برای طرز تهیه کباب چپلی افغانی به گوشت چرخکرده، پیاز، گوجهفرنگی، سبزی تازه و ادویههای معطر نیاز دارید. تفاوت اصلی این کباب با بسیاری از کبابهای ایرانی، وجود گوجه خردشده، فلفل سبز و دانههای انار خشک در مایه است؛ ترکیبی که هم عطر خاصی ایجاد میکند و هم مزهای کمی ترش و ادویهای به کباب میدهد.
راز کباب چپلی خوشفرم، گرفتن آب اضافی پیاز و گوجه و شکلدادن کبابها بهصورت نازک است. در دستور زیر، کبابها در تابه و با روغن کم سرخ میشوند تا سطحی برشته و مغزی نرم داشته باشند.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب چپلی افغانی
- گوشت چرخکرده گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفند: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- گوجهفرنگی سفت و کوچک: ۱ عدد
- فلفل سبز تند یا شیرین: ۱ تا ۲ عدد
- گشنیز تازه خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر رندهشده: ۱ حبه
- تخممرغ: ۱ عدد
- آرد ذرت یا آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- دانه انار خشک کوبیده: ۱ قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز نیمکوب: ۱ قاشق چایخوری
- زیره سبز: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن برای سرخکردن: به مقدار لازم
آمادهکردن مایه کباب بدون شلشدن
پیاز را رنده یا بسیار ریز خرد کنید و داخل صافی بریزید. با پشت قاشق یا دست، آب آن را کاملاً بگیرید؛ این آب را دور بریزید، چون رطوبت اضافی باعث وا رفتن کباب در تابه میشود.
گوجهفرنگی را از وسط نصف کنید و بخش دانهدار و آبدار آن را جدا کنید. گوشت گوجه، فلفل سبز و گشنیز را ریز خرد کنید. اگر گوجه بسیار آبدار است، پس از خردکردن آن را چند دقیقه در صافی بگذارید.
گوشت، پیاز، گوجه، فلفل سبز، گشنیز، سیر، تخممرغ، آرد، دانه انار، تخم گشنیز، زیره، نمک و فلفل را در کاسهای بزرگ بریزید. مواد را حدود ۳ تا ۴ دقیقه با دست مخلوط کنید تا مایه یکدست و چسبنده شود؛ لازم نیست آن را مانند مایه کباب کوبیده طولانی ورز دهید.
استراحت و شکلدادن کباب چپلی
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید. این استراحت، هم به جذب رطوبت کمک میکند و هم شکلدادن کبابها را آسانتر میسازد.
پیش از شکلدادن، یک قاشق از مایه را در تابه سرخ کنید و مزه و انسجام آن را امتحان کنید. اگر مایه شل بود، یک قاشق دیگر آرد ذرت یا آرد نخودچی اضافه کنید؛ آرد را یکباره زیاد نریزید، چون کباب را خشک میکند.
برای هر کباب به اندازه یک نارنگی کوچک از مایه بردارید و با دست خیس یا چرب، آن را به شکل دایرهای نازک، با ضخامت حدود یک سانتیمتر، پهن کنید. کباب خیلی ضخیم مغزپخت نمیشود و کباب بیش از حد نازک نیز ممکن است در زمان برگرداندن ترک بخورد.
روش سرخکردن کباب چپلی در تابه
- تابهای پهن و نچسب را روی حرارت متوسط گرم کنید و کف آن را با لایهای نازک از روغن بپوشانید.
- کبابها را با فاصله در تابه بگذارید. چند کباب را همزمان داخل تابه نچینید، چون دمای روغن افت میکند و کباب بهجای برشتهشدن، آب میاندازد.
- هر طرف کباب را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا سطح آن طلایی و لبهها برشته شود. کباب را فقط یکبار و با کفگیر پهن برگردانید.
- کبابهای آماده را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود.
اگر کبابها سریع تیره میشوند اما داخلشان هنوز خام است، حرارت زیاد است. در این حالت شعله را کمی کم کنید و اجازه دهید کباب با حرارت متوسط مغزپخت شود.
کباب چپلی را با چه چیزی سرو کنیم؟
کباب چپلی معمولاً داغ و تازه، همراه با نان، برنج ساده یا برنج ادویهای سرو میشود. گوجه کبابی، پیاز خلالی، گشنیز تازه و چاشنی ماست یا سس گوجه تند نیز در کنار آن انتخابهای مناسبی هستند.
برای پذیرایی خانوادگی، کبابها را کمی کوچکتر شکل دهید تا هم راحتتر برگردانده شوند و هم هنگام سرو نیازی به خردکردن نداشته باشند. اگر قرار است کبابها بعداً سرو شوند، آنها را بیش از اندازه سرخ نکنید و هنگام گرمکردن با حرارت ملایم، از خشکشدنشان جلوگیری کنید.
جمعبندی طرز تهیه کباب چپلی افغانی
در طرز تهیه کباب چپلی افغانی، گرفتن آب پیاز و گوجه، استراحتدادن مایه و پهنکردن کبابها به شکل نازک، سه مرحله تعیینکننده هستند. استفاده از دانه انار خشک، تخم گشنیز و گوجه، عطر و مزهای متفاوت به این کباب میدهد؛ اما برای نتیجه بهتر، ابتدا یک کباب کوچک را امتحان کنید و سپس مقدار آرد و ادویه را مطابق با بافت مایه تنظیم کنید.
