مارمالاد یکی از مواد پرکاربرد در قنادی است که میتوان از آن برای لایه میانی کیک، فیلینگ شیرینی و روکش براق دسرهای میوهای استفاده کرد. تفاوت مارمالاد قنادی با مربای معمولی، بافت یکدست و غلظتی است که باید متناسب با کاربرد نهایی تنظیم شود.
در این دستور، یک مارمالاد پایه و همهکاره با پوره میوه و پکتین NH درست میکنیم. میتوانید با همین روش از زردآلو، هلو یا سیب استفاده کنید؛ فقط ممکن است زمان پخت و غلظت نهایی، بسته به نوع میوه و میزان آب آن، کمی متفاوت باشد.
مواد لازم برای مارمالاد همهکاره قنادی
مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
پوره میوه آمادهشده؛ ترجیحاً زردآلو، هلو یا سیب | ۵۰۰ گرم |
شکر | ۳۵۰ گرم |
گلوکز خوراکی | ۷۵ گرم |
آبلیموی تازه | ۱۵ گرم |
پکتین NH | حدود ۸ گرم |
آب | ۳۰ گرم |
نکته: منظور از ۵۰۰ گرم پوره، وزن میوه پس از آمادهسازی و پوره کردن است. اگر از ۵۰ گرم شکر برای مخلوط کردن با پکتین استفاده میکنید، آن را از مجموع ۳۵۰ گرم شکر بردارید.
زمان تهیه مارمالاد قنادی
مورد | زمان تقریبی |
|---|---|
آمادهسازی میوه و مواد | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
پخت مارمالاد | حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه |
زمان کل بدون احتساب خنک شدن | حدود ۳۰ تا ۵۰ دقیقه |
زمان پخت به نوع میوه، مقدار آب پوره، اندازه ظرف و شدت حرارت بستگی دارد. دمای مارمالاد و غلظت نهایی، معیار دقیقتری از زمان هستند.
طرز تهیه مارمالاد قنادی مرحله به مرحله
مرحله اول: پکتین NH را با شکر مخلوط کنید
از مجموع ۳۵۰ گرم شکر، حدود ۵۰ گرم بردارید و با ۸ گرم پکتین NH کاملاً مخلوط کنید.
این مرحله اهمیت زیادی دارد؛ زیرا اگر پکتین را بهتنهایی داخل پوره بریزید، ممکن است گلوله شود و بهخوبی در مواد پخش نشود.
مرحله دوم: پوره میوه را گرم کنید
۵۰۰ گرم پوره آمادهشده را داخل قابلمهای با کف نسبتاً ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
وقتی پوره ولرم شد، مخلوط پکتین و شکر را کمکم اضافه کنید و همزمان با ویسک هم بزنید تا مواد یکدست شوند.
مرحله سوم: باقیمانده شکر را اضافه کنید
۳۰۰ گرم شکر باقیمانده را به پوره اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شود.
حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید مواد بهتدریج گرم شوند و شروع به جوشیدن کنند. در طول پخت، مارمالاد را هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبد.
مرحله چهارم: گلوکز را اضافه کنید
پس از شروع جوشیدن، ۷۵ گرم گلوکز را اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا کاملاً در مخلوط پخش شود.
گلوکز به بافت و ظاهر نهایی مارمالاد کمک میکند.
مرحله پنجم: مارمالاد را به غلظت مناسب برسانید
پخت را ادامه دهید تا دمای خود مارمالاد به حدود ۱۰۴ تا ۱۰۶ درجه سانتیگراد برسد و بافت آن غلیظ و براق شود.
منظور، دمای مخلوط داخل قابلمه است؛ این عدد به دمای فر مربوط نیست.
از آنجا که میزان آب و پکتین طبیعی میوهها متفاوت است، علاوه بر دماسنج، غلظت مارمالاد را هم بررسی کنید.
مرحله ششم: آبلیمو را اضافه کنید
در پایان پخت، ۱۵ گرم آبلیمو را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید.
پس از حدود ۳۰ ثانیه، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
مرحله هفتم: مارمالاد را خنک کنید
مارمالاد را داخل ظرف تمیز و مناسب بریزید و سلفون مخصوص تماس با مواد غذایی را مستقیماً روی سطح آن قرار دهید تا رویه نبندد.
اجازه دهید حرارت اولیه آن کاهش پیدا کند، سپس در یخچال قرار دهید تا خنک شود و بافت نهایی خود را به دست آورد. برای ایمنی غذایی، مارمالاد را ساعتهای طولانی در دمای محیط رها نکنید.
پکتین NH چیست و چرا در مارمالاد قنادی استفاده میشود؟
پکتین NH نوعی پودر ژلکننده است که در قنادی حرفهای، بهویژه برای مارمالاد، فیلینگ میوهای و روکش براق میوه استفاده میشود.
