خواص زعفران فقط به رنگ طلایی و عطر خاص آن محدود نمی‌شود. این ادویه ترکیباتی مانند کروسین، کروستین و سافرانال دارد که در پژوهش‌ها به دلیل اثرات آنتی‌اکسیدانی و نقش احتمالی‌شان در خلق‌وخو و سلامت عمومی بررسی شده‌اند؛ بااین‌حال، زعفران داروی قطعی برای درمان بیماری‌ها نیست و مقدار مصرف در نتیجه و ایمنی آن اهمیت زیادی دارد.
برای استفاده روزمره، بهترین روش این است که زعفران را تازه آسیاب کنید، با مقدار کمی آب گرم دم بدهید و در غذاهایی مانند برنج، خورش، دسر یا نوشیدنی به کار ببرید. مصرف زیاد، به‌خصوص به شکل مکمل یا دمکرده غلیظ، می‌تواند عوارض ایجاد کند.
خواص زعفران؛ از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی تا اثر احتمالی بر خلق‌وخو
زعفران حاوی رنگدانه‌هایی است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند؛ یعنی می‌توانند در خنثی کردن بخشی از مولکول‌های ناپایدار بدن نقش داشته باشند. این ویژگی به‌تنهایی به معنای پیشگیری یا درمان قطعی بیماری نیست، اما یکی از دلایلی است که زعفران در مطالعات تغذیه و سلامت مورد توجه قرار گرفته است.
برخی پژوهش‌های انسانی نیز اثر احتمالی عصاره زعفران بر علائم خفیف اختلالات خلقی و اضطراب را بررسی کرده‌اند. نتایج هنوز برای جایگزین کردن زعفران به‌جای درمان پزشکی کافی نیستند و نوع فرآورده، مقدار مصرف و شرایط فردی در آن‌ها تفاوت دارد.
از نظر تغذیه‌ای، مقدار زعفرانی که در یک وعده غذا استفاده می‌شود، منبع چشمگیری از ویتامین‌ها یا مواد معدنی نیست. بنابراین نباید ارزش اصلی غذا را به زعفران نسبت داد؛ بلکه بهتر است آن را چاشنی خوش‌عطر یک الگوی غذایی متنوع دانست.
بهترین روش مصرف زعفران برای رنگ و عطر بیشتر
دم کردن درست، هم عطر زعفران را بهتر آزاد می‌کند و هم باعث می‌شود مقدار کمی از آن برای چند وعده غذا کافی باشد. روش پیشنهادی در آشپزی خانگی چنین است:
رشته‌های زعفران را به اندازه موردنیاز جدا کنید و با هاون یا آسیاب کوچک، به‌آرامی پودر کنید. آسیاب شدید و طولانی می‌تواند عطر را کاهش دهد.
زعفران پودر‌شده را در یک استکان یا کاسه کوچک بریزید و دو تا سه قاشق غذاخوری آب گرم، نه آب کاملاً جوشان، به آن اضافه کنید.
ظرف را حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا رنگ و عطر زعفران آزاد شود. برای دم‌کشیدن بیشتر می‌توان ظرف را روی بخار ملایم قرار داد، اما جوشاندن مستقیم مناسب نیست.
دمکرده را در پایان پخت به برنج، خورش، سوپ یا دسر اضافه کنید. برای برنج، ترکیب آن با کمی از برنج پخته و روغن یا کره، رنگ یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند.
آسیاب کردن زعفران با مقدار کمی شکر در برخی روش‌های خانگی رایج است، اما شکر برای آزاد شدن رنگ ضروری نیست. اگر مصرف قند را محدود می‌کنید، زعفران را بدون شکر آسیاب کنید.
زعفران را با آب سرد، یخ یا آب گرم دم کنیم؟
هدف دم کردن، تماس تدریجی ترکیبات زعفران با رطوبت و گرمای ملایم است. آب گرم معمولاً سریع‌تر رنگ را آزاد می‌کند، اما نباید زعفران را برای مدت طولانی بجوشانید؛ حرارت زیاد می‌تواند بخشی از ترکیبات معطر را کاهش دهد.
روش دم کردن با یخ نیز در آشپزی رایج است. در این روش، زعفران آسیاب‌شده روی تکه‌ای یخ قرار می‌گیرد و با ذوب شدن یخ، رنگ آن به‌تدریج آزاد می‌شود. این روش زمان بیشتری می‌خواهد و الزاماً از آب گرم بهتر نیست؛ کیفیت زعفران و نگهداری درست آن اثر بیشتری بر نتیجه دارند.
مقدار مصرف زعفران و نکات ایمنی
برای طعم دادن به غذا، مقدار کمی زعفران کافی است و مصرف آشپزی با مصرف دوزهای بالای عصاره یا مکمل تفاوت دارد. عدد مشخصی را نمی‌توان برای همه افراد بهعنوان مقدار درمانی تجویز کرد، چون غلظت فرآورده‌ها و وضعیت سلامت افراد یکسان نیست.
مصرف مقدار زیاد زعفران ممکن است باعث تهوع، سرگیجه، سردرد یا ناراحتی گوارشی شود. دوزهای بسیار بالا خطرناک‌اند. زنان باردار، افراد مبتلا به اختلالات خون‌ریزی، کسانی که داروهای رقیق‌کننده خون مصرف می‌کنند و افراد دارای بیماری زمینه‌ای، پیش از مصرف زیاد یا مکمل زعفران باید با پزشک مشورت کنند. این توضیحات جایگزین نظر پزشک نیست.
در کودکان نیز بهتر است زعفران در حد معمول غذا استفاده شود و از دادن دمکرده غلیظ یا فرآورده‌های نامعتبر خودداری شود. اگر پس از مصرف مقدار زیاد علائمی مانند استفراغ شدید، خون‌ریزی غیرعادی یا سرگیجه قابل‌توجه ایجاد شد، مراجعه پزشکی ضروری است.
چطور زعفران را نگهداری کنیم تا عطرش از بین نرود؟
نور، رطوبت، گرما و تماس طولانی با هوا کیفیت زعفران را کاهش می‌دهند. رشته‌ها یا پودر زعفران را در ظرفی کاملاً دربسته، خشک و مات نگه دارید و آن را کنار اجاق گاز یا در معرض نور مستقیم نگذارید.
خرید زعفران رشتهای از فروشنده قابل اعتماد، امکان بررسی ظاهر و عطر آن را بیشتر می‌کند. رنگ بسیار تند و غیرطبیعی، بوی شبیه مواد شیمیایی یا رطوبت داخل بسته می‌تواند نشانه کیفیت نامناسب یا تقلب باشد. پودر زعفران به دلیل دشوارتر بودن تشخیص ناخالصی، به اعتماد بیشتری به فروشنده نیاز دارد.
جمع‌بندی: خواص زعفران بیشتر به ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و عطر و رنگ ارزشمند آن مربوط است، نه یک اثر درمانی قطعی. برای بهره بردن از آن، زعفران تازه را به مقدار کم آسیاب و با آب گرم دم کنید، در پایان پخت به غذا بیفزایید و از مصرف غلیظ یا دوزهای بالا، به‌ویژه در بارداری و همراه داروهای خاص، پرهیز کنید.
