در طرز تهیه کباب سیخی افغانی با گوشت گوسفندی، تکههای گوشت با پیاز، ماست و ادویههای معطر مزهدار میشوند و بعد روی حرارت زیاد کباب میشوند. نتیجه باید گوشتی نرم و آبدار با لبههای کمی برشته باشد، نه تکههای خشک و سفت.
برای طعم بهتر، گوشت را به شکل مکعبهای نسبتاً درشت ببرید و چند ساعت در یخچال استراحت دهید. این دستور برای چهار نفر نوشته شده و هم روی منقل زغالی و هم در تابه چدنی قابل اجراست.
مواد لازم برای کباب سیخی افغانی با گوشت گوسفندی
- گوشت گوسفندی بدون استخوان، ترجیحاً ران یا سردست: ۸۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- ماست چکیده یا ماست ساده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون ملایم: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر رندهشده: ۲ حبه
- آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- زیره سبز: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا یا فلفل قرمز ملایم: نصف قاشق چایخوری
- نمک: حدود ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری
- دنبه گوسفندی، اختیاری: ۱۰۰ گرم
ماست چکیده به مرینیت غلظت بیشتری میدهد، اما ماست معمولی هم قابل استفاده است. اگر گوشت بسیار کمچرب است، قرار دادن تکههای کوچک دنبه میان گوشتها به آبدار ماندن کباب کمک میکند.
آماده کردن گوشت و مرینیت کباب
- گوشت را با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید و به مکعبهایی حدود ۳ تا ۴ سانتیمتری ببرید. تکههای هماندازه باعث میشوند گوشتها تقریباً همزمان بپزند.
- پیازها را رنده کنید و فقط آب اضافی آنها را بگیرید؛ لازم نیست پیاز کاملاً خشک شود. آب پیاز به طعمدار شدن گوشت کمک میکند، اما رطوبت زیاد، چسبیدن گوشت به سیخ را دشوار خواهد کرد.
- پیاز، ماست، روغن، سیر، آبلیمو، تخم گشنیز، زیره، فلفل سیاه و پاپریکا را در کاسهای مخلوط کنید. نمک را هم اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
- گوشت را داخل مرینیت بریزید و با دست تمیز زیرورو کنید تا همه تکهها پوشانده شوند. روی ظرف را بپوشانید و آن را دستکم چهار ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید.
اگر زمان کمی دارید، دو ساعت استراحت هم قابل قبول است؛ با این حال، گوشت گوسفندی با استراحت طولانیتر معمولاً طعم عمیقتر و بافت مطلوبتری پیدا میکند. گوشت را بیشتر از ۲۴ ساعت در مرینیت اسیدی نگه ندارید، چون ممکن است سطح آن بیش از اندازه نرم و بافتش نامطلوب شود.
سیخ گرفتن گوشت به روش درست
حدود ۳۰ دقیقه پیش از پخت، گوشت را از یخچال خارج کنید تا سرمای شدید آن کمتر شود. تکهها را از مرینیت بیرون بیاورید و با دست یا دستمال، مایع اضافی را تا حدی بگیرید؛ گوشت نباید خیس و چکهکننده باشد.
اگر از دنبه استفاده میکنید، آن را به قطعاتی تقریباً هماندازه گوشت ببرید و یکیدرمیان به سیخ بکشید. تکهها را بیش از حد به هم فشار ندهید، چون حرارت باید اطراف هر قطعه گردش کند. برای سیخهای چوبی، آنها را از قبل در آب بخیسانید تا روی حرارت زود نسوزند.
پخت کباب سیخی افغانی روی منقل
- زغالها را روشن کنید و صبر کنید تا سطحشان خاکستری و حرارتشان یکنواخت شود. شعله مستقیم برای این کباب مناسب نیست و باعث سوختن پیاز و ادویه پیش از پخت گوشت میشود.
- سیخها را روی منقل داغ قرار دهید و در چند دقیقه اول مرتب بچرخانید تا سطح گوشت خودش را بگیرد و تکهها از سیخ جدا نشوند.
- پس از برشته شدن سطح، سیخها را هر یک تا دو دقیقه بچرخانید تا گوشت مغزپخت شود. بسته به اندازه تکهها و شدت زغال، پخت معمولاً حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه زمان میبرد.
- کبابها را وقتی لبههایشان برشته و مرکز گوشت کاملاً پخته شد از حرارت بردارید. پیش از سرو، سه تا پنج دقیقه استراحت دهید تا آب گوشت داخل بافت پخش شود.
اگر هنگام پخت شعله بالا گرفت، سیخها را چند لحظه به قسمت خنکتر منقل منتقل کنید. چرب کردن بیش از اندازه کباب یا ریختن مرینیت روی زغال، هم دود زیادی ایجاد میکند و هم سطح گوشت را تلخ میکند.
روش پخت در تابه یا گریل خانگی
تابه چدنی یا گریل را بدون روغن اضافی کاملاً داغ کنید. گوشتهای مزهدارشده را با فاصله در تابه بچینید و در چند نوبت بپزید؛ اگر تابه شلوغ شود، گوشت بهجای برشته شدن آب میاندازد.
تکهها را هر چند دقیقه جابهجا کنید تا همه طرفشان رنگ بگیرد. در روش تابهای، تکههای دنبه را ابتدا کمی حرارت دهید تا چربی آزاد کنند و بعد گوشت را در همان تابه بپزید. کباب آماده را بلافاصله در ظرف دربسته یا زیر فویل نگذارید، چون بخار، پوسته برشته آن را نرم میکند.
کباب سیخی افغانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این کباب را میتوانید با نان تافتون، نان افغانی یا برنج ساده سرو کنید. گوجهفرنگی و فلفل سبز کبابی، پیاز خلالی، گشنیز تازه و چاشنی ماستوسیر کنار آن ترکیب مناسبی میسازند.
برای سفره خانوادگی، بهتر است کباب را همراه با سبزی تازه و یک چاشنی ترش ملایم ارائه کنید تا چربی گوشت متعادل شود. اگر از نان استفاده میکنید، کمی آب گوشت و چربی کباب روی نان مینشیند و طعم آن را بهتر میکند.
جمعبندی طرز تهیه کباب سیخی افغانی با گوشت گوسفندی
راز طرز تهیه کباب سیخی افغانی با گوشت گوسفندی در سه نکته خلاصه میشود: تکههای هماندازه و کمی چرب، مرینیت غلیظ با آب پیاز و ماست، و پخت روی حرارت زیاد اما کنترلشده. خارج کردن رطوبت اضافی پیش از سیخ گرفتن و چرخاندن منظم سیخها، کبابی منسجم، خوشعطر و آبدار به شما میدهد.
