طرز تهیه نان افغانی تنوری و خانگی با خمیری نسبتاً نرم، رویهای طلایی و دانههای کنجد یا سیاهدانه انجام میشود. شکل سنتی این نان بیضی و کشیده است و روی آن با شانه یا نوک انگشت شیارهای موازی ایجاد میکنند؛ همین شیارها به پخت یکنواختتر و ظاهر اصیل نان کمک میکنند.
برای پخت خانگی، فر را تا بالاترین دمای قابلتنظیم، ترجیحاً ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد، گرم کنید و سینی را از قبل داخل آن بگذارید. نان روی سینی داغ، در مدت کوتاهتری میپزد و پوستهای شبیه نان تنوری پیدا میکند.
مواد لازم برای طرز تهیه نان افغانی تنوری و خانگی
- آرد سفید نان یا آرد همهمنظوره: ۵۰۰ گرم، حدود ۴ پیمانه
- آب ولرم: ۳۰۰ تا ۳۳۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۷ گرم، یک بسته کوچک
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ و نیم قاشق چایخوری
- ماست ساده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد سفید یا سیاهدانه: برای روی نان
- آب یا زرده تخممرغ رقیقشده: مقدار کمی برای چسبیدن دانهها، اختیاری
مقدار آب به نوع آرد و رطوبت آن بستگی دارد؛ بنابراین ابتدا ۳۰۰ میلیلیتر آب اضافه کنید و اگر خمیر خشک بود، بقیه آب را کمکم بیفزایید. خمیر نهایی باید نرم و کمی چسبناک باشد، نه شل و روان.
روش آماده کردن خمیر نان افغانی
آرد و نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. خمیرمایه فوری و شکر را هم روی آرد بریزید. اگر از خمیرمایه معمولی استفاده میکنید، آن را ابتدا با آب ولرم و شکر مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا کمی کف کند.
ماست، روغن و بیشتر آب را اضافه کنید و با قاشق یا دست هم بزنید تا مواد به شکل خمیر درآیند. آب باقیمانده را فقط در صورت نیاز اضافه کنید.
خمیر را روی سطحی کمآرد منتقل کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. زمانی که خمیر صاف، کشدار و نرم شد و فقط اندکی به دست چسبید، ورز دادن کافی است. اضافه کردن آرد زیاد در این مرحله نان را خشک میکند.
کف کاسه را کمی چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. خمیر را در جای نسبتاً گرم حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه استراحت دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
شکل دادن به نان افغانی و ایجاد شیارها
خمیر ورآمده را با فشار آرام دست خالی کنید و به ۴ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید، روی آن را بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر استراحت دهید تا هنگام باز کردن جمع نشود.
هر چانه را با دست یا وردنه به شکل بیضی کشیده، به طول تقریبی ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر باز کنید. ضخامت مرکز نان بهتر است حدود نیم سانتیمتر باشد و لبهها کمی نازکتر شوند.
با نوک انگشت یا شانه مخصوص نان، چند شیار طولی روی بخش میانی ایجاد کنید. شیارها نباید خمیر را کاملاً سوراخ کنند؛ هدف، ایجاد فرورفتگیهای منظم روی سطح نان است.
سطح خمیر را با کمی آب مرطوب کنید و کنجد یا سیاهدانه بپاشید. برای ظاهر براقتر میتوانید از مقدار کمی زرده تخممرغ رقیقشده استفاده کنید، اما این کار در روش سنتی ضروری نیست.
پخت نان افغانی در فر خانگی
فر را روی ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد، ترجیحاً با حرارت بالا و پایین، روشن کنید. یک سینی ضخیم، سینی چدنی یا سنگ پیتزا را دستکم ۳۰ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید تا کاملاً داغ شود.
نان شکلدادهشده را با احتیاط روی سینی داغ منتقل کنید. اگر انتقال خمیر دشوار است، آن را روی کاغذ روغنی آماده کنید و همراه کاغذ روی سینی بگذارید. نان معمولاً در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه میپزد؛ وقتی لبهها طلایی شد و روی آن لکههای برشته ظاهر شد، آن را خارج کنید.
برای رنگ بیشتر، در ۱ تا ۲ دقیقه پایانی گریل را روشن کنید، اما نان را زیر نظر بگیرید چون کنجد و لبههای نازک خیلی زود میسوزند. نان آماده را بلافاصله داخل پارچه تمیز بپیچید تا پوستهاش نرم بماند.
اگر تنور یا فر خیلی داغ ندارید
در فرهایی که حداکثر دمای آنها ۲۲۰ درجه است، سینی را مدت بیشتری گرم کنید و نان را در طبقه بالاتر بپزید. زمان پخت ممکن است به ۱۵ تا ۲۰ دقیقه برسد، اما بهتر است به جای افزودن آرد به خمیر، نان را کمی نازکتر باز کنید.
پخت روی تابه هم ممکن است، ولی نتیجه بیشتر شبیه نان تابهای خواهد بود تا نان افغانی تنوری. در این روش تابه ضخیم را بدون روغن داغ کنید، نان را روی آن بگذارید و هر طرف را تا ایجاد لکههای طلایی بپزید.
نکتههای مهم برای نان نرم و خوشعطر
- آب باید ولرم باشد؛ آب داغ میتواند خمیرمایه را ضعیف کند و آب سرد روند ورآمدن را طولانیتر میکند.
- در مرحله شکل دادن، سطح کار را بیش از اندازه آردپاشی نکنید. آرد اضافه، رطوبت خمیر را میگیرد و بافت نان را سفت میکند.
- اگر نان ضخیم باشد، پیش از برشته شدن سطح ممکن است وسط آن خام بماند؛ ضخامت یکنواخت و شیارهای منظم به پخت بهتر کمک میکنند.
- نان را پس از خارج کردن، روی هم نچینید تا بخار میان آنها جمع نشود و سطح نان خیس نشود.
- نان خنکشده را میتوان در پارچه یا کیسه دربسته تا یک روز نگه داشت و هنگام مصرف کمی گرم کرد. برای نگهداری طولانیتر، آن را پس از خنک شدن بستهبندی و فریز کنید.
جمعبندی: برای طرز تهیه نان افغانی تنوری و خانگی، خمیر نرم، استراحت کافی، شکل بیضی و فر کاملاً داغ چهار عامل اصلی هستند. اگر سینی را از قبل گرم کنید و نان را بیش از اندازه نپزید، حتی در فر معمولی هم نانی لطیف با رویهای برشته و شیارهای مشخص خواهید داشت.
