طرز تهیه اوش پلو افغانی با گوشت و هویج به دو بخش اصلی تقسیم میشود: آمادهکردن گوشت و هویج، و دمگذاشتن برنج دانهبلند. نتیجه باید پلویی باشد که برنجهای آن جدا بمانند، گوشت نرم و آبدار باشد و هویج شیرین، رنگی و لهنشده روی غذا دیده شود.
در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز و ادویه پخته میشود و هویج خلالی همراه با کمی کشمش در پایان روی برنج قرار میگیرد. برای داشتن طعم متعادل، هویج را بیش از حد شیرین نکنید و آبِ گوشت را پیش از لایهگذاری تا حد امکان غلیظ کنید.
مواد لازم برای اوش پلو افغانی با گوشت و هویج
- برنج ایرانی یا باسماتی: ۳ پیمانه
- گوشت گوسفندی بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
- هویج متوسط: ۳ عدد
- پیاز درشت: ۲ عدد
- کشمش پلویی: نصف پیمانه، اختیاری
- روغن یا روغن حیوانی: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زیره سیاه یا سبز: ۱ قاشق چایخوری
- هل یا دارچین: مقدار کمی، اختیاری
طرز تهیه اوش پلو افغانی، مرحلهبهمرحله
۱. خیساندن و آمادهکردن برنج
برنج را چند بار بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود. سپس با مقداری آب و نمک، حداقل یک ساعت خیس کنید؛ برنج باسماتی بهتر است دو ساعت خیس بخورد تا هنگام پخت کمتر خرد شود.
۲. پختن گوشت با پیاز
یک عدد پیاز را خلالی کنید و با دو قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد، سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید.
حدود ۲ تا ۲٫۵ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید و درِ آن را بگذارید. گوشت گوسفندی معمولاً طی یک تا یکونیم ساعت نرم میشود؛ اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، زمان بیشتری در نظر بگیرید. در پایان باید مقدار کمی آبِ غلیظ و خوشطعم در قابلمه باقی بماند، نه آب فراوان.
۳. آمادهکردن هویج و کشمش
هویجها را پوست بگیرید و به خلالهای باریک و هماندازه برش بزنید. آنها را با یک تا دو قاشق روغن، روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی نرم و براق شوند، اما شکل خود را از دست ندهند.
اگر کشمش استفاده میکنید، آن را بشویید و پس از خشکشدن، فقط یک تا دو دقیقه با هویج تفت دهید. کشمش در صورت تفت طولانی میسوزد و طعم تلخی پیدا میکند. زیره را میتوانید در همین مرحله یا هنگام دمگذاری اضافه کنید.
۴. آبکشکردن برنج
در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید. برنج را حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ زمان دقیق به نوع برنج بستگی دارد.
برنج را آبکش کنید و در صورت شوربودن، کمی آب ولرم روی آن بریزید. دانهٔ برنج نباید در این مرحله کاملاً پخته باشد، چون در زمان دمکشیدن نرمتر میشود.
۵. لایهگذاری و دمگذاشتن
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا چند برش سیبزمینی برای تهدیگ قرار دهید. یک لایه برنج، مقداری از گوشت و کمی زیره روی آن بریزید و این ترتیب را تکرار کنید. بهتر است هویج و کشمش در لایهٔ بالایی قرار بگیرند تا ظاهرشان حفظ شود.
با دستهٔ کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، حدود سه قاشق غذاخوری روغن یا روغن حیوانی روی آن بدهید و درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط کنید تا بخار بیفتد، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید پلو ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
نکتههایی برای خوشعطر و مجلسیشدن اوش پلو
- اگر آب گوشت رقیق است، گوشت را خارج کنید و آب آن را چند دقیقه بدون در بجوشانید تا غلیظ شود؛ سپس آن را روی برنج یا کنار غذا سرو کنید.
- برای رنگ طلاییتر هویج، آن را با حرارت متوسط تفت دهید و از سرخکردن شدید خودداری کنید.
- مقدار کمی زیره عطر شاخص این پلو را تقویت میکند، اما مصرف زیاد آن میتواند طعم گوشت و هویج را بپوشاند.
- برای مهمانی، گوشت را در مرکز دیس بریزید و برنج را دور آن بکشید؛ سپس هویج و کشمش را روی سطح غذا پخش کنید.
اوش پلو افغانی را چگونه سرو کنیم؟
پس از دمکشیدن، ابتدا بخش رویی شامل هویج و کشمش را جدا کنید و برنج را بهآرامی زیرورو کنید تا روغن و عطر گوشت در همهٔ قسمتها پخش شود. پلو را در دیس بکشید، گوشت را روی آن قرار دهید و هویج و کشمش را در پایان اضافه کنید.
این غذا معمولاً بهتنهایی یا همراه با سالاد ساده، ماست و ترشی سرو میشود. اگر طعم شیرین هویج و کشمش برای ذائقهٔ خانواده مناسب نیست، کشمش را حذف و مقدار زیره را کمی کمتر کنید.
جمعبندی: برای داشتن اوش پلو افغانی خوشعطر، گوشت را تا نرمشدن کامل بپزید، هویج را جداگانه تفت دهید و برنج را زمانی آبکش کنید که هنوز مغزدار است. دمکشیدن آرام و آبِ غلیظ گوشت، تفاوت اصلی میان یک پلو دانهدانه و غذای شفته را رقم میزند.
