قابلی پلو با مرغ از آن غذاهایی است که عطر ادویه، شیرینی ملایم هویج و کشمش و برنج دانهبلند را در یک قابلمه جمع میکند. در روش افغانی، مرغ ابتدا با پیاز و ادویه میپزد و برنج جداگانه نیمپز میشود؛ سپس همهچیز با لایهای از هویج و کشمش دم میکشد.
راز خوشطعمشدن این غذا در سه نکته است: برنج را بیش از اندازه نجوشانید، هویج و کشمش را جداگانه تفت دهید و آب مرغ را با احتیاط به برنج اضافه کنید. مقدارهای زیر برای ۴ نفر مناسب است.
مواد لازم برای قابلی پلو با مرغ
- برنج دانهبلند ایرانی یا باسماتی: ۳ پیمانه
- مرغ، ترجیحاً ران بدون پوست: ۴ تکه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- هویج درشت: ۳ عدد
- کشمش پلویی: نصف پیمانه
- خلال بادام یا پسته: یکسوم پیمانه، اختیاری
- روغن یا کره: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، اختیاری
- زیرهٔ سیاه: ۱ قاشق چایخوری
- هل ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه قابلی پلو با مرغ به روش افغانی
۱. برنج را آماده کنید
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. سپس آن را با ۲ قاشق غذاخوری نمک، حداقل یک ساعت خیس کنید. اگر از برنج باسماتی استفاده میکنید، ۳۰ دقیقه خیساندن هم کافی است.
در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید. برنج باید حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشد؛ دانهٔ آن در این مرحله باید از بیرون نرم و در مرکز کمی سفت باشد. برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
۲. مرغ را با پیاز و ادویه بپزید
یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و با ۲ قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را اضافه کنید و دو طرف آن را کمی سرخ کنید. نمک، فلفل، دارچین و نیمی از زیره را روی مرغ بریزید.
حدود ۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید. مرغ را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود، اما بافت آن از هم نپاشد. در پایان باید حدود یک پیمانه آب مرغ خوشطعم باقی بماند؛ این آب برای دمکردن برنج استفاده میشود.
۳. هویج و کشمش را جداگانه تفت دهید
هویجها را به شکل خلالهای باریک و نسبتاً یکدست برش بزنید. پیاز دوم را خلالی کنید و همراه با ۲ قاشق روغن تفت دهید. هویج را اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه حرارت دهید تا کمی نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند.
اگر طعم شیرین ملایم را میپسندید، شکر را همراه با کمی دارچین به هویج اضافه کنید. کشمش را جداگانه با مقدار کمی روغن فقط یک تا دو دقیقه تفت دهید؛ حرارت طولانی کشمش را سفت یا تلخ میکند. خلال بادام یا پسته را نیز در صورت استفاده، کوتاه تفت دهید.
۴. برنج و مرغ را دم بگذارید
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا چند برش سیبزمینی برای تهدیگ قرار دهید. نیمی از برنج آبکششده را داخل قابلمه بریزید و کمی از زیره روی آن بپاشید. مرغها را وسط برنج بگذارید و باقی برنج را روی آن اضافه کنید.
آب مرغ را از صافی رد کنید تا تکههای پیاز یا ادویهٔ درشت جدا شود، سپس آن را کمکم از کنارههای قابلمه روی برنج بریزید. آب مرغ نباید برنج را غرق کند؛ برای ۳ پیمانه برنج آبکششده، معمولاً سهچهارم تا یک پیمانه آب مرغ کافی است. زعفران دمکرده را روی بخشی از برنج بریزید.
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
۵. قابلی پلو را سرو کنید
پس از دمکشیدن، مرغها را با احتیاط بیرون بیاورید و برنج را آرام زیرورو کنید تا دانهها نشکنند. مقداری از برنج را با زعفران مخلوط کنید. برنج را در دیس بکشید، مرغ را روی آن قرار دهید و هویج، کشمش و خلال بادام یا پسته را در قسمت بالایی پخش کنید.
نکتههای مهم برای خوشعطر و مجلسیشدن قابلی پلو
- هویج را رنده نکنید؛ خلالهای باریک هم ظاهر غذا را بهتر میکنند و هم هنگام تفتدادن له نمیشوند.
- کشمش را از ابتدا داخل برنج نریزید، چون ممکن است در زمان دمکشیدن بیش از حد نرم یا تیره شود.
- اگر آب مرغ شور است، نمک برنج را کمتر کنید تا غذای نهایی شور نشود.
- برای عطر نزدیکتر به نسخهٔ افغانی، زیرهٔ سیاه را کمی بیشتر از ادویههای دیگر به کار ببرید؛ با این حال مقدار آن را بر اساس ذائقه تنظیم کنید.
- مرغ را میتوانید پیش از دمگذاشتن کمی در روغن سرخ کنید تا سطح آن طلایی شود، اما سرخکردن طولانی باعث خشکشدن آن خواهد شد.
جمعبندی
برای تهیهٔ قابلی پلو با مرغ، برنج باید نیمپز و دانهدانه باشد، مرغ با پیاز و ادویه بپزد و هویج و کشمش جداگانه تفت داده شوند. دمکشیدن آرام با مقدار کنترلشدهٔ آب مرغ، نتیجهای خوشعطر و مجلسی میسازد که برای وعدهٔ خانوادگی و مهمانی مناسب است.
