تغییر طعم غذا بعد از گرم کردن معمولاً از سه اتفاق می‌آید: رطوبت غذا کم می‌شود، عطرهای فرّار از بین می‌روند و چربی یا سس از بافت اصلی جدا می‌شود. به همین دلیل غذایی که شب قبل خوش‌طعم بوده، ممکن است روز بعد خشک‌تر، شورتر یا کم‌عطر به نظر برسد.
برای حفظ طعم غذا بعد از گرم کردن باید از مرحله نگهداری شروع کرد، نه فقط لحظه‌ای که ظرف را روی شعله یا داخل مایکروویو می‌گذاریم. ظرف مناسب، گرم کردن در چند مرحله کوتاه و افزودن چاشنی‌های تازه در پایان، بیشترین اثر را دارند.
برای حفظ طعم غذا بعد از گرم کردن، از زمان نگهداری شروع کنید
غذای باقی‌مانده را در همان قابلمه بزرگ رها نکنید. تقسیم کردن آن در ظرف‌های کم‌عمق باعث می‌شود سریع‌تر خنک شود و برای وعدههای بعدی هم فقط همان مقدار لازم را گرم کنید. ظرف دربسته نیز تماس غذا با هوا را کمتر میکند و مانع خشک شدن سطح آن می‌شود.
قبل از گذاشتن غذا در یخچال، اجازه دهید بخار شدید آن کمتر شود؛ اما آن را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید. غذاهایی که چند بار گرم و سرد می‌شوند، معمولاً هم کیفیت پایین‌تری پیدا می‌کنند و هم بافتشان زودتر خراب می‌شود.
مایع مناسب، خشکی غذای گرم‌شده را جبران میکند
پاشیدن چند قطره آب روی هر غذایی راه‌حل مناسبی نیست. مایع باید با نوع غذا هماهنگ باشد تا هم رطوبت برگردد و هم مزه رقیق نشود.
- برنج و کته: چند قاشق آب یا آبِ مرغ اضافه کنید و ظرف را هنگام گرم شدن بپوشانید.
- خورش و خوراک: کمی آب جوش یا آبِ همان غذا اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت کم دوباره یکدست شود.
- پاستا: چند قاشق آب پاستا، آب جوش یا مقدار کمی سس به آن کمک میکند خشک نشود.
- غذاهای سرخشده: آب و بخار معمولاً آنها را نرم میکند؛ فر یا تابه با حرارت ملایم برای حفظ بافت مناسبتر است.
اگر سس غذا چرب و جدا شده است، مایع را کمکم اضافه کنید و هنگام گرم کردن هم بزنید. افزودن حجم زیادی آب در یک مرحله، طعم را کم‌رنگ میکند و اصلاح آن دشوارتر می‌شود.
حرارت زیاد، دشمن عطر و بافت غذاست
گرم کردن سریع با شعله زیاد ممکن است ظاهر غذا را آماده نشان دهد، اما داخل آن هنوز سرد بماند و بخش‌هایی از سس یا گوشت بیش از حد حرارت ببینند. حرارت ملایم و زمان کوتاه‌تر، برای بیشتر غذاهای خانگی نتیجه متعادل‌تری دارد.
در مایکروویو، غذا را در ظرف مناسب و تا حد امکان پوشیده گرم کنید. آن را در بازه‌های کوتاه، مثلاً یک دقیقه‌ای، گرم کنید و بین هر مرحله هم بزنید یا ظرف را جابه‌جا کنید. این کار از داغ شدن لبه‌ها و سرد ماندن مرکز جلوگیری میکند.
برای گرم کردن روی اجاق، کف قابلمه ضخیم‌تر بهتر از ظرف نازک است. اگر غذا به کف می‌چسبد، چند قاشق مایع اضافه کنید و به جای شعله زیاد، زمان بیشتری با حرارت کم بدهید.
چاشنی‌ها را در زمان درست اضافه کنید
بخش زیادی از عطر غذا هنگام پخت و گرم کردن طولانی از بین می‌رود. به همین دلیل اضافه کردن همه چاشنی‌ها پیش از گرم کردن، همیشه نتیجه خوبی ندارد. مقدار کمی از طعم‌دهنده را بعد از خاموش کردن حرارت اضافه کنید و سپس مزه را بررسی کنید.
- آبلیمو یا آب‌غوره برای برگرداندن طراوت خورش و خوراک
- سبزی تازه، پیازچه یا گشنیز برای غذاهایی که عطرشان کم شده است
- کمی کره یا روغن زیتون برای متعادل کردن خشکی بعضی غذاها
- فلفل، زعفران دم‌کرده یا ادویه تازه برای تقویت عطر، نه پوشاندن مزه اصلی
چاشنی‌های اسیدی و سبزی تازه را کمکم اضافه کنید. غذایی که بعد از گرم شدن شور یا تند به نظر می‌رسد، معمولاً با کمی مایع بدون نمک یا افزودن بخشی از مواد ساده مثل برنج، سیب‌زمینی یا حبوبات متعادل‌تر می‌شود.
روش گرم کردن برای هر گروه از غذاها یکسان نیست
برنج و غذاهای برنجی
برنج با بخار بهتر از حرارت خشک دوباره جان میگیرد. چند قاشق آب روی آن، درِ بسته و گرم کردن تدریجی کمک میکند دانه‌ها کمتر خرد یا خشک شوند. برای ته‌چین یا غذاهای برنجی قالبی، تابه نچسب با درِ بسته معمولاً بافت بهتری از هم زدن مداوم ایجاد میکند.
خورش، سوپ و غذاهای آبدار
این غذاها را به‌آرامی گرم کنید و از جوش شدید پرهیز کنید؛ جوش طولانی میتواند گوشت را سفت و عطر ادویه را کدر کند. اگر سطح غذا چربی بسته، هنگام گرم شدن آن را آرام هم بزنید تا دوباره با سس ترکیب شود.
غذاهای سرخشده و سوخاری
مایکروویو رطوبت را در بافت سوخاری نگه می‌دارد و آن را نرم میکند. برای حفظ تردی، فر یا تابه بدون مقدار زیاد روغن مناسبتر است؛ فقط باید غذا را بیش از حد گرم نکنید تا خشک نشود.
چند اشتباه رایج که طعم غذا را خراب میکند
- گرم کردن کل ظرف، در حالی که فقط یک وعده لازم است.
- افزودن آب زیاد برای جبران خشکی.
- جوشاندن طولانی خورش و سوپ برای رسیدن سریع به دمای مطلوب.
- اضافه کردن نمک پیش از چشیدن غذا؛ چون مزه شور بعد از تبخیر آب بیشتر احساس می‌شود.
- پوشاندن غذاهای سوخاری و سرخشده هنگام گرم کردن، بدون توجه به نرم شدن بافت.
جمع‌بندی؛ طعم بهتر با گرمای کمتر و چاشنی تازه‌تر
برای حفظ طعم غذا بعد از گرم کردن، غذا را در ظرف‌های کوچک و دربسته نگه دارید، فقط مقدار مصرفی را بیرون بیاورید و آن را با حرارت ملایم و رطوبت کنترل‌شده گرم کنید. آب یا سس را کمکم اضافه کنید و چاشنی‌هایی مثل آبلیمو، سبزی تازه و روغن معطر را در پایان به کار ببرید. این چند تغییر ساده، بدون پخت دوباره غذا، عطر و بافت آن را به شکل محسوسی بهتر حفظ میکند.
