غذاهای سرخشده بعد از گرم کردن معمولاً به این دلیل خوش‌طعم نیستند که بافت ترد آنها از بین می‌رود، نه اینکه الزاماً ماده غذایی خراب شده باشد. پوسته‌ای که در زمان سرخ‌کردن خشک و شکننده شده، هنگام نگهداری رطوبتِ بخش داخلی را جذب میکند و در زمان گرمکردن دوباره نرم میشود.
روش گرمکردن هم اهمیت زیادی دارد. مایکروویو غذا را سریع گرم میکند، اما بخار را داخل یا اطراف آن نگه می‌دارد؛ در مقابل، فر، هواپز و تابه می‌توانند بخشی از رطوبت سطح را خارج کنند و عطر و تردی بهتری بسازند.
چرا غذاهای سرخشده بعد از گرم کردن خوش‌طعم نیستند؟
در زمان سرخ‌کردن، سطح غذا آب خود را از دست میدهد و لایه‌ای خشک و برشته شکل می‌گیرد. پس از خارج‌شدن غذا از روغن، بخار و رطوبتِ داخل آن به سمت پوسته حرکت میکند. اگر غذا در ظرف دربسته یا روی هم چیده شود، این رطوبت راه خروج ندارد و پوسته را خیس میکند.
گرمکردن دوباره، این فرایند را کاملاً معکوس نمی‌کند. بخشی از رطوبت دوباره بخار میشود، اما پوسته معمولاً دیگر همان ساختار اولیه را ندارد؛ به‌خصوص اگر غذا چند ساعت در یخچال مانده باشد یا با سس و مواد آب‌دار تماس داشته باشد.
نقش مایکروویو، یخچال و روغن در تغییر طعم
مایکروویو بیشتر بافت را تغییر میدهد
مایکروویو مولکول‌های آب موجود در غذا را گرم میکند. نتیجه، گرم‌شدن سریع بخش‌های مرطوب و ایجاد بخار است؛ به همین دلیل نان سوخاری، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، فلافل و مرغ سوخاری در مایکروویو اغلب نرم و کمی لاستیکی می‌شوند.
این روش لزوماً مزه غذا را خراب نمی‌کند، اما بافتی که مغز آن غذا محسوب میشود از بین می‌رود. وقتی تردی کاهش پیدا میکند، عطر سرخ‌شدن و حتی احساس طعم روغن نیز متفاوت به نظر می‌رسد.
یخچال فقط محل نگهداری نیست؛ روی کیفیت هم اثر می‌گذارد
سرما روند بعضی تغییرات شیمیایی و فیزیکی غذا را کند میکند، اما مانع جابه‌جایی رطوبت نمی‌شود. در غذاهای پوشیده‌شده با آرد، پودر سوخاری یا خمیر، رطوبت داخلی به‌مرور به سطح می‌رسد و پوشش را از حالت خشک خارج میکند.
اگر روغن استفاده‌شده کیفیت مناسبی نداشته باشد، غذا هنگام گرمکردن دوباره بوی روغنی یا ماندگی بیشتری پیدا میکند. تماس طولانی روغن با هوا، نور و حرارت نیز میتواند عطر آن را تغییر دهد؛ بنابراین گرمکردن مجدد نمی‌تواند غذای مانده با بوی غیرعادی را به غذای تازه تبدیل کند.
بهترین روش گرم کردن غذاهای سرخشده
برای حفظ طعم، هدف این است که سطح غذا خشک و گرم شود، بدون آنکه داخل آن بیش از حد رطوبت از دست بدهد. مقدار کم غذا را در یک لایه بچینید و اجازه ندهید قطعات روی هم قرار بگیرند.
- فر: غذا را در فر از قبل گرم‌شده روی سینی قرار دهید. حرارت خشک، برای مرغ سوخاری، کتلت، کوکو و فلافل معمولاً از مایکروویو نتیجه بهتری دارد.
- هواپز: برای مقدار کم سیب‌زمینی، ناگت یا تکه‌های سوخاری مناسب است. فاصله بین قطعات به گردش هوا و تردشدن سطح کمک میکند.
- تابه: تابه را با حرارت متوسط گرم کنید و غذا را بدون افزودن روغن یا با مقدار بسیار کم، چند دقیقه از هر طرف حرارت دهید.
- مایکروویو: فقط وقتی سرعت مهمتر از تردی است از آن استفاده کنید. گرمکردن کوتاه و مرحلهای، از داغ‌شدن بیش از حد و خشک‌شدن مرکز غذا جلوگیری میکند.
برای غذاهایی که پوشش سوخاری دارند، قرار دادن آنها روی توری یا سینی سوراخ‌دار بهتر از گذاشتن مستقیم روی سطحی است که بخار زیر غذا را حبس میکند. درِ ظرف را هم هنگام استفاده از فر یا هواپز نبندید؛ بخار محبوس دوباره پوسته را نرم میکند.
چه کارهایی طعم و تردی را بدتر میکند؟
ریختن آب روی غذای سرخشده، پوشاندن آن با فویل در ابتدای گرمکردن و چیدن قطعات روی هم، رطوبت را افزایش میدهد. افزودن روغن زیاد نیز همیشه غذا را تردتر نمی‌کند و ممکن است سطح آن را سنگین و چرب کند.
گرمکردن طولانی با حرارت بالا هم راه‌حل مناسبی نیست. در این حالت سطح غذا زود تیره میشود، درحالی‌که مرکز هنوز سرد است یا رطوبت خود را از دست داده است. بهتر است حرارت متوسط، زمان کوتاه‌تر و برگرداندن غذا در میانه کار را امتحان کنید.
نگهداری درست، قبل از گرمکردن شروع میشود
اگر قرار است غذای سرخشده دوباره مصرف شود، پس از خنک‌شدن اولیه آن را در ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال بگذارید؛ اما غذا را برای مدت طولانی بیرون از یخچال رها نکنید. جدا نگه‌داشتن سس، آب‌لیمو و مواد مرطوب تا زمان سرو نیز از نرمشدن زودهنگام پوسته جلوگیری میکند.
فقط مقدار مورد نیاز را از یخچال خارج و گرم کنید. باقی‌مانده غذا را چند بار بین دمای اتاق، یخچال و حرارت جابه‌جا نکنید؛ چون این کار علاوه بر افت کیفیت، کنترل ایمنی غذا را دشوارتر میکند. اگر غذا بوی غیرعادی، حالت لزج یا تغییر رنگ مشکوک دارد، گرمکردن دوباره دلیل مناسبی برای مصرف آن نیست.
جمع‌بندی: علت اصلی اینکه غذاهای سرخشده بعد از گرم کردن خوش‌طعم نیستند، ترکیبی از جذب رطوبت، نرمشدن پوسته، گرم‌شدن نابرابر و تغییر عطر روغن است. برای نتیجه بهتر، غذا را در یک لایه و با حرارت خشکِ فر، هواپز یا تابه گرم کنید و سس و مواد مرطوب را تا لحظه سرو جدا نگه دارید.
