منتو افغانی دامپلینگهای بخارپزی است که با گوشت چرخکرده، پیاز فراوان و ادویه پر میشود و روی آن سس ماست سیر و معمولاً سس گوجهای قرار میگیرد. راز خوشطعم شدن آن، ریز خرد کردن پیاز، نازک بودن خمیر و بخارپز کردن ملایم است؛ نه سرخ کردن.
مقدارهای زیر برای حدود ۴ نفر و نزدیک به ۳۰ تا ۳۵ عدد منتو در نظر گرفته شده است. آمادهسازی آن کمی زمان میبرد، اما میتوان منتوها را چند ساعت زودتر پیچید و تا زمان پخت در یخچال نگه داشت.
مواد لازم برای منتو افغانی با گوشت و سس ماست
برای خمیر
- آرد سفید: ۳ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
برای مایهٔ گوشتی
- گوشت چرخکردهٔ گوسفند یا مخلوط گوسفند و گوساله: ۳۵۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد متوسط، بسیار ریز خردشده
- سیر: ۱ حبه رندهشده، اختیاری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زیرهٔ آسیابشده: نصف قاشق چایخوری
- گشنیز تازهٔ خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
برای سس ماست
- ماست چکیده یا ماست یونانی: ۱ و نیم پیمانه
- سیر: ۲ حبه، رندهشده
- نمک: به مقدار لازم
- نعناع خشک: نصف قاشق چایخوری، برای روی سس
برای سس گوجهای روی منتو
- پیاز کوچک: ۱ عدد، نگینی خردشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آب: ۱ پیمانه
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و کمی زیره: به مقدار لازم
آماده کردن خمیر و مایهٔ گوشت
آرد و نمک را در کاسه بریزید و آب ولرم را کمکم اضافه کنید تا خمیری نسبتاً سفت شکل بگیرد. روغن را اضافه کنید و خمیر را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا صاف و یکدست شود. روی خمیر را بپوشانید و دستکم ۳۰ دقیقه استراحت دهید؛ این زمان باعث میشود خمیر راحتتر باز شود و هنگام شکل دادن جمع نشود.
برای مایهٔ داخل منتو، پیاز را تا حد ممکن ریز خرد کنید، اما آن را در غذاساز به پوره تبدیل نکنید؛ آب اضافی پیاز میتواند خمیر را خیس و پاره کند. پیاز، گوشت، نمک، فلفل، زیره و در صورت تمایل گشنیز را مخلوط کنید. این مواد خام داخل خمیر قرار میگیرند و در مرحلهٔ بخارپز کاملاً میپزند.
پیچیدن منتو بدون باز شدن خمیر
- خمیر را به دو یا سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را روی سطح آردپاشیشده بسیار نازک باز کنید.
- خمیر را به مربعهای حدود ۸ تا ۱۰ سانتیمتری برش بزنید.
- در مرکز هر مربع، حدود یک قاشق چایخوری از مایهٔ گوشت قرار دهید. پر کردن بیش از اندازه، بستن منتو را دشوار میکند.
- دو گوشهٔ روبهرو را روی هم بیاورید و لبهها را فشار دهید تا یک مثلث شکل بگیرد.
- دو گوشهٔ دیگر را نیز به هم برسانید و با فشار ملایم محکم کنید. اگر لبهها خشک بود، نوک انگشت را کمی خیس کنید.
منتوهای آماده را روی سینیای که کمی آردپاشی یا چرب شده بچینید و بین آنها فاصله بگذارید. اگر قرار است چند ساعت بعد پخته شوند، سینی را با پوشش مناسب در یخچال بگذارید تا خمیر خشک نشود.
بخارپز کردن منتو افغانی
طبقات بخارپز را با کمی روغن چرب کنید و منتوها را طوری بچینید که به هم نچسبند. در قابلمهٔ بخارپز آب بریزید؛ سطح آب نباید با طبقهٔ پایینی تماس داشته باشد. وقتی آب به جوش آمد، طبقات را بگذارید و در قابلمه را با دمکنی بپوشانید.
منتو را حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت متوسط بخارپز کنید. اگر خمیر ضخیمتر است یا اندازهٔ منتوها بزرگ شده، چند دقیقه زمان بیشتری لازم است. منتو زمانی آماده است که خمیر نرم شده و گوشت داخل آن کاملاً پخته باشد.
طرز تهیه سس ماست و سس گوجهای
برای سس ماست، ماست چکیده را با سیر رندهشده و نمک مخلوط کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، یک تا دو قاشق غذاخوری آب سرد به آن اضافه کنید تا روان شود، اما آن را شل نکنید؛ سس باید روی منتو بماند. نعناع خشک را در پایان روی سس بریزید.
برای سس گوجهای، پیاز را با روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود. رب گوجه را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند. آب، نمک، فلفل و زیره را بیفزایید و اجازه دهید سس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
روش سرو منتو با گوشت و سس ماست
ابتدا مقداری از سس ماست را کف ظرف بریزید و منتوهای بخارپز را روی آن بچینید. باقی سس ماست را روی منتوها پخش کنید و در صورت تمایل سس گوجهای را روی آن بریزید. کمی نعناع خشک یا گشنیز خردشده، هم عطر غذا را بیشتر میکند و هم ظاهر آن را کاملتر نشان میدهد.
سس ماست را خیلی زود روی منتوهای داغ نریزید؛ چند دقیقه صبر کنید تا بخار شدید آنها کمتر شود. به این ترتیب سس آب نمیاندازد و خمیر نیز بافت خود را بهتر حفظ میکند.
جمعبندی؛ نکتههای مهم برای منتو افغانی خوشساخت
برای تهیهٔ منتو افغانی با گوشت و سس ماست، پیاز ریز و تازه، خمیر نازک و مقدار متعادل مایهٔ گوشتی اهمیت زیادی دارد. منتوها را با فاصله بچینید، با بخار ملایم بپزید و سس ماست سیر را نزدیک زمان سرو اضافه کنید تا هم خمیر باز نشود و هم طعم غذا تازه بماند.
