طرز تهیه آش افغانی با حبوبات و سبزی به حبوبات پخته، سبزی تازه، رشته و چاشنیهای سادهای نیاز دارد و نتیجهاش آشی غلیظ، خوشعطر و مناسب یک وعده خانوادگی است. پایه این غذا نخود، لوبیا و عدس است؛ سبزیهای تازه و ماست یا کشک نیز در پایان، طعم آن را کامل میکنند.
در دستور زیر آش به شکل بدون گوشت تهیه میشود تا عطر سبزی و حبوبات بیشتر دیده شود. در آشهای افغانی، بسته به منطقه و سلیقه خانواده، نوع سبزی، میزان ترشی و حتی استفاده از رشته میتواند تغییر کند.
مواد لازم برای آش افغانی با حبوبات و سبزی
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: یک پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیر: ۳ حبه
- سبزی آش خردشده شامل اسفناج، گشنیز، جعفری و تره: حدود ۵۰۰ گرم
- رشته آش خردشده: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
- رب گوجهفرنگی: یک قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه: یک قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- آب یا آبِ سبزیجات: حدود ۲ تا ۲/۵ لیتر
برای سرو میتوانید از ماست چکیده یا کشک رقیقشده، نعناع خشک، گشنیز تازه و پیازداغ استفاده کنید. اگر طعم ترش را میپسندید، کمی آبلیمو یا ماست ترش نیز کنار آش قرار دهید.
آمادهسازی حبوبات برای پخت بهتر
نخود و لوبیا را جداگانه بشویید و حداقل ۸ ساعت در آب خیس کنید. در این مدت، دو تا سه بار آب آنها را عوض کنید. سپس هر کدام را با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شوند؛ نمک را بهتر است در دقایق پایانی پخت حبوبات اضافه کنید.
عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد و معمولاً پس از شستوشو، در حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه میپزد. اگر از نخود و لوبیای کنسروی یا از قبل پخته استفاده میکنید، آنها را آبکش و در پایان پخت سبزی به قابلمه اضافه کنید تا له نشوند.
طرز تهیه آش افغانی با حبوبات و سبزی
- پیاز و ادویه را آماده کنید: یک پیاز را نگینی خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. اگر از رب استفاده میکنید، آن را نیز در همین مرحله بیفزایید تا رنگ باز کند.
- عدس را بپزید: آب یا آبِ سبزیجات را داخل قابلمه بریزید و عدس را اضافه کنید. اجازه دهید عدس حدود ۲۰ دقیقه بجوشد و نیمپز شود.
- حبوبات را اضافه کنید: نخود و لوبیای پخته را داخل قابلمه بریزید. اگر آش هنوز رقیق است، درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید تا حبوبات و عدس با حرارت ملایم طعم مواد را جذب کنند.
- سبزی را بیفزایید: سبزی خردشده را اضافه کنید و آش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید. سبزی باید نرم شود، اما جوش شدید و طولانی میتواند رنگ سبزیهای تازه را کدر کند.
- رشته را اضافه کنید: رشته آش را خرد کنید و در ۱۵ دقیقه پایانی داخل قابلمه بریزید. پس از اضافه کردن رشته، هر چند دقیقه آش را هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند و ته قابلمه جمع نشوند.
- قوام نهایی را تنظیم کنید: نمک را در پایان بچشید و در صورت نیاز اضافه کنید. اگر آش خیلی غلیظ شد، مقداری آب جوش بیفزایید؛ اگر رقیق بود، چند دقیقه بدون درِ قابلمه بجوشانید.
چاشنی و روش سرو آش افغانی
برای روی آش، پیاز دوم را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و ترد شود. نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم بچرخانید تا نسوزد و تلخ نشود. آش را در کاسه بکشید و با ماست چکیده یا کشک، پیازداغ، نعناع و کمی گشنیز تازه سرو کنید.
اگر از کشک یا قروت استفاده میکنید، مقدار نمک آش را کمتر بگیرید؛ چون این چاشنیها معمولاً خودشان شور هستند. برای طعم ترشتر، ماست ترش گزینه ملایمتری است و میتوان آن را هنگام سرو به هر کاسه اضافه کرد.
سه نکته برای خوشطعم شدن آش افغانی
- حبوبات را با آب تازه بپزید و آب خیساندن آنها را دور بریزید؛ این کار به سبکتر شدن آش کمک میکند.
- سبزی را بیش از اندازه ریز نکنید تا بعد از پخت کاملاً ناپدید نشود و بافت آش حفظ شود.
- رشته را زودتر از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه نکنید، چون ممکن است بیش از حد باز شود و آش را خمیری کند.
این آش پس از استراحت کوتاه غلیظتر میشود؛ بنابراین هنگام خاموش کردن شعله، آن را کمی رقیقتر از غلظت دلخواه سرو در نظر بگیرید.
جمعبندی
برای تهیه آش افغانی با حبوبات و سبزی، نخود و لوبیا را از قبل بپزید، عدس را در آبِ مزهدار نیمپز کنید و سپس سبزی و رشته را در مراحل پایانی بیفزایید. ماست یا کشک، پیازداغ و نعناع خشک نیز چاشنیهایی هستند که آش را به سبک رایج سفرههای افغانی کاملتر میکنند.
