برای طرز تهیه نان روغنی افغانی به خمیری نرم و نسبتاً چرب نیاز دارید که پس از استراحت، با دست یا وردنه پهن شود و در فر یا تابه بپزد. نتیجه باید نانی لطیف با سطحی طلایی و عطر ملایم روغن باشد؛ نه نانی خشک و شکننده.
در این دستور، مقدار روغن داخل خمیر کنترل شده است و بخش دیگری برای چربکردن سطح استفاده میشود. خمیرمایه و استراحت کافی هم کمک میکنند نان برای صبحانه، کنار چای یا همراه غذا بافت بهتری داشته باشد.
مواد لازم برای نان روغنی افغانی
- آرد سفید نان یا آرد گندم: ۳ پیمانه، حدود ۳۷۵ گرم
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع یا روغن حیوانی آبشده: ۳ قاشق غذاخوری
- ماست ساده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- کنجد یا سیاهدانه: برای روی نان
اگر از روغن حیوانی استفاده میکنید، مقدار آن را متعادل نگه دارید تا طعم نان غالب نشود. ماست به لطافت خمیر کمک میکند، اما در صورت نداشتن آن میتوانید مقدار آب را کمکم اضافه کنید تا خمیر شل نشود.
طرز تهیه نان روغنی افغانی مرحلهبهمرحله
۱. آمادهکردن خمیرمایه
آب ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای کوچک مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. آب نباید داغ باشد؛ حرارت زیاد میتواند فعالیت خمیرمایه را کاهش دهد. اگر روی مخلوط کف یا حباب ایجاد شد، آمادهٔ استفاده است.
۲. ورز دادن خمیر
آرد و نمک را در کاسهای بزرگ بریزید و وسط آن را باز کنید. مخلوط خمیرمایه، روغن و ماست را اضافه کنید و ابتدا با قاشق، سپس با دست ترکیب کنید. آب باقیمانده را کمکم بیفزایید تا خمیری نرم شکل بگیرد.
خمیر را روی سطحی کمی چربشده حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. خمیر نهایی باید لطیف و کمی چسبناک باشد، اما به دست نچسبد؛ اضافهکردن آرد زیاد در این مرحله یکی از دلایل خشکشدن نان است.
۳. استراحت اول
کف کاسه را با کمی روغن چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. خمیر را در جای نسبتاً گرم حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت استراحت دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
مدت استراحت به دمای محیط و تازگی خمیرمایه بستگی دارد. اگر آشپزخانه سرد است، ممکن است خمیر به زمان بیشتری نیاز داشته باشد؛ معیار اصلی، افزایش حجم خمیر است نه فقط سپریشدن زمان.
۴. شکلدادن نان
هوای خمیر را با فشار ملایم دست بگیرید و آن را به ۴ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و ۱۰ دقیقه دیگر زیر پارچه استراحت دهید تا هنگام پهنکردن جمع نشود.
هر گلوله را با دست یا وردنه به شکل بیضی یا دایرهای به ضخامت حدود نیم سانتیمتر باز کنید. با نوک انگشت یا پشت چاقو چند شیار کمعمق روی سطح ایجاد کنید تا نان هنگام پخت بیش از حد پف نکند و ظاهر سنتیتری داشته باشد.
پخت نان روغنی در فر یا تابه
روش فر
فر را از قبل روی ۲۲۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید و سینی را نیز داخل فر قرار دهید تا داغ شود. روی خمیر کمی روغن بمالید و کنجد یا سیاهدانه بپاشید، سپس آن را روی سینی داغ منتقل کنید.
نان را حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا کف آن پخته و سطحش طلایی شود. اگر روی نان رنگ کافی نگرفت، در پایان یک تا دو دقیقه گریل را روشن کنید و مراقب باشید سطح نان نسوزد.
روش تابه
تابهای ضخیم را روی حرارت متوسط گرم کنید. خمیر پهنشده را داخل تابه بگذارید و هر طرف را حدود ۳ تا ۵ دقیقه بپزید تا لکههای طلایی روی آن دیده شود. حرارت زیاد باعث میشود بیرون نان زود تیره شود، اما مرکز آن خام بماند.
نانهای پخته را روی هم قرار دهید و با پارچهٔ تمیز بپوشانید. در صورت تمایل، بلافاصله پس از پخت مقدار بسیار کمی روغن حیوانی یا کره روی آن بمالید تا عطر و لطافت بیشتری پیدا کند.
فوتوفنهای مهم برای نان نرم و طلایی
- آب را یکباره داخل آرد نریزید؛ میزان جذب آب آردها متفاوت است.
- خمیر را بیش از اندازه آردپاشی نکنید، چون نان پس از خنکشدن سفت میشود.
- برای نان نازکتر، خمیر را کمی بیشتر باز کنید و زمان پخت را کاهش دهید.
- برای سطح براقتر، پیش از پخت مخلوط یک زردهٔ تخممرغ و یک قاشق چایخوری شیر را بسیار نازک روی خمیر بمالید.
- نان داغ را در ظرف دربسته نگذارید؛ بخار زیاد میتواند سطح آن را خیس و خمیری کند.
نگهداری و سرو نان روغنی
این نان تازه، بهترین بافت را دارد، اما پس از خنکشدن میتوان آن را در کیسهٔ دربسته تا یک روز در دمای محیط نگه داشت. برای نگهداری طولانیتر، نانها را جداگانه بستهبندی و منجمد کنید و هنگام مصرف چند دقیقه در تابهٔ گرم یا فر گرم قرار دهید.
نان روغنی افغانی را میتوان با چای، پنیر، عسل و مربا سرو کرد یا در کنار غذاهای آبدار و خوراکهای گوشتی گذاشت. اگر نان را برای صبحانه میپزید، اندازهٔ چانهها را کوچکتر بگیرید تا هم سریعتر بپزند و هم سروکردنشان راحتتر باشد.
جمعبندی طرز تهیه نان روغنی افغانی
راز این نان در خمیر نرم، ورز کافی، استراحت کامل و پخت با حرارت متوسط است. آرد را کمکم اضافه کنید و پس از پخت، نانها را زیر پارچه نگه دارید تا لطافتشان حفظ شود؛ با همین چند نکته، طرز تهیه نان روغنی افغانی در خانه نتیجهای خوشعطر و قابل اعتماد خواهد داشت.
