اضافه را آرام از مرکز به سمت لبهها خارج کنید.
پخت بولانی در تابه
تابهای پهن را روی حرارت متوسط گرم کنید و کف آن را با لایهای نازک از روغن بپوشانید. هر بولانی را حدود ۲ تا ۳ دقیقه از هر طرف بپزید تا لکههای طلایی و سطحی ترد پیدا کند. در صورت نیاز هنگام برگرداندن، کمی روغن به تابه اضافه کنید.
حرارت زیاد، خمیر را پیش از گرمشدن مواد میانی میسوزاند و حرارت کم نیز بولانی را خشک و روغنی میکند. بولانیهای پخته را روی هم نگذارید؛ چند دقیقه روی توری یا بشقاب باز قرار دهید تا بخار، سطح ترد آنها را نرم نکند.
نکتههای مهم برای بولانی ترد و خوشعطر
- مواد میانی را بیش از حد ضخیم نریزید؛ لایهٔ نازک، هم پخت یکنواختتری دارد و هم ظاهر بولانی را بهتر حفظ میکند.
- برای طعم نزدیکتر به نسخههای رایج افغانستان، پیازچه و گشنیز را حذف نکنید و فلفل سبز را بر اساس ذائقه اضافه کنید.
- اگر خمیر هنگام بازکردن جمع میشود، ۱۰ دقیقه دیگر به آن استراحت دهید؛ کشیدن خمیر با فشار زیاد باعث سوراخشدن آن میشود.
- بولانی را میتوان با ماست چکیده، ماست و نعناع خشک یا سس ماست و خیار سرو کرد.
جمعبندی: برای تهیهٔ بولانی افغانی با سیبزمینی و سبزی، خمیر را نرم و استراحتکرده آماده کنید، سیبزمینی و سبزی را کمآب نگه دارید و خمیر را تا حد ممکن نازک باز کنید. پخت با حرارت متوسط، سطح ترد و مغز نرم بولانی را بهتر حفظ میکند.