این ماده هنگام پخت در مخلوط پخش میشود و پس از خنک شدن، به ایجاد بافت غلیظ و ژلهای کمک میکند.
مزیت مهم پکتین NH این است که مارمالاد میتواند بافتی نرم و قابل پخش داشته باشد؛ ویژگیای که آن را برای فیلینگ کیک و شیرینی مناسب میکند.
برای ۵۰۰ گرم پوره میوه در این دستور، حدود ۸ گرم پکتین NH در نظر گرفته شده است.
نکته مهم: پکتین NH را پیش از افزودن به پوره، حتماً با بخشی از شکر مخلوط کنید تا گلوله نشود.
چطور بدون دماسنج غلظت مارمالاد را تشخیص دهیم؟
اگر دماسنج آشپزی ندارید، میتوانید از روش بشقاب سرد کمک بگیرید:
۱. پیش از شروع پخت، یک بشقاب کوچک را داخل یخچال بگذارید تا سرد شود.
۲. نزدیک پایان پخت، مقدار کمی مارمالاد روی بشقاب بریزید.
۳. چند لحظه صبر کنید تا قطره خنک شود.
۴. بشقاب را کمی کج کنید. اگر مارمالاد بهسرعت پخش نشد و بافت آن غلیظ بود، به غلظت مناسب نزدیک شده است.
توجه داشته باشید که مارمالاد پس از خنک شدن، از حالت داغ غلیظتر میشود؛ بنابراین فقط بر اساس ظاهر آن در قابلمه قضاوت نکنید.
روش تهیه پوره میوه برای مارمالاد
برای این دستور باید ۵۰۰ گرم پوره آمادهشده داشته باشید، نه ۵۰۰ گرم میوه کامل.
پوره زردآلو و هلو
زردآلو یا هلو را بشویید، هسته و پوستهای ضخیم را جدا کنید و اگر قسمتی از میوه خراب یا لکهدار است، آن بخش را کنار بگذارید.
میوه را با گوشتکوب برقی یا مخلوطکن پوره کنید.
اگر میخواهید مارمالاد بافتی بسیار لطیف و یکدست داشته باشد، پوره را از صافی عبور دهید.
پوره سیب
سیبها را پوست بگیرید، دانهها و قسمت مرکزی آنها را جدا کنید و به قطعات کوچک برش بزنید.
سیب خردشده را با مقدار کمی آب بپزید تا نرم شود. سپس با گوشتکوب برقی یا مخلوطکن پوره کنید.
پوره سیب را وزن کنید و ۵۰۰ گرم از آن را برای تهیه مارمالاد کنار بگذارید.
غلظت مارمالاد برای فیلینگ کیک و روکش شیرینی چه تفاوتی دارد؟
کاربرد | غلظت مناسب |
|---|---|
فیلینگ کیک و شیرینی | غلیظتر، بهگونهای که بهراحتی از لایههای کیک بیرون نزند |
روکش و براق کردن شیرینی | روانتر و قابل پخش روی سطح |
مارمالاد صبحانه | نرم و قابل پخش روی نان |
برای فیلینگ کیک: مارمالاد را به غلظت مناسب برسانید و پیش از استفاده اجازه دهید کاملاً خنک شود تا بافت نهایی آن مشخص شود.
برای روکش شیرینی: میتوانید مقدار کمی آب یا شربت به مارمالاد اضافه کنید و آن را به غلظت دلخواه برسانید.
نکات مهم برای تهیه مارمالاد حرفهای قنادی
پوره میوه را پیش از شروع کار آماده و وزن کنید.
پکتین NH را مستقیماً و بهصورت یکجا داخل پوره نریزید؛ ابتدا آن را با شکر مخلوط کنید.
از قابلمه مناسب استفاده کنید و در طول پخت مواد را هم بزنید تا ته نگیرند.
دمای ۱۰۴ تا ۱۰۶ درجه، مربوط به خود مارمالاد هنگام پخت است.
غلظت نهایی را پس از خنک شدن هم بررسی کنید.
برای مارمالاد لطیفتر، پوره میوه را از صافی عبور دهید.
برای فیلینگ، مارمالاد غلیظتر و برای روکش، کمی روانتر مناسب است.
جمعبندی
برای تهیه مارمالاد قنادی حرفهای، پوره میوه را با شکر، گلوکز و پکتین NH میپزیم و در پایان آبلیمو را اضافه میکنیم. مهمترین نکات این دستور، مخلوط کردن پکتین با شکر، کنترل دمای پخت و بررسی غلظت پس از خنک شدن هستند.
با این روش میتوانید یک مارمالاد پایه با زردآلو، هلو یا سیب تهیه کنید و با تنظیم غلظت، از آن برای فیلینگ کیک، شیرینی یا روکش براق استفاده کنید.
