برگ چغندر خوراکی است و لازم نیست همراه با ساقه و ریشه دور ریخته شود. برگهای جوان را میتوان خام مصرف کرد، اما برگهای بزرگتر معمولاً برای کوکو، آش، خوراک سبزیجات، بورانی و تفت‌دادن مناسب‌ترند.
برگ چغندر از نظر غذایی منبعی از فیبر، ویتامین‌های A، C و K، فولات و برخی مواد معدنی است؛ بااین‌حال مقدار این ترکیبات به تازگی برگ، شیوه پخت و اندازه مصرف بستگی دارد. نکته مهم‌تر برای استفاده روزمره، شستوشوی دقیق، جدا نگه‌داشتن برگ از ریشه و جلوگیری از ماندن آن در رطوبت است.
خواص برگ چغندر و ارزش غذایی آن
برگ چغندر مانند بسیاری از سبزی‌های برگ‌سبز، با حجم نسبتاً کم کالری، فیبر و ریزمغذی‌های مختلفی به رژیم غذایی اضافه میکند. ویتامین K موجود در آن در فرایند طبیعی انعقاد خون و سلامت استخوان نقش دارد و ویتامین‌های A و C نیز از مواد مغذی مهم برای بدن هستند.
وجود فیبر می‌تواند به کامل‌تر شدن وعده غذایی کمک کند، اما برگ چغندر درمان بیماری یا جایگزین دارو نیست. اگر برگها را مدت زیادی در آب بجوشانید و آب پخت را دور بریزید، بخشی از ترکیبات محلول در آب از دست می‌رود؛ تفت‌دادن کوتاه یا افزودن برگ به غذا در دقایق پایانی، معمولاً روش ملایم‌تری است.
برگ چغندر اگزالات هم دارد. این موضوع برای بیشتر افراد سالم به‌تنهایی دلیل حذف آن از برنامه غذایی نیست، اما افراد دارای سابقه سنگ کلیه از نوع اگزالات کلسیم باید درباره مقدار مصرف با پزشک مشورت کنند. کسانی که وارفارین یا داروهای مشابه مصرف میکنند نیز بهتر است دریافت سبزی‌های سرشار از ویتامین K را ناگهانی کم‌وزیاد نکنند.
روش شستوشو و آماده‌سازی برگ چغندر
خاک و شن معمولاً در محل اتصال برگها و میان رگبرگ‌ها میماند. برگها را پیش از خردکردن از هم جدا کنید و مراحل زیر را انجام دهید:
- برگهای زرد، پلاسیده یا لزج را کنار بگذارید و ساقه‌های سفت را جدا کنید.
- برگها را در یک کاسه آب سرد جابه‌جا کنید تا خاک ته‌نشین شود، سپس آب را دور بریزید.
- آنها را زیر آب جاری به‌آرامی بشویید و در آبکش یا حوله تمیز کاملاً خشک کنید.
- برای پخت، ساقه‌های ضخیم را جداگانه خرد کنید؛ ساقه‌ها معمولاً دیرتر از خود برگ نرم میشوند.
خیساندن طولانی‌مدت، به‌خصوص اگر آب چند بار عوض نشود، ضرورتی ندارد و ممکن است بخشی از مواد محلول در آب را کاهش دهد. برای مصرف خام، خشک‌کردن اهمیت بیشتری دارد؛ چون آب باقی‌مانده روی برگ، ماندگاری آن را پایین می‌آورد.
برگ چغندر را چگونه مصرف کنیم؟
خام در سالاد و ساندویچ
برگهای جوان و نرم را میتوان پس از شستوشوی کامل خرد کرد و با کاهو، سبزی‌های معطر، خیار یا حبوبات در سالاد به کار برد. طعم آن ممکن است کمی خاکی یا شبیه اسفناج باشد؛ آب‌لیمو، ماست یا مقدار کمی روغن زیتون به متعادل شدن مزه کمک میکند.
پخته در غذاهای خانگی
برای مصرف گرم، ابتدا ساقه‌های خردشده را چند دقیقه با پیاز تفت دهید و برگها را در مرحله بعد اضافه کنید؛ برگها سریع‌تر نرم میشوند. این ترکیب را میتوان در کوکو، املت، آش، سوپ، خوراک لوبیا، پاستا یا کنار برنج استفاده کرد.
در کوکو، آب اضافی برگ پخته‌شده را بگیرید تا مایه شل نشود. در آش و سوپ نیز افزودن برگ در بخش پایانی پخت، رنگ و بافت آن را بهتر حفظ میکند. اگر برگها خیلی بزرگ و سفت‌اند، چند دقیقه بلانچ‌کردن پیش از استفاده، تلخی و زبری آنها را کمتر میکند.
بهترین روش نگهداری برگ چغندر در یخچال
برگ چغندر پس از جداشدن از ریشه، سریع‌تر رطوبت از دست می‌دهد و پژمرده می‌شود. اگر چغندر را با برگ خریده‌اید، برگها را همان روز از ریشه جدا کنید؛ باقی‌گذاشتن برگ روی ریشه باعث می‌شود هر دو بخش زودتر کیفیت خود را از دست بدهند.
- برگها را پیش از نگهداری نشویید، مگر اینکه قرار است همان روز مصرف شوند.
- اگر سطح برگها خیس است، آنها را با دستمال تمیز خشک کنید.
- برگها را در کیسه سوراخ‌دار یا ظرف دربسته‌ای که داخل آن یک حوله کاغذی قرار گرفته بگذارید.
- آنها را در کشوی سبزیجات یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۵ روز مصرف کنید.
اگر برگها کمی پژمرده شده‌اند اما بوی ترش، لکه‌های لزج یا کپک ندارند، میتوان آنها را برای غذای پخته استفاده کرد. بوی نامطبوع، لیزی سطح برگ و تغییر رنگ گسترده نشانه دورریختن است و حرارت‌دادن، ماده غذایی فاسد را ایمن نمی‌کند.
فریز کردن برگ چغندر برای مصرف طولانی‌تر
برای نگهداری چندماهه، برگها را تمیز کنید و ساقه‌های ضخیم را جداگانه خرد کنید. برگ و ساقه را حدود دو دقیقه در آب جوش قرار دهید، سپس سریع به آب یخ منتقل کنید تا فرایند پخت متوقف شود. بعد از گرفتن آب اضافی، آنها را در بستههای کوچک و مناسب یک وعده قرار دهید و تا حد امکان هوای بسته را خارج کنید.
روی بسته تاریخ بزنید و آن را در فریزر بگذارید. برگ فریز‌شده برای آش، سوپ، کوکو و خوراک مناسب است، اما پس از یخ‌زدایی معمولاً تردی برگ تازه را ندارد و برای سالاد انتخاب خوبی نیست. بهتر است هر بسته را به اندازه مصرف یک وعده آماده کنید تا مجبور به یخ‌زدایی و فریز مجدد نشوید.
جمع‌بندی؛ استفاده بهتر از برگ چغندر
برگ چغندر را میتوان پس از شستوشوی دقیق، به‌صورت خام یا پخته مصرف کرد و از آن در غذاهایی مثل کوکو، آش و خوراک استفاده کرد. جداکردن سریع برگ از ریشه، نگهداری خشک در یخچال و بلانچ‌کردن پیش از فریز، سه نکته اصلی برای حفظ کیفیت آن هستند. اگر داروی رقیقکننده خون مصرف می‌کنید یا سابقه سنگ کلیه اگزالاتی دارید، مقدار مصرف را با نظر متخصص تنظیم کنید.
