ساقه سبز ترهفرنگی دورریختنی نیست. برگهای سبز این سبزی خوراکی‌اند؛ فقط بخشهای تیرهتر معمولاً سفت‌تر و رشته‌ای‌تر از قسمت سفید هستند و بهتر است در غذاهای پختنی، سوپ، آبِ سبزیجات یا سس استفاده شوند.
برای استفاده از ساقه سبز ترهفرنگی باید آن را با دقت بشویید، چون خاک میان لایه‌های برگ پنهان میشود. بعد از شستوشو می‌توانید آن را تازه مصرف کنید، چند روز در یخچال نگه دارید یا برای غذاهای آینده فریز کنید.
ساقه سبز ترهفرنگی را چگونه مصرف کنیم؟
رنگ سبز تیره نشانه غیرقابل‌خوردن‌بودن نیست؛ تفاوت اصلی در بافت است. قسمتهای نزدیک به سفید نرم‌ترند و برای تفت‌دادن یا مصرف در غذاهایی که زمان پخت کوتاهی دارند مناسب‌اند، اما برگهای سبز تیرهتر با حرارت ملایم نرم‌تر می‌شوند.
پیش از برش، ریشه و برگهای پژمرده را جدا کنید. اگر نوک برگ‌ها خشک یا زرد شده است، فقط همان قسمت را ببرید و بخش سالم را نگه دارید.
روش شستن برگهای سبز
- ترهفرنگی را از طول، یک یا دو برش ایجاد کنید؛ لازم نیست آن را کاملاً از هم جدا کنید.
- لایه‌های برگ را زیر آب سرد باز کنید و با انگشت خاک و شن را از میان آن‌ها بیرون بیاورید.
- پس از آبکشی، سبزی را در آبکش بگذارید و با دستمال تمیز یا خشک‌کن سبزی کاملاً خشک کنید.
- سپس آن را به شکل نوارهای باریک یا قطعات کوچک خرد کنید.
اگر قصد دارید ترهفرنگی را خام بخورید، برگهای سبز روشن‌تر و نازک‌تر انتخاب بهتری هستند. برگهای تیره و ضخیم در سالاد ممکن است جویدن دشوارتری داشته باشند، اما برای پخت‌وپز ارزش خود را حفظ می‌کنند.
بهترین کاربردهای بخش سبز ترهفرنگی در آشپزی
برگهای سبز خردشده را میتوان همراه پیاز در مقدار کمی روغن تفت داد و به سوپ، آش، کوکو، املت، فریتاتا، انواع خورش یا مواد داخل پیراشکی اضافه کرد. چون عطر آن پس از پخت ملایم‌تر میشود، مقدار مصرف را میتوان بر اساس ذائقه تنظیم کرد.
- سوپ و آش: برگهای سبز، عطر و طعم ملایمی به آبِ غذا می‌دهند و با پخت طولانی نرم می‌شوند.
- آبِ سبزیجات: قسمتهای ضخیم و تیره را با هویج، ساقه کرفس و پیاز بپزید و پس از گرفتن عصاره، تفاله را جدا کنید.
- کوکو و املت: برگ‌ها را ریز خرد و پیش از افزودن تخم‌مرغ کمی تفت دهید تا بافت سفت آن کمتر شود.
- برنج و غذاهای ترکیبی: ترهفرنگی خردشده را با سبزی‌های معطر، عدس یا حبوبات ترکیب کنید؛ بهتر است پیش از اضافه‌کردن به غذا کمی نرم شده باشد.
- سس و پوره سبزیجات: برگهای پخته را میتوان همراه سیب‌زمینی، کدو یا حبوبات پوره کرد.
برای غذاهایی که زمان پخت کوتاه دارند، برگ سبز را نازک‌تر ببرید. برش ضخیم باعث میشود قسمت بیرونی نرم شود اما رشته‌های میانی همچنان سفت بمانند.
روش نگهداری ساقه سبز ترهفرنگی در یخچال
اگر ترهفرنگی کامل است، آن را تا زمان مصرف نشویید؛ رطوبت اضافه ماندگاری سبزی را کم می‌کند. سبزی را در کشوی سبزیجات یخچال، داخل کیسه‌ای که کمی امکان خروج هوا داشته باشد یا در پارچه نخی تمیز بگذارید.
برگهای سبز معمولاً زودتر از قسمت سفید پژمرده می‌شوند، بنابراین بهتر است بخش سبز را در فاصله حدود پنج تا هفت روز مصرف کنید. اگر آن را شسته‌اید، پیش از بسته‌بندی کاملاً خشک کنید و یک دستمال کاغذی یا پارچه خشک در ظرف بگذارید تا رطوبت اضافی را بگیرد.
ترهفرنگی خردشده را در ظرف دربسته نگه دارید، اما آن را وقتی هنوز خیس است داخل ظرف نگذارید. این حالت می‌تواند باعث لیزی و فساد سریع‌تر شود. ترهفرنگی پخته نیز بهتر است در ظرف تمیز و دربسته قرار بگیرد و طی سه تا چهار روز مصرف شود.
فریزکردن ترهفرنگی سبز برای مصرف طولانی‌تر
فریزکردن برای سوپ، خورش، املت و غذاهای پختنی مناسب است؛ اما پس از یخ‌زدایی، بافت ترهفرنگی مثل نوع تازه ترد نمی‌ماند. اگر کیفیت بهتر می‌خواهید، پیش از فریزکردن آن را بلانچ کنید.
- برگ‌ها را بشویید، کاملاً خشک کنید و به اندازه مصرف خرد کنید.
- آن‌ها را حدود یک تا دو دقیقه در آب جوش بگذارید.
- بلافاصله به آب خیلی سرد منتقل کنید تا روند پخت متوقف شود.
- پس از آبگیری و خشککردن، در بسته‌های کم‌حجم و مناسب هر وعده قرار دهید.
- تا حد امکان هوای بسته را خارج کنید و روی آن تاریخ بزنید.
میتوان ترهفرنگی را خام هم فریز کرد، اما بلانچکردن به حفظ رنگ و عطر آن کمک می‌کند. برای بهترین کیفیت، بسته‌های فریزری را طی چند ماه مصرف کنید و سبزی یخ‌زده را مستقیماً به غذای در حال پخت بیفزایید؛ نیازی به یخ‌زدایی کامل نیست.
چه زمانی ساقه سبز ترهفرنگی قابل مصرف نیست؟
پژمردگی خفیف بهتنهایی به معنای فساد نیست و با پختن میتوان از بخش سالم استفاده کرد، اما لیزی سطح، بوی ترش یا غیرعادی، کپک، لکه‌های گسترده و تغییر رنگ شدید نشانه کنارگذاشتن سبزی است. بخش کپک‌زده را جدا نکنید و باقی آن را برای مصرف نگه ندارید، چون آلودگی ممکن است به قسمتهای دیده‌نشده هم رسیده باشد.
جمع‌بندی؛ استفاده بهتر از ساقه سبز ترهفرنگی
ساقه سبز ترهفرنگی را پس از شست‌وشوی لایه‌به‌لایه میتوان در سوپ، آش، کوکو، املت، خورش و آبِ سبزیجات استفاده کرد. برای نگهداری کوتاه‌مدت، آن را خشک و در یخچال بگذارید؛ برای مصرف طولانی‌تر، خردکردن و فریزکردن گزینه مناسبی است. فقط برگهای بسیار سفت را نازک ببرید یا به غذاهایی با زمان پخت بیشتر اضافه کنید.
